Poutargue, specialitate culinară provensală
O comoară făcută din ouă de catâri
Dacă există o specialitate înrădăcinată peste tot în bazinul mediteranean, aceasta este boutargue. Nu, nu, nu este nici o greșeală, este într-adevăr boutargue, este o pungă cu ouă de pește sărate și uscate, pe care o colectăm cu mare grijă atunci când femelele sunt pline. Boutargue sau poutargue, cu a b în funcție dacă „vorbești stil provensal”, cu p pentru pronunția pariziană, nu contează, toată lumea se înțelege. Iubitorii de senzații marine, iodate și sărate, vă vor plăcea.
Ziua pescuitului în portul Martigues
Etapa de uscare a bottarga.
Provenind din Provence de la Mugil Cefal, cunoscut mai frecvent sub numele de catâr, boutargue este o plăcere pe care egiptenii din Antichitate îi plăceau deja. Astăzi, este savurat din Turcia până în Portugalia, din Algeria până pe țărmurile grecești, unde este uneori folosit în compoziția taramei.
Primele urme ale prezenței boutargue în gastronomia franceză datează din secolul al XVI-lea în poveștile pe care Rabelais le-a scris despre sărbătorile Pantagruel și Gargantua. De la începutul secolului al XVII-lea, Henric al IV-lea încă domnind asupra regatului, un medic a vorbit despre „ouă de morun sărate și uscate ca un produs care vă face sete”. În 1770, „dicționarul portabil de comerț” explică în detaliu „că se face la 8 leghe de Marsilia, într-un loc numit Martegue”.
De acum înainte, perioada de pescuit este reglementată pentru a lupta împotriva deficitului de catâri care părăsesc Marea Mediterană în favoarea peștilor importați, în general catâri din Mauritania. De la 1 iulie până la sfârșitul lunii februarie următoare, pescarii prind peștele în timp ce părăsesc Etang de Berre spre mare, folosind plase orizontale. Femelele sunt apoi separate de grup și vor face obiectul unor manipulări care, deși sunt ușoare, sunt totuși foarte delicate. Operațiunea constă în recuperarea pungilor de ou fără a rupe vreodată membrana care le protejează, prin păstrarea unei bucăți de carne pe partea de coadă a peștelui, pècou în provensal, care va fi folosit pentru a atârna boutargue în timpul uscării sau fumatului.
Adevărata boutargue constă din două buzunare care nu trebuie separate niciodată: sunt clătite cu apă proaspătă pentru a le curăța înainte de a le pune în sare. Buna lor conservare va depinde de această operațiune. Aproximativ 6 până la 8 ore mai târziu, pungile de ouă și-au pierdut o treime din greutate din cauza deshidratării. Așezate pe rafturi de lemn în aer liber, butargues se vor coace în plin soare, aromele și aromele devin concentrate, produsul câștigând intensitate. Ultimul pas, și nu în ultimul rând, îi suspendăm încă câteva zile, pentru a le stabili definitiv aroma.
„Operația constă în recuperarea pungilor de ouă fără a rupe vreodată membrana care le protejează.” (Foto Saveurs des Calanques)
Atunci când cumpărați, aveți grijă la culoarea mierii boutargue; chihlimbarul din primele zile este urmat de o culoare tot mai închisă în timp până devine neagră. La fel ca vinul bun, boutargue se îmbunătățește de-a lungul lunilor. Fabricat manual, este prezentat în pielea sa naturală; producătorii, pentru a-l proteja de manipulare, îl scufundă în parafină alimentară care o protejează de orice oxidare din aer. Asigurați-vă, totuși, că acest strat alb este cât mai subțire posibil, în cazul în care boutargue este vândut în greutate.
Pentru a păstra mai bine calitățile gustative ale bottarga, o veți găsi foarte des acoperită cu un strat subțire de ceară comestibilă (foto J. Vandal)
Numărul pescarilor și al „producătorilor” de boutargue s-a topit ca zăpada la soare și dintre cei douăzeci și ceva de meșteri care au făcut apogeul acestei specialități martégale, rămân astăzi doar trei afaceri de familie, cultivând memoria gesturilor artizanale. Tăiat în felii subțiri pentru a dezvălui toate nuanțele, boutargue va fi eliberată de posibila sa matrice de ceară. Se mănâncă așa cum este pe o felie de pâine untată, rasă pe câteva tagliatele sau într-o amestec ca o trufă. Cu aceeași devotament ca un ostie, acesta poate fi savurat ca aperitiv cu un pahar de vin alb din Côtes de Provence, cu excepția cazului în care preferatul tău este un preparat de risotto. Într-o zi mistrală, la cotul unei străduțe din Vieux-Martigues, veți auzi mistralul purtând numele Lepra sau Ortiz. Două familii de pescari, printre ultimele, au o moștenire foarte bună.