Prăjirea cafelei # 03 - Procesul de prăjire

introducere

De la cafeaua verde la bobul complet prăjit, cafeaua trece printr-o serie de schimbări în acest proces. Cele mai evidente modificări sunt schimbarea dimensiunii și formei boabelor, schimbarea culorii și schimbarea greutății. Modificările mult mai interesante nu pot fi văzute și afectează gustul și atributele aromatice ale unei cafele.

Mărimea și forma boabelor de cafea

O comparație directă a dimensiunii boabelor de cafea verde cu cea a boabelor prăjite arată că volumul a crescut semnificativ. Presiunea internă din bob, datorită în principal conținutului de apă al cafelei verzi, împinge bobul în afară până când presiunea poate scăpa. În timpul procesului de prăjire, acest lucru poate fi recunoscut printr-o fisură caracteristică, așa-numita „prima fisură”. Acest lucru se întâmplă în momente similare (dar diferențele înseamnă schimbări semnificative în caracterul unei cafele) și la temperaturi similare pentru fiecare tip de cafea verde. Primul crack este similar cu porumbul care face popcorn, dar mai puțin masiv. După prima fisură, nu mai există o creștere semnificativă a volumului. Cu toate acestea, spre sfârșitul prăjirii, puteți observa că învelișul exterior al boabelor se schimbă de la ușor ridat la neted.

Schimbarea greutății în timpul prăjirii

Schimbarea în greutate se datorează în primul rând reducerii puternice a conținutului de apă. Cu cât o cafea este mai lungă și la temperaturi mai ridicate, cu atât pierde mai multă apă și devine mai ușoară. Creșterea volumului și a greutății sunt, prin urmare, antagoniști: fripturile mai scurte produc fasole mai mică cu mai multă greutate, fripturile mai lungi fasole mai mare și mai ușoară. Cu toate acestea, acest lucru nu are nicio valoare informativă cu privire la calitatea cafelei prăjite. Este important să știm că pierderea în greutate se datorează în primul rând evaporării apei conținute în cafeaua verde.

Datorită conținutului de apă al cafelei, acesta nu poate fi păstrat la nesfârșit, nici măcar în stare brută. Printre alte modificări scade și conținutul de apă. Dacă este stocată corect, aceasta poate fi întârziată, dar nu vă recomandăm să păstrați cafeaua verde mai mult de un an. În special în cazul cafelei de foarte bună calitate, se poate observa o schimbare după șase până la opt luni.

Schimbarea culorii în timpul prăjirii

Până acum am suprimat o schimbare, schimbarea culorii. Acesta este un produs secundar al așa-numitei reacții Maillard, care este în mare parte responsabilă pentru formarea aromelor. Pentru a nu o complica inutil: Reacția Maillard este termenul umbrelă pentru o secvență (nedefinită) de reacții parțiale chimice mici care au loc într-un lanț foarte repede. Aici, blocurile chimice ale cafelei verzi sunt transformate în blocuri chimice noi și diferite. La rândul lor, aceste elemente de bază formează baza pentru etapele de reacție suplimentare și sunt reconstruite din nou. Acest proces se desfășoară continuu atâta timp cât energia este furnizată în mod intensiv. În plus față de o mare varietate de arome, sunt create așa-numitele melanoidine, care decolorează boabele de cafea maro. În plus, acizii sunt defalcați în timpul procesului de prăjire, factorul decisiv aici este acidul clorogenic.

Dezvoltarea aromelor la prăjirea cafelei

Momentul în care se creează o aromă și cât timp este prezentă sunt informații importante. Oricine a văzut vreodată un prăjitor la serviciu va observa că uneori miroase cafeaua. Unele arome pot fi deja recunoscute în timpul prăjirii, altele doar mai târziu, după câteva zile de depozitare. Adesea, însă, se întâmplă ca o aromă să fie prezentă în momentul mirosului, dar răcirea cafelei dacă prăjirea este oprită exact în acest moment durează prea mult. În acest caz, este posibil ca o aromă să fi fost deja convertită din nou, deoarece reacția Maillard este încă în curs de desfășurare. O parte a dezvoltării profilelor de prăjire este, prin urmare, de a determina momentul potrivit pentru sfârșitul prăjirii, astfel încât punctul pe care v-ați dorit să-l atingeți cu prima fază de răcire.

Solubilitatea cafelei

Un alt aspect al prăjirii este schimbarea structurii celulare a cafelei verzi. Cu cât durează mai mult prăjirea și cu cât cresc temperaturile de prăjire, cu atât celulele sunt mai deschise. Aceasta crește solubilitatea ingredientelor cafelei în apă. Efectul pozitiv, mai ales la espresso, este așa-numitul corp, datorat lipidelor eliberate din cafea. În ceea ce privește gustul și aroma, trebuie să spuneți: Depinde. Fiecare cafea se comportă puțin diferit, deci nu poți da o regulă generală. Cu excepția: Prea întunericul nu este bun.

Probleme și greșeli la prăjire

În timpul prăjirii pot apărea trei defecte primare.

Cafeaua este prăjită, acest lucru este arătat de note ierboase sau note de fructe de grădină necoapte. Cafeaua prăjită a fost prăjită prea scurt și/sau la o temperatură prea scăzută.
Cafeaua este prea prăjită, ceea ce se arată prin note de ardere slabe până la puternice. Cafeaua prăjită a fost prăjită prea mult timp și/sau la o temperatură prea ridicată.
Cafeaua este plată, ceea ce este evident din notele asemănătoare pâinii și din lipsa de arome. Acesta este cazul atunci când există o lipsă de energie în procesul de prăjire și temperatura stagnează prea mult timp.

Factori care influențează prăjirea cafelei

După cum puteți vedea, multe lucruri se întâmplă la prăjire. În schimb, factorii de influență posibili par a fi foarte mici. Timpul și temperatura de prăjire - la prima vedere nu pare să existe mult mai mult. De fapt, aceștia sunt principalii factori care au un impact. Alți factori, cum ar fi condițiile constante de lucru și depozitare, sunt importanți pentru o muncă constantă și rezultate repetabile. Vom analiza din nou acești factori în articolul următor. În primul rând, ne limităm la factorii aparent puțini de timp și temperatură.

Nu este mare lucru de luat în considerare când vine vorba de timp, puteți prăji mai mult și puteți prăji mai puțin. Este mult mai important ce temperaturi predomină și cum este transferată căldura. Scopul este de a pune în mișcare reacția Maillard și de a continua acest proces. Temperatura este cheia. Sună ușor, dar nu este. Există trei moduri de transfer de căldură. Convecție, radiații și contact.

Convecție - Se vorbește despre convecție atunci când căldura este transferată printr-un amestec de gaze. În cazul nostru, acesta este aerul încălzit care curge în jurul boabelor de cafea. Convecția reprezintă cea mai mare parte a transferului de căldură în timpul prăjirii, dar nu trebuie utilizat exclusiv.
Radiații - Căldura radiantă se transmite direct, soarele își trimite energia pe pământ. Spre deosebire de căldura prin convecție, căldura radiantă pătrunde mai adânc în bob. Acest aspect este important dacă doriți să prăjiți uniform cafeaua.
Contact - Transferul de căldură prin contact joacă un rol subordonat în prăjire. Numai dacă „torța” este defectă (zone arse pe suprafața bobului) se poate recunoaște că părțile metalice din prăjitor sunt prea fierbinți și boabele vor arde dacă intră în contact direct. Acest lucru trebuie evitat.

Atunci când planificați și efectuați o friptură, cantitatea corectă de energie trebuie planificată și furnizată în prealabil. În cazul prăjitorilor cu tambur, aceasta se referă în special la încărcarea prăjitorului cu energie termică (preîncălzire). Acest lucru trebuie făcut într-o măsură care să permită ulterior controlul stabil al prăjirii prin arzătoare. Arzătoarele ar trebui să poată crește ușor căldura în mod vizibil. Cu toate acestea, dacă arzătoarele sunt omise, temperatura ar trebui să se stabilizeze. Dacă prăjitorul a fost încărcat prea mult cu energie, acesta se va supraîncălzi, prăjirea va rula prea repede și cafeaua va arde. Dacă s-a încărcat prea puțină energie, arzătoarele nu pot compensa pierderea, prăjirea stagnează, cafeaua devine plată și are gust de pâine. Chiar și timpurile lungi de prăjire nu pot salva asta.

În articolul următor vom aduce împreună cunoștințele noastre colectate și le vom aplica. Dacă nu ați citit încă toate articolele, ar trebui să aruncați o altă privire la partea 1 și partea 2 din această serie.