Pregătirea fumatului rece - Koch-Wiki

Sub Fumatul rece se înțelege afumarea peștelui, a cărnii sau a produselor din cârnați peste fum rece. Spre deosebire de fumatul fierbinte, aceasta este metoda oarecum mai complexă și consumatoare de timp și este utilizată doar de câțiva producători.

Cuprins

• 1 metodă
  • 1.1 Pregătirea peștelui
  • 1.2 Pregătirea cărnii
  • 1.3 Pregătirea cârnaților
  • 1.4 Puneți pește sau carne
  • 1.5 Notă importantă la fumatul de pește
  • 1.6 Procesul de fumat
• 2 Perioada de fumat: caracteristici
  • 2.1 pești
  • 2.2 carne
  • 2.3 mezeluri
• 3 dispozitive pentru fumat
  • 3.1 pești
  • 3.2 carne
  • 3.3 mezeluri
• 4 sfaturi
• 5 A se vedea, de asemenea

Metodă [editați]

Pregătirea peștelui

Înainte de fumatul rece, peștele trebuie eviscerat, spălat bine în interior și în exterior sub apă curentă, apoi scalat, spălat din nou, uscat bine și așezat într-un amestec de sare-zahăr. Datorită temperaturii scăzute, peștele sau carnea din acest proces nu sunt fierte, ci mai degrabă conservate prin fermentare.

Pregătirea cărnii

Pregătirea cârnaților [editați]

Introduceți pește sau carne [editați]

• Pregătește un amestec de aproximativ 60% sare și 40% zahăr din sare și zahăr. Ierburile și condimentele proaspete pot fi amestecate după gust. Acoperiți fileurile sau cotletele de pește cu acest amestec. Acoperiți bine cu folie alimentară și lăsați-l să se odihnească la frigider timp de 12 până la 36 de ore, în funcție de grosimea și mărimea peștelui. Apoi scoateți bine amestecul de sare-zahăr, eliberați peștele din amestecul de sare-zahăr rămas sub apă rece și uscați-l. După aceea poți fuma.

Notă importantă la fumatul de pește [editați]

• Odată cu fumatul rece, peștii de apă sărată precum macrou, heringi, șproturi, cod, dar și peștii în vârstă, cum ar fi șarpele, bibanul, știuca și peștele alb, prezintă riscul ca larvele să nu fie ucise de hering sau de viermele de cod. Deoarece sunt afumați la o temperatură foarte scăzută, aceste tipuri de pește trebuie mai întâi să fie congelate la -20 ° C timp de 4 până la 5 zile.
• Acest pericol nu există la peștii de apă dulce. Aceste tipuri de pești pot fi folosiți imediat.

Procesul de fumat [editați]

• Pentru fumatul la rece, ar trebui să se prefere file de pește preparate, dezosate sau cotlete de pește. Pentru carne, bucăți suculente, ușor cu grăsimi. Contrar fumatului fierbinte, carnea devine mai uscată, iar oasele de pește sunt greu de îndepărtat după aceea. Temperatura fumului ar trebui să fie în mod ideal între 15 și 20 ° C, dar este esențial să ne asigurăm că nu se depășesc 25 ° C, altfel proteina se va scurge. Datorită temperaturii scăzute, timpul de fumat pentru un file de pește de 500 g este de aproximativ 10 ore și mai lung pentru carne, deoarece este mai mare.

Deoarece durata variază în funcție de mărimea și tipul de pește sau carne, ar trebui să se testeze dacă peștele sau carnea sunt complet afumate. Dacă se dorește o aromă intensă de fum, procesul de afumare poate fi extins. Cu toate acestea, acest lucru are consecința că peștele sau carnea devin din ce în ce mai uscate și fragede.

Perioada de fumat: caracteristici [editați]

Pește [editați]

Peștele afumat este făcut și afumat atunci când aripioara dorsală poate fi ușor scoasă. Carnea nu trebuie să mai fie sticloasă.

Carne [editați]

Carnea trebuie gătită din când în când. Nu trebuie să fie mai roz decât în ​​mijloc sau roșu, atunci când este tăiat, ar trebui să apară suc sângeros. Carnea afumată la rece are de obicei o structură puțin mai uscată, dar aceasta susține și gustul independent. Prin urmare, carnea necesită de obicei un timp mai mare de fumat decât peștele.

---