Pregătiți aluatul - de casă de la zero
Aluatul este un agent natural de creștere și conține drojdii naturale și bacterii lactice care îl mențin în fermentare. Acidificarea sa rezultă din fermentarea acidului lactic a culturilor bacteriene implicate, care apar în mod natural în aer. În loc să cumpărați aluat, puteți pur și simplu să îl pregătiți singur și să îl folosiți în continuare.
Ceea ce distinge aluatul bun
Aluatul este cunoscut de secole. Brutarii își mențin adesea și își folosesc culturile de aluat timp de decenii, deoarece rezultatele coacerii devin din ce în ce mai bune pe măsură ce cultura îmbătrânește. Până în prezent, sunt cunoscute 300 de arome și arome care pot fi prezente în aluat și care conferă produselor coapte preparate cu el o aromă foarte specială, puternică și picantă.
Forța motrice este capacitatea ingredientelor sau a aluatului acru de a face aluatul să crească. Fermentarea acidului lactic care are loc creează bule de gaz formate din dioxid de carbon, care slăbesc aluatul și cresc astfel volumul aluatului. Comparativ cu aluatul de drojdie, aluatul este aproape imposibil de „trece”, rămâne stabil.
Făcând aluat
Practic, nu este dificil să-ți faci propriul aluat natural și să-l folosești din nou și din nou pentru pâine și chifle. Aluatul finit conține culturi vii de drojdie și bacterii lactice, care, cu o îngrijire adecvată, pot fi utilizate din nou și din nou.
Pentru prepararea aluatului sunt necesare doar două ingrediente:
- 350 g făină - de exemplu secară sau grâu, în funcție de tipul de pâine pe care îl doriți
- aproximativ 350 ml de apă călduță
Poate fi necesară mai multă apă atunci când se utilizează făină integrală de grâu. Aceasta variază în funcție de natura făinii. Pe tot parcursul timpului, trebuie să vă asigurați că aluatul are o consistență asemănătoare clătitei sau a unei vafe.
De asemenea, veți avea nevoie de următoarele ustensile și instrumente:
- o lingură de aluat
- un bol de amestecare
- un prosop de bucătărie mare sau curat sau un prosop de grădină
- opțional un termometru, un raclet de aluat și un cântar de bucătărie
Aluatul se face pe o perioadă de cinci zile folosind acidificarea spontană. Este important să fiți atenți la curățenia instrumentelor utilizate între fiecare etapă și ca aluatul să nu fie prelucrat cu unelte metalice, deoarece metalele (în special metalele prețioase) au proprietăți antibacteriene și pot afecta bacteriile lactice.
Temperatura are o importanță decisivă. O temperatură constantă de aproximativ 30 ° C până la 35 ° C este optimă în timpul fazei de repaus, 40 ° C nu trebuie niciodată depășite. Proteinele încep să se descompună la temperaturi peste 40 ° C, iar la 46 ° C chiar și cele mai robuste sunt distruse.
Un loc adecvat de odihnă pentru aluat este, de exemplu, un loc cald, fără curenți, lângă încălzitor. Alternativ, chiar dacă implică un consum de energie semnificativ mai mare, poate fi produs în cuptor. Am ajuns la temperatura potrivită cu căldură superioară și inferioară, am marcat butonul pentru reglarea temperaturii pe aragaz cu un stilou lichid de cretă și am plasat un termometru obișnuit în fața bolului de aluat acoperit pentru a verifica.
Vegan aleatoriu
În timpul etapelor individuale de lucru, puteți verifica, de asemenea, temperatura aluatului cu ajutorul termometrului precis, de interes. În acest fel, dezvoltați mâna necesară în producție și puteți trage concluzii despre modul în care o îndepărtare pe termen scurt sau o modificare a condițiilor ambientale modifică temperatura. De asemenea, producția ar trebui să fie posibilă la 20 ° C, deși fermentarea durează mai mult. Nu am experiență în acest moment.
Aluatul tău se va fermenta și se va balona violent;-) Un semn că culturile din aluat se descurcă bine și procesul progresează. Puteți evita eventualele stropi care pot apărea acoperind cu un prosop de bucătărie sau de grădină. În plus, muștele fructelor nu au nicio șansă.
Evaporarea poate duce la o piele subțire sau o crustă la suprafață, dar aceasta nu este o problemă, pur și simplu o puteți amesteca în.
Cu ajutorul răzuitorului de aluat vă puteți asigura că niciunul din aluatul valoros nu se lipeste de marginea interioară a bolului și se usucă.
Iată cum să vă faceți aluatul:
Se amestecă bine 100 g făină cu 100 ml apă călduță într-un castron mare și se lasă să se odihnească acoperit timp de 12 ore. Se amestecă din nou după 12 ore și se lasă să se odihnească încă 12 ore.
A doua zi:
Adăugați 50 g făină și 50 ml apă călduță în aluat, bateți-le și puneți-le înapoi acoperite. Lăsați să se odihnească timp de 24 de ore. În această zi, în funcție de temperatură, fermentația ar trebui să înceapă încet.
Aluatul ar trebui să miroasă puternic acru și de drojdie. Mirosul acru va scădea oarecum după câteva zile. Dacă nu este încă cazul: nu vă panicați, poate veni. Lucrurile bune iau timp.
A treia zi:
Se adaugă 100 g făină și 100 ml apă călduță. Odihnește-te 12 ore, bate-te, odihnește-te încă 12 ore. Mirosul ar trebui să se îndrepte acum spre drojdie și lapte acru și astfel să fie clar diferit de punctul de plecare.
A patra zi:
Adăugați 100 g făină și 100 ml apă și bateți. 24 ore odihnă aluat.
A cincea zi:
Terminat! Aluatul se poate coace. Acum aveți obiecte gata făcute din care puteți pierde în jur de 100 g și de ex. păstrați-l într-un borcan de sârmă pentru următoarea coacere sau utilizați imediat.
Aluatul fin miroase plăcut acru și are o anumită notă fructată. Dacă acest lucru nu este cazul și aluatul miroase mai mult a ouă putrede, bacteriile lactice au pierdut concurența prădătoare și agenții putrefactivi au predominat. Din păcate, produsul trebuie eliminat.
Utilizați aluat
Când coaceți pâine cu aluat, cantitatea de făină determină câtă pâine trebuie să acidulați. Pentru majoritatea rețetelor, aceasta reprezintă aproximativ 5-10% din cantitatea totală de făină. Aici puteți găsi o rețetă pentru aluatul de pâine acră. Aluatul Siegfried vă poate inspira, de asemenea, la rețete suplimentare cu aluat acru.
Păstrați aluatul
Au rămas aproximativ 200-250 g de aluat. Ai putea transmite ceva prietenilor, vecinilor sau rudelor sau să-l păstrezi mult timp. Pentru a face acest lucru, pur și simplu întindeți aluatul subțire pe o foaie de copt tapetată cu hârtie de copt și lăsați-o să se usuce sub lampa cuptorului. Alternativ, porniți maxim 38 ° C care circulă aer, apoi merge puțin mai repede. Apoi prelucrați încă o rundă în mixer pentru a se pudra și păstrați într-un creuzet de sticlă maro într-un loc uscat și întunecat.
Păstrați aluatul
Îmi păstrez aluatul în raftul superior al frigiderului într-un borcan cu sârmă. Acest lucru are sens, astfel încât excesul de presiune să poată scăpa. În niciun caz nu ar trebui să utilizați un borcan sigilat, deoarece acesta ar putea sparge. Dioxidul de carbon din recipient asigură, de asemenea, că numai culturile care ar trebui să fie în aluat să păstreze stăpânirea și să rămână stabil.
Îngrijirea aluatului
Dacă nu coaceți o săptămână sau două, trebuie să „hrăniți” aluatul cu o lingură de făină de secară și aceeași cantitate de apă. Nu uitați să treceți bine! Dacă ați uitat să vă hrăniți mult timp sau aluatul este rău, puteți folosi pudra uscată pentru a pregăti obiecte noi. Pentru a face acest lucru, treziți pur și simplu o parte din pulbere cu aceeași cantitate de apă și hrăniți-o imediat.
Puteți găsi, de asemenea, multe dintre cele mai bune rețete ale noastre pentru bucătărie în cartea noastră:
Fă-o singur în loc să o cumperi - bucătărie
Faceți-o singur în loc să o cumpărați - bucătărie: 137 de alternative mai sănătoase la produsele gata făcute, care economisesc bani și protejează mediul înconjurător.
Poate că vă interesează și aceste subiecte: