Prăjirea cafelei la Schreyögg de la verde la maro
Meșteșugul și ani de experiență vă oferă cunoștințele de care aveți nevoie pentru a înțelege corect cafeaua. Cafeaua este un produs natural și este supusă numeroaselor influențe care au un efect direct asupra calității.
L-am întrebat pe autorul nostru invitat Peter Schreyögg de la mănăstirea Schreyögg ce face o friptură de calitate?
Mănăstirea Schreyögg poate privi în urmă la o istorie a familiei de peste 120 de ani. Cu un instinct sigur pentru produsul brut, prin potrivirea fripturii la tipurile individuale de cafea și prin posibilitatea de a evalua gustul fiecărei boabe individuale, la Alps Coffee Schreyögg, prăjirea cafelei devine perfecțiune în ceașcă.
Mănăstirea Schreyögg ne oferă o privire în culise.
Schreyögg este o mănăstire tradițională. Care este rețeta lor de succes?
Specialitatea mănăstirii de cafea Schreyögg este, fără îndoială, producția de espresso de înaltă calitate. O gamă largă de produse s-a dezvoltat de-a lungul deceniilor. În plus față de espresso, compania Schreyögg oferă cele mai bune amestecuri de cafea cu filtru pentru zona de mic dejun, cafea organică și de comerț echitabil, cafele cu mașină, păstăi practice și espresso decofeinizat. Boabele de cafea strict selectate din plantații selectate reprezintă excelența amestecurilor de cafea, care sunt apoi rafinate folosind un proces special de prăjire. Espresso-ul de la Schreyögg este amestecat cu atenție și cu multă experiență pentru bunul gust și are astfel un echilibru și digestibilitate.
O mare varietate de cafea crudă se găsește în depozitul de cafea. Soiurile Arabica și Robusta spălate și nespălate provin din întreaga lume, dar în principal din centura de cafea din jurul ecuatorului între 23 ° nord și 25 ° latitudine sudică. Cafelele nespălate sunt procesate uscate, ceea ce înseamnă că cireșele de cafea sunt uscate la soare pe podele de piatră sau beton după recoltare. Aceasta este urmată de prelucrarea care slăbește pulpa din fasole. Cafele spălate se prepară umede. Aici, cireșele de cafea sunt mai întâi înmuiate în apă și sortate în prealabil. Cireșele de cafea sunt apoi conduse în canale aluvionale către așa-numitul pulper, care slăbește pulpa de cireșă de cafea din bob prin stoarcerea ei.
Calitatea cafelei verzi este decisivă pentru gustul bun al cafelei
Controlul calității boabelor de cafea începe în țara de origine înainte de expediere, în mod aleatoriu. Controale suplimentare au loc la sosirea navei, înainte de depozitare, după prăjire și amestecare și pe produsul ambalat. Probele sunt prelevate și analizate în laborator, dar există întotdeauna un test senzorial. Contrar credinței populare, boabele Arabica nu sunt neapărat o garanție pentru o calitate mai bună a cafelei. Boabele Arabica au un gust mai fin și conțin mai mult acid decât boabele Robusta. Acestea tind să aibă o aromă pământească și mai aspră. Cu toate acestea, cel mai bun gust de cafea provine din amestec. Cu cât sunt utilizate mai multe soiuri, cu atât un amestec va fi mai echilibrat și constant!
Prăjirea cu un singur soi este o plăcere nedreptată
La Alps Coffee Schreyögg, cafeaua se prăjește în funcție de tip. Aceasta înseamnă că diferitele tipuri de cafea sunt prăjite una după alta în tobe. Fiecare tip de cafea are timpul său optim de prăjire. La prăjirea cu tambur, căldura este transferată indirect prin contactul cu tamburul încălzit din exterior și aerul încălzit din interior. Cafeaua verde crudă este modificată chimic și fizic prin încălzire uscată. Deoarece bobul verde devine maro când cafeaua este prăjită. Primele procese de descompunere termică încep la aproximativ 60 ° C și se termină la aproximativ 230 ° C cu prăjirea tradițională pe tambur pe termen lung. Schimbarea culorii este cauzată de reacția de bronzare non-enzimatică, reacția Maillard.
În timpul prăjirii, aminoacizii și zaharurile reducătoare ale cafelei sunt transformați în melanoidine sub influența căldurii. Acești compuși organici care conțin azot contribuie în mod semnificativ la dezvoltarea aromelor. Peste 1000 de reacții au loc pe parcursul întregului proces de prăjire, care au un impact asupra gustului, aromei și formării dioxidului de carbon. Există peste 800 de arome în cafea. Cu toate acestea, doar câteva sunt dominante. Cu un timp de prăjire de aproximativ 16 minute, prăjirea cu tambur garantează o mai bună dezvoltare a gustului și a aromelor. La prăjire, există o creștere semnificativă a volumului boabelor de cafea, care este asociată cu pierderea în greutate și este cunoscută sub numele de arsură. Odată ce s-a atins gradul dorit de prăjire, cafeaua trebuie răcită imediat pentru a evita prăjirea. Dacă procesul de prăjire nu este întrerupt brusc, un gust de fum poate estompa aroma cafelei.
Totul este în amestec!
Amestecurile, așa-numitele amestecuri, sunt dezvoltate din tipuri individuale, diferite, de cafea prăjite (ușoare, medii și puternice) conform rețetelor existente, proprietare. Cu toate acestea, înainte de a fi ambalate ca fasole sau ca mărfuri măcinate, se efectuează o sortare optică automată.
Calitatea a fost întotdeauna cel mai important criteriu pe piața cafelei, deoarece este întotdeauna prima cerință a consumatorului. Prima selecție are loc atunci când este cumpărată cafeaua verde, apoi cafeaua trece prin multe alte controale de calitate până când este livrată. Calitatea fripturii poate avea loc printr-o mașină de sortare optico-electronică. Aici, fasolea care nu are culoarea prescrisă sau care nu îndeplinește cerințele în alt mod sunt detectate de senzori și sortate cu cea mai mare precizie. Etapa de ambalare ulterioară servește pentru a menține calitatea constantă și înaltă a produselor. Valva și ambalajul sub vid protejează aroma cafelei de oxigen, umiditate și lumină.
Asigurarea și garantarea calității sunt prioritate maximă la Schreyögg și au prioritate absolută. Din acest motiv, mănăstirea de cafea Schreyögg este de câțiva ani membru al Instituto Nazionale Espresso Italiano (INEI). În plus, familia Schreyögg acordă o mare importanță ecologiei și comerțului echitabil. Cu amestecuri de cafea în calitate ecologică și produse Fairtrade, ea se concentrează pe durabilitate și pe o remunerație echitabilă pentru producătorii de cafea. IFS (International Featured Standard) Food certifică companiile din industria alimentară care garantează siguranța alimentară, calitatea și legalitatea produselor. Compania de prăjire a cafelei Schreyögg este certificată IFS din 2006 și a primit întotdeauna eticheta „la un nivel superior” în ultimii ani.
Am recunoscut din timp calitatea muncii de cafea Schreyögg și lucrăm împreună de ani de zile. Dezvoltarea în comun a unui amestec pentru marca proprie Aromatico Selezione este un vot de încredere în munca noastră și a adus Schreyögg o extindere a gamei.