Prezentat de chimistul calificat Kirsten Würth - Descărcare gratuită PDF

1 Investigarea proceselor de îmbătrânire a ingredientelor fenolice în ceea ce privește calitatea sucului și determinarea celei mai bune date a sucurilor de struguri roșii (Vitis Vinifera), precum și a sucului și a concentratului de coacăze negre (Ribes nigrum L.) și boabe de aronia (Aronia melanocarpa) Acordarea diplomei universitare de doctor în științe ale naturii.Teză prezentată prezentată de chimistul absolvent Kirsten Würth Supervizor: Prof. Dr. Helmut Dietrich Prof. Dr. Gerhard Eisenbrand Kaiserslautern 27

prezentat

2 Prezenta lucrare a fost realizată în perioada 23 septembrie - 26 ianuarie în cadrul departamentului de analiză a vinului și cercetare a băuturilor la Geisenheim Research Institute ca subproiect al proiectului AIF Investigația proceselor de îmbătrânire a antocianinelor în ceea ce privește calitatea sucurilor și determinarea celei mai bune date înainte pentru sucurile colorate și concentratele de suc colorate, AIF-FV N. O parte din proiect a fost realizată de Daniel Bonerz (Institutul de Cercetare Geisenheim), precum și de Peter Quast și Dr. Silke Hillebrand (Universitatea Tehnică din Braunschweig). Deschiderea procedurii de doctorat: Ziua dezbaterii științifice: Comitetul de examinare: Președinte: Prof. Dr. Werner Thiel Reporter 1: Prof. Dr. Helmut Dietrich Reporter 2: Prof. Dr. Gerhard Eisenbrand

4 CUPRINS 1. INTRODUCERE PRBLEMSTELLUNG ACESTA TABELURI BAZE sucuri de fructe și FRUCHTSAFTKNZENTRATE PFLANZENINHALTSSTFFE SECUNDAR ÎN FRUITE: PLIFENUL clasificarea polifenolilor acizi fenolici, stilbeni flavonoizi flavan-3-ols antocianine -concentrație de temperatură lumină apă activitate reacție a antocianinelor cu alte ingrediente reacții de copigmentare reacții speciale ale antocianinelor PLIFENUL ÎN Fructe de fructe de pădure struguri roșii (Vitis vinifera L.) coacăze negre (Ribes nigrum L.) fructe de aronia fructe (Aronia melanocarpa) REZULTATE DIN ARMA CINETICĂ ȘI DISCUȚIE SUCURI DE ULEI RTE Parametrii primari ai sucului Considerația culorii Indicele monomerului Conținut total de fenol (Folin) și capacitate antioxidantă (TEAC) Profil fenol: incolor e Fenoli și antociani Cinetica antocianinelor Analiza senzorială a probelor stocate Analiza aromelor ARNIA JUICE AND ARNIAS JUICE KENTRATE Parametrii primari ai sucului fenoli total (Folin) și capacitate antioxidantă (TEAC) Culoare Index monomer I -

6 CUPRINS 7.13 ANALIZA ARMA Determinarea calitativă a profilului de aromă folosind Twister GC-MS Analiza cantitativă a compușilor volatili -

7 LISTA ABREVIERILOR LISTA ABREVIERILOR a * porțiune roșu-verde Fig. Figura Unități de absorbție AE acetil acetilate ara arabinosid acid malic acid ascorbic b * porțiune albastru-galben c concentrație cc 1/2 concentrație la momentul t = (concentrație inițială) concentrație la momentul t = τ 1/2 (concentrație, care corespunde cu jumătate din concentrația inițială) C * Chroma (saturație de culoare) coumarilat CS Acid citric Cya Cianidină Del Delfinidină EA Energie de activare [kj mol -1] EGC Epigalocatechină de la compania FI Intensitatea culorii (corespunde cu suma absorbțiilor 42 nm, 52 nm, 62 nm) gal Galactozid glc Glucozid h Hue Unghi (nuanță) hl hectolitri HPLC cromatografie lichidă de înaltă presiune k Rată constantă [zile -1] kj Kilojoule L litru L * Luminozitate M + Mal mg Ioni moleculari Malvidin miligram Cel mai bun înainte de data - IV -

8 LISTA ABREVIERILOR Minute minute n.a. nedeterminat n.n. nedetectabil Pel Pelargonidin Peo Peonidin Pet Petunidin PP Polifenoloxidază R constantă de gaz [J K -1 mol -1] rob robobobiosid RT timp de retenție rut rutinid sp. urme T temperatură tabel tabel t timp t R τ 1/2 vic WS de ex. τ 1/2 timp de retenție timpul de înjumătățire (timpul t la care concentrația inițială a scăzut la jumătate) acidul tartaric vicianozid de exemplu timpul de înjumătățire - V -

20 PRINCIPII TERETICE R 1 R 1 R 1 H + - HR 2 R 2 - H 2 HR 2 Cation flavylium ph 1-3, roșu Chromenol ph 4-5, quinoid incolor anhidrobază ph 6-7, violet - H + R 1 R 1 HR 2 - R 2 calconă ph 7-8, anhidrobază ionică galbenă ph 7-8, albastru intens Fig. 11: dependența de valoarea ph a antocianinelor La valori mai mari de ph, se formează o aldehidă și o aldehidă prin etapa intermediară a α-dicetonului după deschiderea inelului Acid hidroxicarboxilic. Aldehida iese din inelul A și este aceeași pentru toate antocianidinele. Acidul fenol carboxilic se formează din inelul B al antocianidinelor și este caracteristic fiecărei antocianidine [Markakis 1974] (Tab. 1). Aceste mecanisme de degradare și produsele rezultate sunt încă discutate. R 1 R 1 H + - HR 2 R 2 HAR 1 BR 2 Cation flavylium ph 1-3, roșu Cromenol ph 4-5, incolor Diketon + H 2 HA Aldehidă H + HR 1 BR 2 Acid hidroxicarboxilic Fig. 12: Descompunerea antocianidinelor [ Markakis 1974, Seeram și colab. 21]