Pot înlocui pudra de kansui cu bicarbonat de sodiu Răspunsuri aici
Vreau să-mi fac propriile paste în stil 拉面. Am citit multe despre kansui și ți-am făcut propriul kansui folosind un amestec de pulbere de carbonați de sodiu și potasiu. Am văzut și câteva rețete care înlocuiesc pudra de kansui cu bicarbonat de sodiu.
Pot folosi bicarbonatul de sodiu ca înlocuitor pentru Kansui? Dacă da, în ce proporții? Dacă nu, ce alte ingrediente obișnuite pot folosi ca înlocuitori?
răspuns
Harold McGee a abordat tăiței alcalini cu ceva timp în urmă. El a descoperit că bicarbonatul de sodiu îl schimbă de fapt din bicarbonat de sodiu în carbonat de sodiu. Acesta este un înlocuitor rezonabil pentru kansui solicitat în fidea alcalină și poate fi substituit 1: 1 în rețete. Este posibil ca tăiței să nu devină la fel de galbeni ca oricare dintre alcalii din kansui, dar este un preț mic de cumpărat dacă nu trebuie să căutați acest ingredient.
Doar întindeți un strat de sodă pe o foaie de copt acoperită cu folie și coaceți la 250-300 de grade timp de o oră. Pierzi aproximativ o treime din greutatea sifonului în apă și dioxid de carbon, dar câștigi un alcalin mai puternic. Păstrați bicarbonatul de sodiu într-un borcan bine închis pentru a preveni absorbția umezelii din aer. Și evitați să-l atingeți sau să-l vărsați. Nu este un alcalin, dar este suficient de puternic pentru a fi iritant.
Am „copt” bicarbonat de sodiu timp de aproximativ o oră, cuptorul inferior. Își schimbă structura chimică în carbonat de sodiu, care este pur și simplu mai alcalin.
Kansui face spaghete și tăiței fabuloși (chiar și unii italieni adaugă bicarbonat de sodiu amestecului de paste). Folosesc 1/4 linguriță per cană de făină universală simplă sau 1 linguriță per trei cani și rezultatele sunt excelente.
Nu sunt sigur de proporțiile exacte, dar aproape fiecare rețetă pe care am văzut-o în limba engleză folosește numai bicarbonat de sodiu. Acest site pare să aibă o rețetă frumoasă pentru ramen care folosește bicarbonat de sodiu. Poate ar trebui să deduceți proporțiile din acest lucru.拉面 rețetă
Bicarbonatul de sodiu nu este suficient de alcalin. Nu veți avea ramen tradiționale dacă nu utilizați carbonat de sodiu. Dacă folosiți bicarbonat de sodiu, veți obține un tăiței cu mai puțină mușcătură.
Doar coaceți bicarbonatul de sodiu la 400-425F (nu într-un cuptor scăzut, așa cum susține un alt poster) timp de 30 de minute până la o oră până când totul devine mai granulos decât pufos. Se amestecă acest lucru în apa pe care o veți folosi pentru tăiței și veți avea un kansui fals.