Preparatul tradițional din pește, poke
Un castron mare cu pește crud, orez și legume în el: acesta este poke, un fel de mâncare națională hawaiană. Dar dacă vrei să-l mănânci, nu trebuie să zbori în Pacific. Cu ingredientele și mânerele potrivite, gustul Hawaii va lua, de asemenea, acasă.
Prima furculiță are un gust dulce și fructat. Al doilea după somon. A treia și a patra nucă, proaspătă și ușor fierbinte. Descrierea gustului poke - un fel de mâncare tradițională din pește hawaian - nu este atât de ușoară.
Atât de multe componente se amestecă în castron și pe limbă încât fiecare mușcătură are un gust diferit. Poke (pronunțat: „Poh-kay”) nu este o tendință alimentară nouă, ci provine de la pescari hawaieni care îl mănâncă pe bărcile lor de zeci de ani. Peștele proaspăt capturat a fost tăiat, completat cu sare și alge - făcut. „Poke” înseamnă ceva de genul „tăie, împarte”.
Acum câteva luni, Thomas Kruse și partenerul său de afaceri au deschis restaurantul „Aloha Poke” în München. Un amestec de somon și ton este deosebit de popular acolo, completat de edamame, avocado, mango, ceapă de primăvară și un sos de miere-soia. În plus, oaspeții pot alege între orez alb și sălbatic. Poke este atât de parfumat, încât condimentele precum sarea și piperul sunt de prisos.
Britanicul Guy Jackson și Celia Farrar au scris împreună o carte de bucate despre poke, până acum a fost publicată doar în limba engleză. „Cheia este să găsești cele mai proaspete ingrediente disponibile”, spune Jackson.
Jackson recomandă „Bolul picant de somon” pentru cei care ar dori să încerce mâna la felul de mâncare cu pește crud: o salată de castraveți și morcovi este așezată pe un pat de orez brun. Fileurile de somon proaspăt sunt jupuite și adăugate crude. Ca marinadă, el sugerează o maioneză fierbinte, completată cu icre de pește și chili: Pentru aceasta, o maionă este preparată în stil japonez cu bulion și oțet de vin de orez și apoi amestecată cu suc de lămâie și sos sriracha fierbinte.
Somonul este practic cel mai bun ingredient pentru oricine găsește pește crud intimidant în bucătărie. „Majoritatea oamenilor știu cel puțin că a fumat sau a aburit”, spune Jackson.
În luna mai a acestui an, un mic magazin de poke s-a deschis în Berlin-Mitte: «Ma'loa». Proprietarul Daniel Brandes vrea să transmită o piesă de fler tropical cu mobilierul: meniul este scris pe plăci de surf, există un perete acoperit de plante și două leagăne mari din lemn pentru a sta.
Conceptul celor două restaurante poke din München și Berlin este foarte asemănător: fiecare oaspete își poate pune laolaltă propriul castron. Există diferite tipuri de orez, pești diferiți, fructe proaspete, legume, alge, nuci și semințe. Și în cele din urmă sunt deasupra sosuri de casă, de la dulce la condimentat. Poke este chiar potrivit pentru vegetarieni. Puteți alege între tofu sau cuburi de cartof dulce gătite.
Dacă nu vă place peștele crud, puteți mânca și curcan în „Aloha” din München. La final sunt toppingurile: pot fi nuci, semințe de susan sau chipsuri de nucă de cocos, dar și kimchi, salată de alge marine sau masago (icre de pește).
Faptul că există mii de combinații de arome posibile cu Poke este, de asemenea, ușor copleșitor. Deci, ce face bolul perfect? Pentru autorul cărților de bucate Guy Jackson, este interacțiunea diferitelor texturi și gustul "umami", o formă specială de picant. Îi place să-și condimenteze bolurile cu nuci de macadamia, niște alge marine și un chili.
Guy Jackson/Celia Farrar: Poke: Sushi-Inspired Hawaiian Bowls, Hardie Grant Books, 144 pagini, 13,99 euro, ISBN-13: 9781784880866.