Pregătirea fumatului fierbinte - Koch-Wiki

Sub Fumatul fierbinte se înțelege afumarea peștelui, a cărnii sau a produselor din cârnați peste fumul fierbinte. Aceasta este metoda mai simplă în comparație cu fumatul la rece și este folosită în principal de principalii producători din cauza avantajului costului.

Metode [edit]

Pregătirea peștelui

Înainte de fumatul fierbinte, peștele trebuie eviscerat, spălat bine în interior și în exterior sub apă curentă, apoi în fulgi, spălat din nou, uscat bine și sărat. Sararea face ca peștele să aibă un gust mai bun și să dureze mai mult. Dacă peștii sunt suficient de sărați, se spală sub apă rece și se elimină orice mucus și resturi de sânge. Atunci nimic nu stă în calea fumatului.

Pregătirea cărnii

Pregătirea cârnaților [editați]

Săruri uscate [editați]

Peștele sau carnea se freacă cu sare pe exterior și pe interior. Trebuie să se asigure că zonele mai subțiri, cum ar fi lobii abdominali, sunt tratate mai puțin cu sare decât zonele groase.
De regulă, pentru sărarea uscată, în funcție de gust, sunt necesare aproximativ 30 până la 50 g de sare pentru 1 kg de pește sau carne. Acoperiți bine peștele și lăsați-l să se odihnească la frigider timp de 1 până la 2 ore.
În funcție de preferință sau rețetă, peștele sau carnea pot fi, de asemenea, frecate cu ierburi proaspete și condimente, ceea ce permite o varietate de arome.
Dezavantajul major al acestei metode este riscul ca părțile subțiri de pește să devină prea sărate.

Sare umedă [editați]

În acest proces se produce o saramură de 6% (60 g sare la 1000 ml mililitri de apă). Odată ce sarea s-a dizolvat complet, peștele sau carnea sunt așezate în saramură astfel încât să fie complet acoperite cu ea. Apoi odihniți-vă acoperiți în frigider timp de aproximativ 12 ore la maximum 15 ° C și lăsați sarea să se absoarbă.
Este posibil să reduceți timpul de odihnă utilizând o saramură mai concentrată, dar există riscul ca peștele sau carnea să devină prea sărate. Încercarea este necesară aici.
Înainte de a pune peștele sau carnea în saramură, se pot adăuga ierburi și condimente în funcție de preferința sau rețeta dumneavoastră.
În general, totuși, acest proces de sărare garantează o sărare mai bună și mai uniformă a peștelui sau a cărnii.

Proces rapid de fumat [editați]

Peștele sau carnea sunt preparate, peștele fiind de obicei afumat întreg. Tăierea fagului sau un alt tip de lemn necesar fumatului, în funcție de preferință și rețetă, sunt făcute pentru a fi fumate. Mâncarea care trebuie fumată este apoi gătită într-un fum care depășește 60 ° C și se fumează în același timp. Mâncarea care trebuie fumată se fumează pentru o perioadă de aproximativ 60 până la 90 de minute, în funcție de dimensiune. Acest lucru se întâmplă de obicei cu pește întreg sau bucăți mai mari de carne.

Proces de fumat blând [editați]

Ca un mod mai blând de a fuma carnea sau peștele, partea de fumat poate fi gătită ușor doar la o temperatură de aproximativ 90 ° C. Apoi, în funcție de dimensiune, materialul care se fumează este afumat timp de aproximativ 45 minute până la 2 ore la o temperatură a aburului de aproximativ 50 ° C.

Perioada de fumat - caracteristici [editați]

Pește [editați]

Peștele afumat este făcut și afumat atunci când aripioara dorsală poate fi ușor scoasă. Carnea nu trebuie să mai fie sticloasă.

Carne [editați]

Carnea trebuie gătită din când în când. Deci nu ar trebui să fie roz la mijloc sau roșu, ar trebui să iasă suc sângeros când îl tai. Carnea afumată la rece are de obicei o structură puțin mai uscată, dar aceasta susține și gustul independent. Prin urmare, carnea necesită de obicei un timp mai mare de fumat decât peștele.