Prăjirea cafelei - cum funcționează efectiv boabele fine
Cum este prăjită cafeaua? Și ce se întâmplă cu boabele de cafea în timpul prăjirii? Am explicat deja cum arată calea de la planta de cafea la băutură. Acum ne-ar plăcea să aprofundăm puțin despre prăjirea cafelei. La urma urmei, prăjirea este un pas esențial pe drumul către cafeaua perfectă, care decide dacă rezultatul este convingător în ceea ce privește gustul.
Ce tipuri de fripturi există?
Practic, se poate face diferența între două tipuri de prăjire. Pe de o parte, există prăjirea industrială, în care numai aerul cald întâlnește fasolea. Aerul este în jur de 550 până la 600 ° C, ceea ce înseamnă că boabele sunt prăjite după 3 până la 4 minute. În prăjirea industrială, este important să prăjiți cât mai multă cafea cât mai repede posibil. Acesta poate fi un mare avantaj pentru vânzările instalațiilor de prăjire care utilizează această metodă. Dar vom vedea mai târziu că acest tip de prăjire poate avea și dezavantaje.
A doua metodă este prăjirea cu tambur. Este folosit în principal de prăjitorii mai mici. Aici boabele de cafea sunt prăjite într-un tambur rotativ la 200 până la 220 ° C timp de aproximativ 14 până la 15 minute. Deci, veți obține căldura și prin peretele tamburului. Apropo, prăjirea boabelor espresso durează puțin mai mult și durează în jur de 18-19 minute. Cu aceste vremuri, vă puteți imagina că doar câteva secunde mai mult sau mai puțin fac o mare diferență, motiv pentru care responsabilitatea prăjitorului nu trebuie subestimată.
Sarcina maestrului prăjitor
Cei mai importanți factori la prăjirea cafelei sunt timpul și temperatura. Maestrul prăjitor are acum sarcina de a se coordona atât în așa fel încât să creeze cel mai bun gust din cafeaua verde pe care o are la dispoziție. Combinația dintre amărăciune și aciditate contează mai presus de toate.
Setarea temperaturii și a timpului nu sună deosebit de complicat, dar este o responsabilitate foarte importantă pentru succesul fripturii. În funcție de tipul de cafea, originea și umiditatea reziduală a boabelor de cafea, maestrul de prăjire trebuie să regleze temperatura și timpul, motiv pentru care decide în primul rând pe baza experienței. Chiar și diferențele de mărime ale boabelor pot face diferența.
Ce se întâmplă cu fasolea la prăjire?
O mare parte din ceea ce se schimbă în timpul prăjirii este evident. Nu se văd alte schimbări, dar sunt de o mare importanță. Desigur, schimbările fizice pot fi văzute direct. Culoarea se schimbă de la verde la maro, iar fasolea crește în volum. Pe de altă parte, pierd în greutate pe măsură ce umezeala reziduală se evaporă. Apa rămasă din bob se va extinde și nu va găsi o cale de ieșire din bob. Dacă presiunea devine prea mare, se poate auzi crăparea boabelor - așa-numita primă crăpătură. Pentru fripturi ușoare - cum ar fi friptura de scorțișoară - procesul de prăjire este la fel de bun pe cât de complet la acest moment. Pentru espresso, maestrul de prăjire așteaptă al doilea crack. Acest lucru face ca bobul să fie și mai întunecat și să se dezvolte în continuare arome prăjite.
Reacțiile chimice din timpul prăjirii
Schimbările chimice din boabele de cafea nu pot fi văzute sau auzite. De îndată ce apa din straturile exterioare ale bobului s-a evaporat, începe reacția Maillard, care a fost numită după omul de știință naturist Louis Camille Maillard. Aminoacizii și zaharurile sunt reasamblate aici. Se formează arome și se instalează rumenirea menționată mai sus. Prăjirea îndelungată descompune acidul clorogenic, facilitând espresso pe stomac.
De altfel, dacă prăjitorul este neglijent, reacția Maillard poate deveni prea puternică și cafeaua va arde. Acest lucru creează acrilamidă, care, conform Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară (EFSA), are un efect dăunător asupra sănătății.
De ce alegerea mănăstirii este crucială
Marilor companii de prăjire le place să se bazeze pe prăjirea industrială, deoarece aici contează volumul și cifra de afaceri. Cu toate acestea, acest proces uneori prăjește boabele de cafea inegal. Bobul poate deveni maroniu rapid la exterior, dar reacțiile chimice descrise mai sus nu au avut loc încă complet în interior. Plantele de prăjire mai mici se bazează pe prăjirea cu tambur, ceea ce durează mai mult și are ca rezultat o mai mare pierdere în greutate. Prin urmare, cafeaua de la prăjitorii mai mici costă de obicei puțin mai mult. Dar boabele de cafea sunt aromate și în interior și, în cele din urmă, gustul contează sau nu?