Produs nou înlocuitor de carne din ziarul Bamberg Sunday - 360 de grade protestant
Mulți consumatori au o conștiință proastă atunci când mușcă în șnițel sau bratwurst. Majoritatea îngrijorărilor se învârt în jurul bunăstării animalelor, adică a creșterii în fabrică și a problemelor rezultate pentru mediu și climă. Cu toate acestea, multora le este greu să renunțe la carne sau măcar să mănânce mai puțin din ea. „Acest lucru se datorează și lipsei de acceptare a multor produse înlocuitoare din carne”, spune Raffael Osen de la Institutul Fraunhofer pentru Ingineria Proceselor și Ambalarea din Freising. Deoarece: Oricât de sănătos și hrănitor ar putea fi tofu și seitan - simțul gurii este totul, doar că nu este carnos. Dar a existat recent o alternativă, făcută în Bamberg.
Alternativa a fost dezvoltată de măcelarul și bucătarul instruit Friedrich Büse împreună cu cercetătorii de la Institutul Fraunhofer. Noua tehnologie de producție pentru înlocuitori de carne a fost utilizată de compania Amidori, fondată de Büse, din 2016. Compania are acum 100 de angajați, un al doilea loc de producție în Salzburg, Austria, iar produsele sunt listate în tot mai multe magazine. Rețeta succesului: textura produsului - fibroasă ca puiul, cu o mușcătură. Acest lucru este demonstrat impresionant de un test de degustare într-un centru comercial pe care Bayerischer Rundfunk (BR) l-a înregistrat recent pe videoclip. Aproape toți trecătorii credeau că mâncaseră carne.
„Toate eforturile de a motiva consumatorii să mănânce mai puțină carne cu apeluri morale au eșuat”, spune Büse.
Gândiți-vă doar la inițiativa verde pentru o Ziua Veggie în cantine. Astfel de idei sunt bine intenționate, dar sortite eșecului. „Dacă v-ați propus cu scopul de a dori să schimbați obiceiurile alimentare ale oamenilor, ați pierdut deja”, spune el. Consumatorii trebuie obligați să renunțe în mod voluntar. Pentru a face acest lucru, sunt necesare alternative. Faptul că el crede că produsele sale sunt pentru asta nu este surprinzător. Un alt punct de aderență pentru Büse este: „Multe produse înlocuitoare ale cărnii sunt chiar mai scumpe decât carnea de înaltă calitate. Produsele Amidori nu.”
Potrivit studiilor, textura și prețul de cumpărare sunt într-adevăr un punct important, motiv pentru care consumatorii au fost până acum reticenți în a folosi înlocuitori ai cărnii, spune Osen. Dar mai există un punct: acum câțiva ani a existat o scurtă hype despre șnițelul cu soia și albuș de ou. Până când primele reviste de protecție a consumatorilor au aruncat o privire mai atentă. „Lista ingredientelor este de obicei destul de lungă - asta îi sperie pe cumpărători”, spune omul de știință Freising. Multe companii alimentare au încercat într-un timp foarte scurt să sară pe tendința vegetariană și vegană. „Multe produse pur și simplu nu au fost pe deplin dezvoltate”, spune el. Acum a sosit timpul pentru a doua generație de înlocuitori ai cărnii.
Înlocuitor de carne din piure de mazăre
Produsele Amidori sunt fabricate din așa-numitele mazăre solară și alte materii prime. 95% din toate acestea provin din cultivarea contractelor germane. Procesul exact de fabricație este secret, dar principalele caracteristici - și pentru că a fost dezvoltat împreună cu Institutul Fraunhofer și Osen și-a scris teza de doctorat despre acesta - sunt cunoscute. Mazărea se transformă în pulpă. Apoi, similar cu producția de brânză, albușul de ou se lasă să se coaguleze. Această masă este prelucrată mecanic. Este frământat și încălzit pentru o lungă perioadă de timp, apoi controlat și răcit sub presiune mare. Aceasta se numește extrudare. Aceasta creează apoi texturile cărnoase.