Prelucrarea păstăilor de cacao Revista de ciocolată Theobroma Cacao
Prelucrarea păstăilor de cacao și a semințelor de cacao în boabe de cacao și masă de cacao. Masa de cacao este apoi produsul inițial pentru fabricarea ciocolatei, a pudrei de cacao și a altor produse semifabricate.
Recoltarea păstăilor de cacao
Colectarea și deschiderea păstăilor de cacao
Fructele sunt apoi aduse la punctele de asamblare și deschise cu machete. Pulpa și boabele de cacao sunt scoase din păstăi. Imaginea prezintă câteva păstăi de cacao deschise cu pulpa albă în care sunt înfipt boabele de cacao.
Fermentarea boabelor de cacao
Recolta este urmată de fermentare. Pentru fermentare, fasolea și pulpa sunt întinse pe frunze de bananier (sau alte frunze mari) și acoperite cu un alt strat de frunze. Acest proces se mai numește și fermentare în grămadă. Pe lângă această metodă clasică, boabele de cacao sunt plasate și în coșuri sau butoaie pentru fermentare pe unele plantații. Fermentarea în cutii mari de lemn este deosebit de obișnuită astăzi; această metodă este utilizată de majoritatea fermelor mai mari și a cooperativelor de cultivare. Dacă este utilizat corect, puteți obține rezultate consistente și bune. Fermentarea în butoaie și cutii de lemn are avantajul că boabele de cacao nu sunt atât de ușor atacate de dăunători.
Boabele de cacao se află de obicei între frunzele de bananier sau în cutii de lemn timp de aproximativ cinci până la șase zile. Timpul exact de fermentare variază, în funcție de soiul de cacao, între 2 și 7 zile. În acest timp are loc un proces de fermentare. Acest lucru creează temperaturi ridicate de aproximativ 45 ° C până la 50 ° C. Declanșat de aceste temperaturi, au loc cele mai diverse procese chimice și biologice. În prima zi, pulpa devine lichidă și în cele din urmă se evaporă cu cât temperatura crește mai mult. Factorul decisiv pentru ciocolata ulterioară este că boabele încolțesc scurt și apoi se sting din cauza temperaturilor ridicate și a conținutului ridicat de acid. Fără să încolțească fasolea, ciocolata nu ar avea gustul dorit. Uciderea capacității de germinare este necesară pentru a face boabele durabile. Pe măsură ce boabele mor, pereții celulari sunt distruși și seva celulară se poate răspândi în bob. Acesta este unul dintre motivele pentru care gustul amar al boabelor este înmuiat și se creează precursorii substanțelor aromatizante ulterioare. În plus, boabele de culoare galben-albicioasă, anterior, capătă culoarea maro.
Pentru ca fermentarea să se desfășoare uniform și toate boabele de cacao să aibă același grad de fermentație, acestea trebuie schimbate de mai multe ori în timpul fermentației.
Pentru a se asigura că nu există o fermentație falsă, boabele de cacao de pe unele plantații sunt inoculate cu o microflora inițială la începutul fermentării. În caz contrar, trebuie să vă bazați pe bacteriile transmise de muște, de exemplu. Soluția de inoculare este obținută din sucul de fermentare din producția continuă și îmbogățită cu diferite drojdii.
Pentru a îmbunătăți calitatea, fasolea poate fi sortată și după mărime înainte de fermentare. În acest fel, chiar fermentarea poate fi realizată chiar și cu boabe de cacao de diferite dimensiuni.
Scopul fermentației:
Separați efectiv pulpa de fasole
Ucideți capacitatea de germinare a semințelor pentru a le face depozitate
Pentru a forma aromele sau precursorii acestora
Pentru a colora fasolea maro
Uscarea boabelor de cacao
După fermentare, fasolea conține până la 60% apă. Pentru a putea fi depozitate și, prin urmare, adecvate pentru prelucrare ulterioară, acestea trebuie uscate. Pentru a face acest lucru, acestea sunt întinse pe covorase sau tăvi și expuse la soarele tropical timp de una până la două săptămâni (soarele strălucește atât de des în țările producătoare de cacao:-). În timpul procesului de uscare, greutatea boabelor este redusă cu mai mult de jumătate și conținutul de apă este redus la maximum 7%. Acest lucru îmbunătățește semnificativ durata de valabilitate a boabelor. Aroma boabelor este dezvoltată în continuare prin expunerea la soare.
Adesea se folosesc tăvi mari rulabile care pot fi împinse sub un acoperiș când plouă sau, dimpotrivă, există un acoperiș care poate fi împins peste boabele de cacao. Pentru a vă asigura că boabele de cacao se usucă în mod uniform, acestea trebuie întoarse regulat.
Scopul uscării:
Perioada de valabilitate a fasolei
Dezvoltarea aromei
Acoperișuri rulabile ca protecție
Tăvi rulante de cacao
Transportul boabelor de cacao - pungi și vrac
De regulă, boabele de cacao nu sunt procesate în țările în creștere, ci în Europa și America de Nord. Transportul are loc pe mare. În acest scop, boabele de cacao sunt umplute în mod tradițional în saci de iută de 50 până la 70 de kilograme. Greutatea exactă a pungilor variază în funcție de țara de cultivare, dar nu ia în considerare niciodată lucrătorii care trebuie să mute pungile de cacao. Există doar câteva proiecte pentru dimensiuni de sac mai ușor de gestionat, de exemplu de Pacari în Ecuador. Acolo au trecut la saci de 10 kg, ceea ce face munca mult mai ușoară și oferă, de asemenea, mai multe femei posibilitatea de a lucra în zonă.
În special cu cacao de consum ieftin, boabele de cacao au început acum să fie transportate și depozitate nu mai mult în saci, ci ca mărfuri vrac vrac.
Mai multe informații despre transport:
Curățarea boabelor de cacao
Când boabele de cacao ajung la fabrica de ciocolată, acestea sunt adesea acoperite cu corpuri străine precum praf, nisip, lemn, sticlă, pietre, metal, fibre de iută etc. Substanțe contaminate. Aceste corpuri străine sunt îndepărtate cu ajutorul sitei, magneților și curenților de aer. Ilustrația din dreapta arată o mașină istorică pentru curățarea boabelor de cacao.
Pre-tratarea termică a boabelor de cacao
(Acest pas nu trebuie să fie.) În plantele moderne pentru prelucrarea cacao, boabele de cacao sunt adesea supuse unui pretratament termic. Tratamentul servește la reducerea bacteriilor și la îmbunătățirea randamentului de plute de cacao rupte. Pretratarea se poate face prin tratament cu infraroșu sau folosind aer cald sau abur.
Mai multe informații despre pretratarea termică:
Prăjirea boabelor de cacao sau a penelor de cacao
Temperaturile obișnuite de prăjire pentru boabele de cacao sunt cuprinse între 100 ° C și 140 ° C. Temperaturile exacte depind de soiul și calitatea cacao (de exemplu, mărimea bobului), precum și de gustul dorit. De asemenea, joacă un rol indiferent dacă pudra de cacao sau ciocolata trebuie făcute din fasole. De obicei, fasolea folosită la fabricarea pudrei de cacao este prăjită la temperaturi mai ridicate decât fasolea folosită la prepararea ciocolatei. Cacao fină este, de asemenea, prăjită la temperaturi mai scăzute. Boabele de cacao fine pentru producția de ciocolată sunt prăjite în intervalul de temperatură mai scăzut de la 100 ° C la 115 ° C. Timpul de prăjire depinde de boabele de cacao, de temperatura de prăjire și de tehnica de prăjire utilizată. Timpurile scurte de prăjire la temperaturi ridicate sunt de 15 până la 20 de minute. Procesele mai lungi de prăjire la temperaturi scăzute pot dura peste o oră.
Prăjitor mic de la Probat, deoarece este utilizat în fabrici.
Deoarece este dificil să prăjești boabe de cacao de diferite dimensiuni în același timp, din cauza lungimilor diferite de timp de prăjire, multe companii nu mai prăjesc boabe întregi, ci rup spumele de cacao (așa-numitele plute).
Pe măsură ce boabele sunt prăjite, acestea continuă să piardă umezeală și au loc procese chimice esențiale pentru gustul și aroma ciocolatei. Prăjirea poate avea loc și după spargere și decojire.
După prăjire, boabele de cacao trebuie răcite rapid pentru a preveni prăjirea excesivă.
Scopul prăjirii:
Deschidere completă a aromei; se creează până la 400 de substanțe aromatice
Îndepărtarea ulterioară a umezelii
Coaja se desprinde mai ușor din miez
Se dezvoltă culoarea maro
Spargerea și decojirea boabelor de cacao
În timpul acestui proces, boabele sunt mai întâi sparte în bucăți mici de role puternice. Apoi, părțile ușoare ale cochiliei sunt suflate de un flux puternic de aer, ceea ce rămâne sunt penele de cacao. Bucățile de cacao ar putea fi deja alcalinizate (vezi capitolul despre pudra de cacao). Spargerea poate fi făcută și de un breaker. În aceasta, boabele de cacao sunt aruncate pe plăci de oțel cu viteză mare și astfel sparte. Avantajul acestei metode este că fasolea de diferite dimensiuni poate fi, de asemenea, deschisă perfect.
Scopul de rupere și decojire:
Separați fasolea de coajă
Procesare de cacao spartă
(Acest pas nu trebuie să fie.) Miezurile de cacao sparte conțin unele substanțe nedorite de gust și miros (inclusiv acetaldehidă, acetonă, i-butanol, etanol, i-propanol, acetat de etil, acid acetic, i-pentanal, metanol, diacetil). Aceste substanțe sunt îndepărtate prin conac la sfârșitul procesului de producere a ciocolatei. Pe baza faptului că substanțele nedorite pot fi mai ușor îndepărtate de pe nișele solide de cacao decât din masa de cacao, în care substanțele sunt închise de untul de cacao, penele de cacao au fost deja rafinate. Acest lucru poate reduce timpul și consumul de energie. Rafinarea are loc într-un reactor de presiune special. Dacă doriți să produceți pudră de cacao, o soluție alcalină este adăugată la penele de cacao din acest reactor. Când preparați ciocolată, adăugați o soluție de zahăr, malț, sare și alte substanțe.
Avantajele plumbelor de cacao rupte:
Timpul pentru conching (finisare) poate fi redus foarte mult.
Gustul ciocolatei poate fi îmbunătățit.
Mucegaiul și drojdia, precum și microorganismele sunt în mare parte distruse.
Măcinarea penelor de cacao
Penele de cacao sunt întărite. Țesutul celular al fragmentelor este rupt și untul de cacao este expus. Căldura rezultată topește untul de cacao, iese din pori și învelește fragmentele. Penele de cacao devin masă lichidă de cacao. Masa de cacao are deja o anumită asemănare cu produsul final ulterior și este pregătită pentru producerea de ciocolată sau pudră de cacao. Pentru măcinare se pot folosi diverse mori, de exemplu mori cu bile sau sisteme cu role.
Separați modalitățile de praf de cacao și ciocolată
Acum prelucrarea este împărțită în două moduri, în funcție de faptul dacă se vor produce pudră de cacao și unt de cacao sau ciocolată. Mergi mai departe la: