Principalele coloranți alimentari vegetali
De: Gisela Horlemann - Serviciul pentru Consumatori Bavaria
Coloranți vegetali Sunt populare. Sunt considerați inofensiv și dă mâncării una aspect atractiv. Bucătarii creativi îl folosesc pentru a crea efecte surpriză pe farfurie.
Următoarele sunt cele mai importante culorile alimentare vegetale afișate.
- Coloranți alimentari în general
- Culoarea neagră
- Cărbune activ
- Culoarea galbenă
- şofran
- curcumă
- Culoarea roșie
- Annatto
- Culoarea verde
- Ceaiul Matcha
- Pulbere de alge marine
- Iarbă de grâu și orz
Coloranți alimentari în general
Este strict reglementat atunci când coloranții pot fi utilizați industrial. Ele trebuie să fie inofensive pentru sănătate și necesare din punct de vedere tehnologic. Prin urmare, acestea sunt permise, de exemplu, la conservarea fructelor pentru a compensa pierderile de culoare cauzate de prelucrare. Dar, de asemenea, pentru a asigura o culoare constantă în produsele care sunt fabricate din materii prime cu rezistență la culoare schimbătoare, de exemplu preparate din fructe pentru iaurt.
Coloranții obținuți din componentele plantei au un număr E. Alimentele colorante, cum ar fi șofranul, trebuie să apară în lista ingredientelor cu numele lor.
Culoarea neagră
Cărbune activ
O modalitate de a colora mâncarea în negru este să adăugați Cărbune activ. Acest lucru este permis în produsele alimentare ca aditiv „biochar”, „Carbo medicinalis” sau E153.
Cum se face cărbune activ?
Cărbunele activ rezultă din arderea parțială a materiilor prime care conțin carbon, cum ar fi lemnul, turbă sau cojile nucilor de cocos.
Utilizare tradițională
Biocharul este folosit în mod tradițional pentru colorarea învelișurilor de ceară neagră a brânzeturilor sau pentru a freca tipuri de brânză, cum ar fi Morbier.
Cantități maxime sau interdicții de utilizare
Nu există restricții cantitative pentru utilizare în alimente. Se aplică doar principiul „quantum satis”, adică „atât cât este necesar”.
Cărbune activ în mâncare nu neproblematic: Nu numai că leagă toxinele, ci și vitaminele valoroase, mineralele și substanțele vegetale secundare, care apoi nu mai sunt disponibile organismului. Aceeași problemă apare și în cazul medicamentelor, ale căror efecte pot fi afectate de cărbunele activ.
recomandare
Diverse rețete de smoothie-uri negre de casă recomandă cantitatea de o linguriță de cărbune activ pentru jumătate de litru de băutură. Aceasta corespunde unei greutăți de aproximativ 3 grame de pulbere de cărbune activ sau 12 tablete de cărbune de câte 250 mg fiecare. La doze mari există riscul de constipație. Nu este nimic în neregulă în a încerca o dată alimentele cu cărbune activ. Nu se recomandă consumul regulat de cantități mari.
Culoarea galbenă
şofran
Alimente galbene nu apar la fel de incolore ca cele albe și astfel coloranții condimentează orezul sau deserturile. Dar galbenul este, de asemenea, popular pentru colorarea ouălor.
Șofranul sau curcuma pot fi folosite pentru a le colora în galben.
Ce este șofranul?
Șofranul se obține din șofran crocus. Principalele zone de creștere se află în Iran, Spania, Kashmir și Grecia. Există trei stigme de flori roșii de cărămidă în fiecare plantă - firele de șofran. Sunt smulse manual și uscate. Șofranul se vinde sub formă de fire sau pulbere.
Utilizare tradițională
Șofranul este un condiment care conferă mâncării un gust amar-ascuțit. În același timp, ingredientul crocin creează o culoare galben intens. Se folosește în mod tradițional în paella, risotto sau în deserturi, cum ar fi șofranul perfect.
Cantități maxime sau interdicții de utilizare
Nu există niveluri maxime pentru șofran. Ca un condiment foarte scump, este folosit în mod natural doar cu moderare. În plus, șofranul adevărat are un gust amar în cantități mai mari.
recomandare
Aproximativ 200.000 de flori de crocus trebuie recoltate pentru a produce un kilogram de șofran uscat. De aceea șofranul este foarte scump și este adesea întins cu alte plante colorante. Pentru a evita înșelăciunea, este mai sigur să cumpărați fire de șofran.
curcumă
Culoarea galbenă a turmericului sau turmericului a fost folosită acum mulți ani pentru a înlocui șofranul scump în alimente. De aceea, acest colorant a fost mult timp considerat inferior în Germania. Ingredientul curcumină are numărul E100 și devine galben muștar sau margarină, de exemplu.
Cum se face curcuma?
Curcuma aparține familiei ghimbirului. Se folosește partea subterană care arată similar cu ghimbirul. Aceasta are o culoare galben intens, motiv pentru care turmericul este numit și turmeric. Gustul este „blând-condimentat, cu o notă ușor pământoasă-amară”. Curcumina și alte curcuminoide dau culoarea galbenă și sunt considerate a fi ingredientele biologic active ale plantei.
Lăstarii sunt fierți, uscați la soare și măcinați în pulbere. Vopseaua lichidă se obține prin extracția solventului.
Utilizare tradițională
Ca condiment și culoare, curcuma face parte din condimentele orientale clasice, cum ar fi raz-el-hanout sau harissa. Dar este cunoscut și în pudra de curry sau ca mijloc de colorare a cojilor de ou.
Cantități maxime sau interdicții de utilizare
Curcuma singură sau în amestecuri de condimente este recomandată în dozele obișnuite și poate ajuta la prevenirea sau ameliorarea problemelor digestive. Alte promisiuni de sănătate nu au fost dovedite științific.
recomandare
Nu există recomandări speciale.
Culoarea roșie
Annatto
roșu este o culoare de semnal și este adesea indispensabilă pentru decorare.
Există doar câțiva coloranți roșii pe bază de plante. Annatto colorant, numit și bixin, este unul dintre carotenoizii care se găsesc și în roșii și poartă numărul E 160b
Cum este creat colorantul?
Annatto se obține din păstăile de semințe ale fructelor arbustului tropical Orlean, numit și Bixa orellana. Pulberea este creată prin spălarea și uscarea straturilor exterioare de semințe. Extracția chimică cu solvenți este, de asemenea, obișnuită. În bucătăria de acasă, este suficient să înmuiați straturile de semințe pentru a obține un lichid roșu.
Utilizare tradițională
Annatto este folosit în mod tradițional pentru brânzeturile galbene precum Cheddar și Velveeta, dar și pentru tortilla sau paste de achiote. Este o pastă pentru prepararea preponderent a mâncărurilor mexicane. Ca condiment, annatto are un gust piperat.
Cantități maxime sau interdicții de utilizare
E 160b este permisă și în alimentele organice: cu toate acestea, poate duce la erupții alergice sau probleme respiratorii la persoanele foarte sensibile.
Există o valoare maximă zilnică (valoarea ADI) de 6 mg/kg greutate corporală pentru Bixin. Acest lucru nu trebuie depășit. Prin urmare, Annatto poate fi utilizat numai în anumite alimente. Acestea includ:
- Produse la cuptor (max. 10 mg/kg)
- Deserturi (max. 10 mg/kg)
- Brânză, brânză procesată (max. 15 mg/kg)
- Inghetata (max. 20 mg/kg)
- brânză comestibilă și cârnați (max. 20 mg/kg)
- Gustări din cartofi sau cereale (max. 20 mg/kg)
recomandare
Din moment ce Annatto ca Aditiv declarat poate fi evitată. Există dovezi că aportul zilnic acceptabil poate fi depășit la copiii mici.
Culoarea verde
Ceaiul Matcha
În mod tradițional, folosim spanacul ca aliment colorant. Ceaiul Matcha, pulberea de alge și iarba de grâu sau orz sunt mult mai la modă.
Cum se face matcha?
Matcha este un ceai verde nefermentat, adică oferit sub formă de pulbere. Se dizolvă complet în apă fierbinte cu un fel de perie de bambus. Pentru a conține cât mai multă clorofilă, adică pigment verde, frunzele sunt umbrite în timpul creșterii.
Utilizare tradițională
Ceaiul verde, inclusiv matcha, este considerat sănătos, deoarece conține fenoli și antioxidanți. În prepararea Matcha se folosește mai mult ceai decât în ceaiurile clasice cu frunze verzi. De aceea, există o concentrație mai mare de antioxidanți în băutura finită, dar și cofeină.
În Asia, și în prezent și aici, este folosit pentru colorarea produselor de copt și a băuturilor
Cantități maxime sau interdicții de utilizare
Cu ocazia măsurătorilor conținutului ridicat de aluminiu în ceaiul matcha, Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor (BfR) consideră posibil riscul pentru sănătate pentru consumatorii care consumă regulat matcha în declarația sa din 29 iunie 2019.
Matcha conține acid oxalic. Această substanță poate împiedica absorbția mineralelor precum magneziu, calciu și fier.
Recomandare:
Matcha conține cofeină și, prin urmare, nu este potrivit pentru copii. Prin urmare, alimentele ar trebui să fie colorate în mod tradițional cu spanac sau cu coloranți alimentari verzi.
Utilizarea ocazională ca agent de colorare, dacă se dorește și gustul ceaiului, nu este cu siguranță o problemă.
Alge Chlorella
Algele Chlorella sunt oferite ca suplimente alimentare bogate în proteine.
Utilizare tradițională
Mâncărurile cu alge chlorella au gust de pește și de mare. Prin urmare, utilizarea sa este limitată. Dar în Asia sunt populare ca suplimente alimentare sub formă de pulbere sau tablete.
Cantități maxime sau interdicții de utilizare
Nu există restricții.
recomandare
Alga trebuie cultivată în apă curată, altfel va acumula metale grele. Acest lucru poate fi verificat numai aleatoriu. Prin urmare, este mai sigur să folosiți numai alge din surse europene.
Iarbă de grâu și iarbă de orz
Pudra și sucul din aceste ierburi se colorează, de asemenea verde. Cu toate acestea, deoarece gustul este foarte intens, numai felurile de mâncare inimioase pot fi colorate cu el într-o mică măsură.
Cum se fac sucurile de iarbă și pudra?
Produsele tipice sunt create prin stoarcerea sucului sau uscarea și măcinarea ierbii.
Utilizare tradițională
Sucul de iarbă de grâu este folosit proaspăt stors, mai ales ca supliment alimentar. Iarba de orz poate fi folosită și ca pulbere.
Cantități maxime sau interdicții de utilizare
Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor (BfR) recomandă femeilor însărcinate și femeilor imunodeficiente să consume produse din iarbă numai după consultarea unui medic. Acest lucru se datorează faptului că bacteriile dăunătoare se găsesc la intervale regulate.
recomandare
Deoarece sunt disponibile alte alimente colorante, ierburile nu trebuie folosite pentru a colora alimentele în verde.
Credit foto: Panthermedia.net
Link-uri conexe
- Consumer Service Bavaria: Alimente cu cărbune activ
- Evaluarea Annatto a Agenției Europene pentru Siguranța Alimentară efsa
- Avizul Institutului Federal pentru Evaluarea Riscurilor (BfR) nr. 027 din BfR din 25 iulie 2019:
Conținut ridicat de aluminiu în probe individuale de ceai Matcha - Comunicat de presă BfR din 10.07.2017:
Alimentele făcute din frunze și iarbă pot conține agenți patogeni
Statul liber Bavaria vă oferă informații independente, bazate pe știință, privind protecția consumatorilor pe acest site web.
Din păcate, nu putem oferi informații juridice individuale și sfaturi personale. De asemenea, nu avem voie să emitem singuri avertismente companiilor care se comportă într-un mod anticoncurențial.
Dacă aveți întrebări cu privire la situația dvs. specifică, vă rugăm să contactați punctele de contact enumerate în Service.