Principalele reguli de igienă în restaurant
Proiectarea, echiparea și întreținerea spațiilor
Spațiile trebuie să fie amenajate astfel încât să se asigure o progresie continuă (principiul mersului înainte) pentru a preveni contaminarea încrucișată.
Zonele murdare (chiuvetă, coșuri, legume etc.) trebuie să fie separate de zonele curate (procesare și depozitare). Spațiile utilizate pentru produsele alimentare trebuie să fie proiectate în așa fel încât să se evite
- murdar
- creșterea mucegaiului
- contaminarea dăunătorilor
Acestea trebuie să fie curate și întreținute în mod regulat: materialele poroase precum lemnul brut sunt interzise. Prin urmare, trebuie optează pentru oțel inoxidabil sau smalț. Se recomandă utilizarea echipamentelor care poartă avizul privind conformitatea cu igiena alimentară LERPAC sau NF.
local trebuie să asigure condiții adecvate de manipulare și depozitare, inclusiv reglarea temperaturii și capacitate suficientă pentru păstrați alimentele la temperaturi adecvate. Acestea trebuie să poată fi verificate și, dacă este necesar, înregistrate (a se vedea anexele 1 și 2 la sfârșitul acestui document).
Cât despre toalete, suficient de numeroase, nu trebuie să se deschidă direct pe spațiile utilizate pentru manipularea produselor alimentare sau pe circuitul alimentar.
Un număr suficient de trebuie să fie disponibile chiuvete echipate cu apă caldă (1 pe zonă). Acestea trebuie să fie prevăzute cu control non-manual și dispozitive de spălare și uscare (distribuitoare de săpun, hârtie). Sistemele de spălare a alimentelor trebuie separate de cele destinate spălării mâinilor.
Prezența unei ventilații adecvate, inclusiv în instalațiile sanitare, trebuie să împiedice orice flux forțat de aer dintr-o zonă contaminată într-o zonă curată. Trebuie să poată fi schimbat.
Iluminatul trebuie să fie suficient.
sistemele de evacuare a apelor uzate trebuie să fie suficiente, proiectate și construite în așa fel încât să se evite orice risc de contaminare. Atunci când sunt acoperite parțial sau total, conductele de drenaj trebuie să fie proiectate astfel încât apa reziduală să nu curgă dintr-o zonă contaminată într-o zonă curată (în special zona în care se manipulează alimentele).
Conducerea trebuie să asigure vestiare adecvate și suficiente pentru personal.
Produsele de curățare și dezinfectare nu trebuie depozitate în zonele în care se manipulează alimentele.
măturarea uscată și spălarea cu apă sunt interzise. Deoarece prosoapele sunt surse de contaminare, preferați uscarea în aer liber sau cu hârtie de unică folosință.
Bucătării
Pardoselile, suprafețele de manipulare, pereții și ușile trebuie să fie bine întreținute, ușor de curățat și, dacă este necesar, dezinfectate.