Prezența absenței - acasă - 2020
Smart Home cu demo openHAB 2 - prezență și absență cu butonul Amazon Dash (noiembrie 2020).
În ciuda faptului că bucătăria din nordul Italiei este bazată pe orez, este surprinzător de rar să întâlnești ceva care este adesea punctul central al fiecărei mese pentru cei bogați și săraci din alte bucătării centrate pe orez: orez regulat aburit sau gătit, acest lucru se datorează faptului că Modul de a respecta puterea de bază este de a le servi separat, în mod tradițional ca prim fel de mâncare.
Aici pastele arată calea: este imposibil să ne imaginăm că un castron de spaghete fierte este pe masă, indiferent ce altceva este servit. Și asta este valabil și pentru orez. Luați în considerare rețeta pentru „Orezul ca fel de mâncare” în clasicul clasic al lui Pellegrino Artusi Știința în bucătărie și Arta de a mânca bine (1891):
Pentru a evita utilizarea prea multului bulion, nivelați mai întâi orezul în apă și apoi terminați de gătit în bulionul de pui. Asezati ferm orezul si cand ati terminat asezonati-l cu unt si niste parmezan. Dacă folosiți orez (o jumătate de lire sterline), legați-l cu un ou sau mai bine, două gălbenușuri când îl scoateți din foc.
Dacă prepari orezul cu o tocană de vițel sau cotlet de vițel în loc de pui fiert, pe lângă ingredientele enumerate mai sus, adaugă două-trei linguri de spanac pe care le-ai fiert și le-ai trecut printr-o sită. În acest fel, orezul nostru devine verde și are un gust mai fin.
În bucătăria italiană, se pare că cea mai simplă coajă de amidon trebuie să se împiedice să devină întreaga masă. Și cu atâtea mâncăruri de orez italiene deja pe drumul care duce la risotto, trebuie să admiri câteva feluri de mâncare simple de orez care au refuzat cu insistență să o facă. Cele două proprietăți speciale ale orezului italian care fac un risotto atât de unic - amidonul abundent care îi conferă cremă suculentă și interiorul rezistent care nu este gătit până la pulpă - pot fi utilizate mai ușor sau individual. De exemplu, câteva mână de orez pot fi folosite pentru a îngroșa supele sau a le găti într-un terci consistent, sau o cantitate mare poate fi aruncată în apă clocotită până când amidonul a fiert, lăsând centrul confortabil masticabil al bobului de orez. Un astfel de riso al dente este tratat ca paste, scurs și apoi aruncat cu o cantitate mică de sos.
Potrivit Gioietta Vitale in Riso: mâncăruri de orez nedescoperite din nordul Italiei, vesela z se încadrează în categoria slabă de Riso in Bianco. În italiană, bianco are două semnificații: „alb” și „gol”, sau „gol”. În utilizarea culinară, termenul in bianco nu înseamnă doar „fără ornament” sau „servit simplu”, ci implică și o absență, care este în sine un fel de prezență (ca în fraza sugestivă „cec gol”).
Această absență poate fi literală - în bianco este adesea folosită pentru a indica faptul că roșiile au fost lăsate dintr-un vas care le conține de obicei, nu în încercarea de a le face mai ieftine, ci de a le transforma în altceva. Dar poate fi și ceva mai metaforic, așa cum explică Biba Caggiano în Italia al Dente:
Italienii apelează la mangiare in bianco atunci când sunt puțin sub vreme, când vor să-și ușureze puțin dieta sau când au petrecut prea mult cu o seară înainte. Se crede că o farfurie cu paste sau orez îmbrăcată doar cu puțin unt proaspăt și brânză va restabili corpul și mintea. Sigur, este un aliment de bază.
Matt a fost cel care l-a adus pe Riso în viața mea din Bianco. O văzuse pentru prima oară la începutul anilor șaptezeci și citise raportul evocator al Elizabeth David în Italian Food. Apoi a dat peste o versiune simplă în Cartea de bucate italiană clasică a Marcelei Hazan, în care orezul gătit a fost aruncat cu unt, frunze de busuioc mărunțite, mozzarella mărunțită și cantități abundente de parmezan ras. Cu toate acestea, a fost doar a doua carte a lui Hazan, More Classic Italian Cooking, care a apărut cu o răsucire pe rețeta originală - în care panglici de varză coajă au fost sotate în ulei de măsline cu usturoi tocat și aruncate cu orezul gătit împreună cu mozzarella și parmezan - că felul de mâncare a fost unul regulat a devenit parte din bucătăria lor. Nu a fost surprinzător de bun cu varza, ci a invitat literalmente la improvizație, s-a marcat pentru ceea ce era în prezent în sezon sau deosebit de atrăgător pe standul produsului. Când am început să trăim împreună, ea o făcuse, printre altele, cu roșii, fenicul, dovlecei și sparanghel.
Cu sparanghel, Matt mi-a pregătit mai întâi felul de mâncare. Și până astăzi mă întreb de ce ar vrea vreodată să gătească pentru mine din nou. Nu mă pot gândi la nicio altă masă a cărei pregătire m-a zguduit atât de mult sau a provocat atât de multă acțiune impulsivă. Acest lucru nu se datorează faptului că felul de mâncare rezultat nu era bun - dimpotrivă, era delicios -, ci era o deliciositate realizată într-un mod care mă înfundă de frică.
În primul rând, o deficiență acută de sparanghel pe tot parcursul vieții mi-a modelat rigid bucătăria din această legumă: dacă este necesar, aș curăța-o. Aș tăia chiar și capetele uscate și lemnoase, dar altfel găteam întotdeauna sulițele întregi - așa că puteam să ciugulesc orice lucru comestibil. Pe de altă parte, Matt, îndreptându-se spre bum, a găsit punctul în care sulița s-a rupt cu ușurință în jumătate și apoi a aruncat partea inferioară. Când mi-am dat seama ce face ea, nu m-am putut opri să le iau din grămada de gunoi și să le gătesc separat. Apoi, în timp ce ea și-a continuat munca pe aragaz, m-am așezat la masa din bucătărie, aspirând cu tristețe colecția mea de aruncări infectate cu celuloză.
Și asta nu a fost tot. De mult perfecționasem o metodă de gătit a sparanghelului într-un mediu închis, în care nu putea să scape nicio aromă. Am privit neîncrezător cum Matt aruncă fericit sulițele într-o oală uriașă cu apă clocotită, de parcă ar fi șuvițe de paste care aruncau toată aroma de sparanghel.
Apoi a venit ultima paie. Sparanghelul gătit a fost scos din oală și înlocuit acolo cu orezul risotto. Nu am putut să o iau. Acesta a fost orezul pentru care plătisem o primă, aparent pentru rațiunea sa de a fi - sosul gros, cremos, fraged, produs de tot amidonul minunat, amidon care ar fi acum dizolvat. Când am stat acolo și m-am uitat în oală neîncrezător, nu am văzut apa clocotind, ci un fel de supă cremă de sparanghel.
În timp ce Matt era ocupat să arunce bucăți de orez și sparanghel împreună într-o farfurie cu unt, ouă, sos de lămâie, eram la chiuveta bucătăriei, pufând puternic pe o ceașcă de lichid fierbinte, aromat de sparanghel, pe care îl recuperasem în timp ce restul învârtit prin scurgere. Când ne-am așezat la cină, îmi pregătisem deja o primă masă din coșul de gunoi.
Un scriitor care nu poate pune o frază pentru o cauză bună, oricât de priceput este, este un scriitor care și-a pierdut controlul asupra scrierii sale (sau nu a câștigat-o niciodată). Același lucru este valabil și pentru un bucătar. Știam acest lucru, dar pentru a acționa pe baza acestuia am trebuit să depășesc o rezistență încăpățânată de a „risipi” ceva de dorit, o rezistență care era de fapt o manifestare a fricii mele de lipsire.
Încet, dar sigur, am fost câștigat runda, Matt a fost confirmat și Riso in Bianco și-a găsit un loc în întâlnirile noastre zilnice. Ceea ce trebuia să descopăr a fost că prepararea orezului risotto ca pastele nu era același lucru cu prepararea pastelor. Cu tegumentul de amidon prea gătit, orezul italian dezvoltă o textură de tip fagure care plutește sosul care ar putea fi doar o acoperire pe paste. Această calitate poate fi înecată într-o mare de sos - dar nu există o modalitate mai bună de a pune o cantitate mică dintr-un bogat și fraged decât aruncarea în riso.
De asemenea, are un gust natural ca orezul și există anumite alimente și arome diferite care nu sunt în niciun fel inferioare orezului. După părerea mea, sparanghelul este mai bun cu orezul decât cu pastele, la fel și mazărea proaspătă, șunca, ficatul de pui și creveții, de exemplu. Prăjește țelina în unt, amestecă riso in bianco și nu vei mai gândi niciodată același lucru despre aceste legume. Iar orezul spune ce este pastele pentru oregano: puterea care dă acestei plante medicinale motivul de a fi. Mâncărurile noastre din orez sunt mai puțin bogate în unt și brânză - deși cineva cedează apelului sirenei lui Elizabeth David să-i mănânce riso in bianco, cu o mulțime de brânză parmezană rasă și o cantitate nelimitată de unt de țară proaspăt și bun, nu ne ceartă.
Riso in Bianco (rețetă de bază)
1/2 lire (aproximativ 1 cană) de orez italian
În primul rând, este util să rețineți că orezul este adăugat în apă un poggia într-un curent subțire, constant, astfel încât apa să continue să sufle prin aer. O modalitate ușoară de a face acest lucru este să puneți orezul într-un ulcior și să îl răsturnați cu grijă peste cratiță pentru a stropi încet boabele din gura de scurgere în apa care se învârte. Și amintiți-vă că, cu cât este mai curată apa de gătit, cu atât va atinge mai mult aroma acestui orez delicios.
Într-o cratiță mare, aduceți apa la fierbere și adăugați sare ca și cum ați găti paste. Puneți orezul într-o pioggia și amestecați cu o lingură mare de lemn. Când apa începe să fiarbă din nou, reduceți focul și lăsați orezul să fiarbă timp de 15 până la 18 minute până când este al dente. Când orezul este gata, scurgeți-l ușor într-o strecurătoare sau strecurătoare, permițând lichidului să se scurgă din sine, dar nu scuturați-l uscat.