Prelucrarea nucilor - BZfE
Nucile boom în sezonul întunecat. Multe fursecuri și „farfurii colorate” sunt de neconceput fără ele. Dar au parcurs un drum lung înainte de a fi folosiți în acest fel.
De obicei, nucile coapte, recoltate, uscate sunt sparte în țara de origine. Acest lucru se face cu pietre de moară, distanța dintre care trebuie setată foarte precis pentru a captura toate dimensiunile piulițelor pe de o parte și pentru a nu deteriora miezul pe de altă parte. Nucile trebuie mai întâi eliberate de coaja verde, spălate și uscate.
Un flux de aer suflă păstăi și impurități înainte ca mărfurile să fie ambalate pentru transport. Procesatoarele, de obicei, cerne prin piulițele livrate din nou într-o jgheab vibrant și le depozitează în silozuri până când sunt utilizate. Dacă este necesar, separați miezurile în funcție de dimensiune cu ajutorul sitelor încrustate.
Deoarece nucile se mucegăiesc foarte ușor, soiurile trebuie selectate cu atenție, iar prelucrarea și depozitarea trebuie efectuate cu mare atenție. Nucile fără coajă de semințe sunt deosebit de expuse riscului. Sunt depozitate într-un loc răcoros și uscat pentru a le proteja de dăunători sau de a deveni rânzi. Atunci când mărfurile achiziționate sunt procesate în continuare, certificatele confirmă faptul că loturile sunt libere de aflatoxina toxină a mucegaiului.
Distracție populară de ciugulit: arahide prăjite
Mașini speciale taie planta din arahide uscate și curățate. Piulițele se ciocnesc în tamburi rotative până când cochiliile se deschid și miezul este eliberat. Acestea cad prin site, sunt curățate din nou și apoi eliberate de pielea maro. Pentru a face acest lucru, treceți arahidele prin aer cald și apoi răciți pielea de pe suprafață cu role mari. Există două moduri de a le prăji: Fie miezurile sunt trecute prin ulei fierbinte pe un prăjitor cu bandă rulantă, răcite și sărate, sau prăjite într-un cuptor într-un curent de aer fierbinte. Condimentele pot fi adăugate înainte sau după. Pentru a face gustările durabile, acestea sunt ambalate sub gaz protector.
Prelucrarea în marțipan, nuga, creme și pulbere de nuci, precum și ulei de nuci
Sunt necesare diverse etape de procesare pentru producerea ingredientului popular și răspândirea.
marţipan - În producția tradițională, migdalele dulci preparate sunt curățate cu role de cauciuc, astfel încât să-și piardă pielea semințelor. Sunt tocate grosier, amestecate cu zahăr și măcinate mărunt pe o moară cu role de porțelan. Această pastă ajunge să fie prăjită în fierbătoare deschise și apoi este răcită la 40 ° C. Masa este ușor de depozitat în depozitul frigorific.
Astăzi, producția are loc mai ales în sisteme închise, unde migdalele albe sunt amestecate cu zahăr și apă și zdrobite cu cuțite în formă de elice. În același timp, aburul introdus încălzește masa la aproximativ 100 ° C. Zaharul incepe sa se caramelizeze si apare gustul tipic de martipan. Finețea finală dorită poate fi atinsă prin creșterea vitezei cuțitului și agitarea în același timp.
Masa trebuie apoi să se umfle înainte de a fi îngroșată în vid și bătută cu aer. Această masă de marțipan brut este fie turnată, fie alimentată în recipiente de depozitare printr-o priză. Marțipanul se face prin adăugarea de zahăr, eventual și a siropului de glucoză sau a sorbitolului înlocuitor al zahărului.
Persipan - Baza pentru Persipan mai ieftin sunt sâmburii de caise sau piersici și migdalele amare albe, opțional debitrate. Persipanul poate conține mai multă umiditate și îndulcitori decât marțipanul.
nuga - Pentru a obține nuga, sâmburi sau migdale curate de alune sunt încălzite într-un prăjitor la 150-180 ° C timp de aproximativ 20 de minute și apoi răcite. Acestea sunt apoi măcinate fin într-o moară, adesea cu adăugarea unei puține lecitine ca emulgator. Pasta rezultată este amestecată într-un mixer cu zahăr sau zahăr pudră și celelalte ingrediente (unt de cacao, uneori lapte praf, smântână, miere, vanilină, grăsime de soia, cuvertură, fructe sau cafea). Amestecul este agitat, rulat și frământat din nou pentru o vreme în timp ce este încălzit ușor și, în cele din urmă, se obține nuga crudă. Nuga propriu-zisă este creată prin adăugarea de zahăr.
Creme și sosuri de nuci - Pentru a face popularele tartine cu nuci, nucile prăjite și decojite (sau migdalele albe) sunt măcinate într-o moară de piatră. Obțineți un unt de nuci, care este apoi amestecat cu anumite ingrediente, de exemplu ulei vegetal, lapte praf, cacao, vanilină sau lecitină și măcinat din nou. Pastele tartinabile diferă semnificativ în compoziția lor în funcție de producător: componenta principală este de obicei zahărul, conținutul de nuci variază între 10-50%. Pe lângă crema de alune, există alternative făcute din migdale sau caju, produse aromate cu nucă de cocos sau unt de arahide din alune prăjite.
Pulbere de nuci și pulbere - Multe amestecuri de copt și produse de cofetărie conțin pulbere de nuci sau pudră din sâmburi tăiate, rase sau tăiate. Lucrările pregătitoare pentru producerea pulberii de nuci sunt efectuate de un prăjitor cu bilă: în bila mare rotativă, boabele de nuci sunt încălzite la 170 ° C. Acest lucru îmbunătățește aroma și slăbește pielea subțire, astfel încât să poată fi suflată cu un curent de aer. Mașina folosită apoi pentru a o distruge seamănă cu un tambur imens de rufe și funcționează ca o răzătoare de legume. Când tamburul se rotește, o aripă împinge piulițele prin fantele cuțitului din peretele exterior. Aceste cuțite pot fi schimbate în funcție de gradul de finețe necesar. Alternativ, boabele de nuci sunt tăiate cu cuțite automate mari pe o bandă sau o placă.
Ulei de nuci - Pentru a face ulei de nuci, nucile sunt tocate și zdrobite grosier în prese mari cu șurub de oțel. Unii producători prăjesc miezurile înainte de apăsare. Alții se lipsesc pentru a-și păstra propriul gust. Uleiul extras curge printr-o sită perforată, este curățat prin filtre și îmbuteliat. La umplerea bio-uleiurilor, se folosesc materiale de umplutură sub vid pentru a le proteja de oxidare. Folosesc presiune negativă pentru a elimina aerul din sticle înainte ca uleiul să curgă.
O prăjitură de presă valoroasă este rămasă din procesul de extracție a uleiului, care este zdrobit în fabricile de ciocane cu bătător de metal. Făina de nuci obținută este cernută și ambalată.
Stare: 18.08.2020/Autor: Dr. Bettina Pabel, Aschaffenburg