Prăjire și prăjire Nu toate grăsimile sunt la fel de potrivite

Folosim cookie-uri pentru a dezvolta continuu DAZ.online și pentru a-l adapta din ce în ce mai bine la nevoile dumneavoastră. DAZ.online este finanțat prin publicitate, iar cookie-urile sunt, de asemenea, setate pentru aceasta. Prin urmare, utilizarea site-ului este posibilă numai cu acordul utilizării cookie-urilor. Detalii despre utilizarea cookie-urilor pot fi găsite în politica noastră de confidențialitate.

toate

Folosim cookie-uri pentru a vă îmbunătăți experiența și a furniza conținut personalizat. Suntem finanțați și prin publicitate care are nevoie de cookie-uri. Prin urmare, pentru a utiliza DAZ.online trebuie să fiți de acord cu utilizarea cookie-urilor.

"Milă! Dar DAZ.online nu poate face fără cookie-uri în totalitate, inclusiv deoarece ne finanțăm din venituri din publicitate. Prin urmare, în prezent nu puteți utiliza DAZ.online fără acest acord.

Ne pare rău, dar nu puteți accesa DAZ.online fără a fi de acord cu utilizarea cookie-urilor.

  • DAZ.online
  • DAZ/AZ
  • DAZ 11/2003
  • Prăjire și prăjire: .

Nutriție actualizată

Astăzi consumatorul poate alege dintr-un număr mare de uleiuri și grăsimi diferite. Ce produs este potrivit pentru care scop în prepararea alimentelor depinde de diferitele proprietăți ale grăsimilor. Diferite cerințe tehnologice sunt aplicate grăsimilor prăjite:

  • stabil împotriva căldurii,
  • calitate consecventă,
  • durată lungă de viață (râncețeală),
  • nicio influență negativă asupra mirosului și gustului alimentelor,
  • stabil împotriva formării fumului chiar și după utilizare prelungită.

Tipul și cantitatea de acizi grași conținuți sunt, de asemenea, decisive pentru calitatea tehnologică. În general, toate grăsimile și uleiurile comestibile cu cel mai mic conținut posibil de acizi grași foarte nesaturați sunt potrivite pentru utilizare ca grăsime pentru prăjire adâncă. Proporția de acizi grași polinesaturați nu trebuie să fie mai mare de 20%, deoarece susceptibilitatea lor la oxidare este foarte mare.

Stabilitatea la căldură a unei grăsimi depinde, pe de o parte, de compoziția acizilor grași și, pe de altă parte, de durata contactului dintre grăsimile fierbinți și oxigenul atmosferic. O măsură a stabilității la căldură a unei grăsimi este punctul de fum (vezi Tab. 1). În timpul procesului de încălzire, au loc o serie de modificări în grăsimea prăjită (vezi și Tab. 2).

Oxidarea acizilor grași polinesaturați produce acizi grași liberi cu lanț scurt. Mai mult, suprafața grăsimii de prăjit este expusă la oxigenul atmosferic în timpul procesului de prăjire, ceea ce duce la oxidarea legăturilor duble ale acizilor grași nesaturați. Acest proces este accelerat de ioni metalici care pătrund în grăsimea prăjită prin alimente sau prin dispozitivul de prăjit adânc.

Sfaturi pentru exersare

  • Încălziți friteuza adâncă la 60 - 80 ° C timp de 10 minute pentru a topi grăsimea, apoi la max. Creșteți 175% deg; C. Acest lucru previne supraîncălzirea locală și deteriorarea prematură a grăsimilor oxidative.
  • Este important să vă asigurați că sunt utilizate termometre care funcționează cu precizie.
  • Prăjirea grăsimii/uleiului nu trebuie încălzită la peste 175 ° C. Temperaturile prea mari reduc durata de depozitare a grăsimii sau a uleiului în mod considerabil, fără a reduce timpul de prăjire. Temperatura trebuie verificată cu un termometru extern pentru grăsimi.
  • Raportul dintre alimentele prăjite și grăsime ar trebui să fie de 1:10 la max. Fii 1:15, adică Aceasta înseamnă că sunt necesari 1 - 1,5 litri de grăsime sau ulei pentru 100 g de alimente prăjite.
  • Timpul de prăjire trebuie să fie cât mai scurt posibil, mâncarea trebuie să fie galben auriu, cu cartofi prăjiți până când vârfurile încep să se rumenească. Cartofii prăjiți mai groși formează mai puține produse Maillard, în special acrilamida, decât cartofii prăjiți subțiri datorită suprafeței lor relativ mai mici.
  • Cartofii sănătoși și nu încolțiți, tipurile "fierte făinoase" sau "predominant ceros" ar trebui utilizate pentru prăjire.
  • Filtrarea regulată a grăsimii încă calde după utilizare extinde durata de valabilitate.