Portretul bucătarului-șef Gilles EPIÉ de Fabien Nègre
Chef Gilles Epié și-a vândut restaurantul Citrus Etoile în vara anului 2017. A plecat la Miami.
Gilles Epié nu poate rămâne nemișcat, rapid cosmopolit, omniprezent nemișcat, prieten cu oamenii lumii și iubitor de oameni din această lume. Pentru acest breton cu adevărat american din Nantes, născut în 1958, fascinat de arta culinară a mamei sale, noua bucătărie a tinerei generații arată în spatele nostru. Acum trebuie să încercăm altceva, să încercăm alte orizonturi, să rupem baza epistemică a modurilor noastre de a vorbi. Bucătăria întruchipează o pasiune, o dorință, o bucurie, dar trebuie să rămână ușoară, digerabilă, ancorată întotdeauna în modernitate. Abordarea simplității vieții, a luminii chamarine a zilelor urbane prin purificarea produsului, prin articularea acestuia diferit: aceasta poate rezuma stilul Gilles Epié.
Ucenicie clasică, la vârsta de 15 ani, cu un al doilea respectat în bucătăria franceză: Monsieur Roger Jaloux. Acest om sever l-a învățat gloria tradițiilor și acuratețea gătitului, dragostea pentru o treabă bine făcută, respect absolut pentru client. Apoi, alte referințe la fel de prestigioase se succed cu viteză mare: Michel Kerever, Alain Senderens, Jean-Pierre Coffe și François Clerc.
În 1995, frumoasa noastră piană a căzut sub vraja Californiei. În șase luni, Gilles Epié a învățat limba engleză perfect acolo, a întâlnit o minunată americană care avea să-i devină soție (Elizabeth, model la agenția Elite), s-a mutat în „L’Orangerie”, deținută de un magnat japonez, a frecventat vedetele internetului . Întregul Hollywood se străduiește să meargă la mese private de lux. Acolo a învățat filosofia californiană a gătitului: să mănânce bine, dar să mănânce bucătărie ușoară, gustoasă, dar săracă în calorii. Din motive religioase, simbolice sau dietetice, niciun suflet nu mănâncă porci la Hollywood, unde cultul corpului ca afacere domnește suprem. Știe apoi să se adapteze cerințelor solicitante ale „oamenilor” care nu vor să ia un gram. În același timp, este, de asemenea, foarte interesat de caracteristicile gastronomiei asiatice care îl atrag (japonez, coreean, chinezesc) fără a neglija condimentele mexicane.
Acest om hiperactiv visător, perfecționist meticulos, vrea să gătească fără margini în gustul evident. El diferă prin stăpânirea perfectă a limbii engleze, prin cunoașterea profundă a lumii de pe coasta de vest. California l-a învățat legea produsului și a calității. Fiecare rețetă implică o călătorie prin peisaje imaginare, dar foarte tactile.
Astăzi, el dorește să păstreze „Spiritul Champs-Élysées” cu o clientelă globală care gustă brânzeturi franțuzești fine, care vin să guste deserturi pe care le definește cu pricepere ca „produse de patiserie gătite”. De asemenea, gătește legume ca condimente. Vasul zilei își are originea în licitație, depinde direct de prospețimea sosirilor, este rezultatul improvizației. Doar trei arome se articulează în fel de mâncare datorită noilor tehnologii.