Producerea de fundal a clarității alimentelor surimi
Surimi este proteina izolată a mușchilor de pește. Se obține în mai mulți pași și apoi se transformă în produse surimi:
Extragerea masei de pește
Produsul inițial este peștele fără cap sau măruntaie. Un separator separă carnea de pește de piele, solzi și oase.
Pentru a face acest lucru, separatorul apasă peștele pe un tambur rotativ din oțel cu găuri mici. Pe măsură ce carnea de pește trece prin găuri, componentele mai dure sunt reținute.
Rezultatul este o piure groasă de pește - structura cărnii musculare este în mare parte distrusă.
Alternativ, unii producători filetează peștele și pun carnea în mare parte curată în separator. Această metodă oferă un randament mai mic, dar o calitate superioară.
"A spala"
Piureul de pește este amestecat cu apă și apoi excesul de apă este stors din nou. Acest proces se repetă de mai multe ori. Pentru un kilogram de surimi ai nevoie de aproximativ 30 de litri de apă în acest fel. Aditivii carbonatici facilitează degresarea speciilor de pești grași. Decolorarea poate fi îndepărtată cu apă oxigenată.
Prin aplicarea de presiune ridicată, apa celulară, o mare parte din proteinele solubile și non-proteine sunt stoarse. Rezultatul este o masă solidă, inodoră și fără gust de proteine din pește.
Îngheţa
Surimi proaspete crude ar putea fi prelucrate direct în produse surimi. În practică, însă, acest lucru se întâmplă rar. Majoritatea este inițial înghețată pentru a o face transportabilă și depozitată.
Deoarece proteina s-ar denatura în timpul congelării și, prin urmare, ar pierde proprietăți importante, se adaugă substanțe care acționează ca „agenți antigel”: zahăr, înlocuitori ai zahărului și/sau polifosfați. Chitosanul, o componentă care poate fi făcută din coaja crustaceelor, poate fi, de asemenea, utilizat pentru stabilizare. Congelat în blocuri de 10 sau 20 de kilograme, produsul brut poate fi păstrat până la un an.
Fabricarea produselor surimi
Aceste blocuri de surimi sunt materia primă pentru produsele de surimi. În timp ce în Japonia există o varietate greu de gestionat de produse surimi, oferta din lumea occidentală se limitează în mare măsură la imitația de fructe de mare, în primul rând la imitația cărnii de crab („crabsticks”), precum și la imitația de crabi, creveți sau homar. Amestecat cu resturi de calamar și extracte de alge, în formă de inele și panificate, poate fi folosit chiar și ca înlocuitor pentru calamari.
Rezultatul este imitații de fructe de mare care se apropie foarte mult de produsele naturale reale în aspect și simt de mestecat.