Produse alimentare ǀ Mănâncă ce vrei - vineri
Foto: Lukas Gojda/Fotolia
Acum 25 de ani, tatăl meu și-a luat rămas bun de la oul său de mic dejun zilnic. El și-a îngropat ritualul de dimineață, care era mult mai mult decât tăierea capului oului și intrarea în interior. Cât de des o discutasem la masa de mic dejun, uneori chiar cu căldură, dacă ar trebui să fie tăiat capul unui astfel de ou - sau ar fi mai bine să-l coajăm? Fie că avea nevoie într-adevăr de lingura de plastic care să amintească de tacâmurile pentru bebeluși?
Întrebarea cardinală a fost însă: Cât de moale trebuie să fie galbenul într-un ou perfect pentru micul dejun? Și cât timp trebuie să gătească pentru asta? Dacă oul nu era la fel de moale pe cât îl dicta teoria, un pic galben picura regulat pe cravata tatălui meu. Ceea ce a dus uneori la o mare tristețe, uneori doar la scurt regret. De aceea, asociez oul micului dejun astăzi nu numai cu primele dezbateri culinare, ci și cu primii mei pași în domeniul bărbaților și modei.
Jörn Kabisch este cronicarul de gătit de vineri. Iubește gălbenușurile cremoase. De aceea, el a prăjit ouă cu sos verde și cartofi în Joia Mare, și miel fiert la Paște
Dar de la o zi la alta s-a terminat brusc. Am întrebat, confuză. Rațiunea consta într-un singur cuvânt: colesterol. Tatăl meu era îngrijorat de tensiunea arterială și de atacul de cord care va urma.
Mi-am amintit de acea experiență în urmă cu câteva săptămâni când am citit că nutriționiștii americani au făcut o întoarcere radicală. În sfaturile nutriționale oficiale ale țării, cetățenii americani au fost, până acum, sfătuiți să consume mai puțin de 300 de miligrame de colesterol, ceea ce a făcut ca consumarea unei înghețate zilnice la micul dejun să fie problematică. Acum, experții spun - și se referă la un număr mare de studii - că nu există o legătură semnificativă între colesterolul din alimente și nivelul de colesterol din sânge. Concluzia lor: „Colesterolul nu ar trebui să mai fie considerat un nutrient de îngrijorare.” Pe scurt: ouăle sunt inofensive.
Ouă prăjite pe copertă
Cineva care a crescut cu oul de mic dejun zilnic este surprins că un astfel de mesaj nu este plasat pe toate primele pagini a doua zi. Pentru că cine ar trebui să vină atunci să curețe colesterolul: CINE? Papa? Probabil că ar fi de puțin folos. Mitul trăiește. Și așa cum se întâmplă de obicei cu zvonuri: va exista ceva adevăr în el.
Lucrul despre colesterol este atât de interesant, deoarece această componentă nutrițională a inițiat o schimbare în timp. În 1984, revista SUA Time i-a dedicat pentru prima dată o copertă C27H46O. Pe copertă, două ouă prăjite și o bucată de slănină crocantă erau aranjate pe o față tristă. Articolul aferent susținea că „s-a dovedit că colesterolul este mortal, iar dieta noastră s-ar putea să nu mai fie niciodată aceeași”.
Asta a fost profetic la un moment dat. Dintr-o dată, cineva fusese găsit singurul responsabil pentru una dintre cele mai mari boli ale civilizației de la sfârșitul secolului al XX-lea, atacul de cord. Pentru prima dată a existat o realizare pe scară largă, chiar și în practicile medicale ale medicinei convenționale normale: Mâncarea poate fi nesănătoasă, vă poate îmbolnăvi, chiar dacă este complet natural. Dieta s-a schimbat, dar mai ales gândirea noastră despre dietă s-a schimbat. Zahărul, grăsimile, carbohidrații, glutenul, lactoza, glutamatul - toate acestea și multe altele au căzut de mai multe ori în repaus și au fost supuse, așa cum a făcut odată revista Time.
Numele său este Thermomix. Uneori este cunoscut și cu afecțiune sub numele de „Thermimaus”. Ceea ce se înțelege este cel mai popular aparat de bucătărie din această țară, adorat de multe gospodine de pe YouTube. Costă 1.100 de euro și se vinde prin propriile sale petreceri de vânzare. Thermomix poate cântări, tăia, tăia, măcina, amesteca, bate, fierbe și aburi - totul cu o oprire temporală. În termeni concreți, asta înseamnă: Gătit la atingerea unui buton. Prelucrarea digitală a datelor cucerește și bucătăria. Cărțile întregi de bucate pot fi citite folosind așa-numitele jetoane de rețetă, dispozitivul oferă apoi doar instrucțiuni cu privire la ingredientul care trebuie adăugat și când, și face restul apăsând tasta Enter. O rețetă pentru sos bolognez începe așa ceva: tocați legumele prăjite la nivelul 7 timp de cinci secunde, apoi adăugați 40 de grame de ulei, gătiți timp de cinci minute la „nivelul Varoma”. După gătit, aproape întregul dispozitiv poate dispărea în mașina de spălat vase, bucătăria și mâinile rămân exemplare curate. Chiar și începătorul poate ține cu ușurință timpul de gătit sub control. Numai: Mai gătești asta?
Prin urmare, se poate spune că colesterolul a fost începutul. Începutul de a gândi că mâncarea nu trebuie să fie fleacată. O atitudine care se alimentează zilnic în zilele noastre cu rapoarte pozitive și negative, cu studii și contra studii, cu povești de scandal. Din 1985 a existat rareori un an fără el: vin glicolat, ESB, carne putredă, dioxină în ouă, EHEC, carne de cal bolognese, produse ecologice declarate incorect, pentru a numi doar cele mai importante exemple din Germania.
Pe de altă parte, mesajele mântuirii sunt asociate cu mâncarea „potrivită”. Căpșunile previn cancerul, nucile previn atacurile de cord, somonul și sardinele previn accidentele vasculare cerebrale și depresia. Astfel de rapoarte, deși majoritatea de același calibru, sunt consumate cu o seriozitate mai mare decât orice horoscop zilnic. Este imposibil să ne imaginăm ce ne mai rezervă. Medicina convențională descoperă doar sistemul digestiv ca o zonă complet neexplorată, iar intestinul este deja transformat în farmecul propriu al corpului - conform titlului unui bestseller actual de non-ficțiune. În curând nu mai există limite pentru auto-medicație. Cum se poate explica această preocupare hipertrofică cu subiectul alimentelor?
La 30 de ani după ce colesterolul a fost declarat dușman, trăim într-o perioadă de nesiguranță alimentară totală. Este un paradox. La urma urmei, în vremuri de democratizare a cunoștințelor și de digitalizare, nu ar trebui să fim mult mai bine informați și să fim de fapt mai suverani? Nu, interogarea Google relevă tot mai multe riscuri și efecte secundare. În plus, în era selfie-urilor, farfuria de pe masă sau conținutul frigiderului au devenit mai puternice ca oricând ca mijloc de auto-exprimare. Fotografiile sale pe internet ar trebui, de obicei, să demonstreze: sunt deliberat, sunt cult, sunt politic.
„HelloFresh”, „Kochzauber” sau „MarleySpoon” sunt numele noilor servicii de livrare care livrează ingrediente care sunt măsurate exact conform unei rețete. Ești dragul capitalistilor de risc și al business angels chiar acum. După un început promițător în Scandinavia și Marea Britanie, piața germană este în prezent testată extensiv. Viziunea: Clientul întocmește planul de masă pentru săptămâna sa, iar toate ingredientele sunt aduse la ușa sa în porțiuni precise. Nu există resturi, stocarea devine inutilă. Aceasta este o aprovizionare just-in-time pentru gospodăriile private, dar factorii de decizie preferă să se vadă pe ei înșiși ca curatori de alimente. Cu „DailyKitchen” ingredientele sunt chiar pre-curățate, tăiate sau marinate, așa că sunt gata de gătit. Există, de asemenea, oferte speciale pentru vegani, vegetarieni sau persoane cu intoleranțe alimentare - inclusiv „bucătărie adecvată copiilor”.
Din perspectiva de astăzi, acestea au fost perioade relativ naive când, datorită opiniei generale că dieta ar putea să te îngrașe, a existat pur și simplu o dietă după alta. „Omul este ceea ce mănâncă”, a observat antropologul și filosoful Ludwig Feuerbach în 1850. Și astăzi oamenii chiar o iau în serios. Mâncarea a devenit un câmp de creare a sensurilor, indiferent dacă este vorba de sănătate, moralitate, identitate sau îmbunătățire a lumii. Și nimeni nu țipă atunci când istericii, radicalii, ideologii și șarlatanii trec lingurile din mână în mână.
Consilierul pentru dietă a fost înlocuit de puritan, renunțarea la abstinență. Pentru mulți oameni de astăzi, a mânca înseamnă păcat. Împotriva propriului corp, a sănătății publice, a mediului, a climei, a treia lume sau a bunăstării globale a animalelor. Ne uităm la mâncarea noastră ostilă, punem totul sub suspiciune generală. Este timpul să ne întrebăm ce este de fapt mai rău: industria alimentară sau fundamentaliștii alimentari care profită de nesiguranța noastră?
Reprezentanții dietei paleo au apărut recent pe scenă. „Mănâncă ca neanderthalienii” este credo-ul lor. Este o contramiscare radicală la tot ceea ce au produs agricultura și industria alimentară. Ar trebui să mâncăm din nou ca vânători și culegători: multă carne, mult pește, multe crustacee, nuci, ierburi, fructe și ciuperci. Ceea ce provine din câmp și din grajd, adică pâine și produse lactate, este respins. Dacă îți place mixul de trasee cu friptură, Paleo este tocmai pentru tine.
Zelot și om de dreapta
Dar cei mai misionari sunt veganiștii, această mișcare a câștigat cu adevărat apendicele „-ism”. De mult a apărut din probleme nutriționale și interferează în dezbaterea privind vaccinarea, deoarece anticorpii împotriva rujeolei nu sunt liberi de animale. Sau aplaudă când un fermier este călcat în picioare de taurul său. La prima vedere, veganii au chiar toate argumentele de partea lor: dacă doriți ca imperativul categoric să se aplice și nutriției și felului în care vă ocupați de toate creaturile, dacă doriți să vă stabiliți echilibrul vieții pe baza daunelor colaterale pe care le-a provocat stilul dvs. de viață, trebuie să deveniți vegan.
Specia umană mănâncă carne de 2,5 milioane de ani, culturile arabile doar de aproximativ opt milenii. Se pune întrebarea: corpurile noastre sunt chiar adaptate la alimentele actuale? Mulți susținători ai dietei paleo spun nu și încearcă să mănânce ca oamenii din epoca de piatră: în mod ideal doar vânat, fructe, ierburi și ciuperci. Problema: nimeni nu știe dacă oamenii s-au hrănit așa de atunci. Este mult mai probabil ca adepții Paleo să proiecteze doar idei de astăzi pe vremuri îndepărtate. Chiar și Ötzi a trăit într-o societate modelată de agricultură. În plus, mâncarea s-a schimbat ușor de atunci. În orice caz, dacă doriți să mâncați fără gluten, lactoză și zahăr, aveți o poveste minunată de povestit, populată de mamuți și tigri cu dinți de sabie. Și, desigur, dieta Paleo este, de asemenea, săracă în carbohidrați.
Este interesant, totuși, că cunoașterea supremației intelectuale nu îi face pe vegani să se calmeze, ci dimpotrivă. Deoarece, desigur, este bine dacă mâncăm mai puțină carne, tendința poate fi chiar măsurată. Numărul zeloților, drepților și celor care fac bine nu scade din această cauză, dimpotrivă. Poate pentru că mișcarea simte că materia nu poate fi zguduită doar prin raționalitate?
Între timp, lupta pentru mâncare îi determină pe oameni să se îndepărteze complet de materie. Acest lucru s-ar putea numi Sindromul Soylent, derivat din numele unei băuturi nutritive proiectată de programatorul Rob Rhinehart. L-a enervat să fie nevoit să mănânce. Și nu a văzut de ce ar trebui să aibă mereu lucruri diferite pe farfurie. El a rezolvat agonia alegerii cu un shake universal, pe care l-a pus împreună folosind câteva ghiduri în care a citit de ce substanțe nutritive are nevoie corpul său.
A început ca un experiment: în 2010, artistul Jon Rubin a deschis un snack bar numit „Conflict Kitchen” în Pittsburgh, Pennsylvania. Restaurantul servește mâncare din țări cu care Statele Unite sunt în conflict. Țara se schimbă la fiecare șase luni. Oferta gastronomică este însoțită de evenimente de informare și evenimente pe podium. Până în prezent au existat alimente din Iran, Afganistan, Cuba, Coreea de Nord și Venezuela, dar mâncărurile palestiniene sunt în prezent în meniul restaurantului de luat masa.
„Conflict Kitchen” este cu siguranță cel mai amplu exemplu de mișcare culinară globală de înțelegere internațională care în prezent crește rapid. „Cina de bun venit” este de obicei numele jocului atunci când refugiații și migranții sunt aduși la masă cu localnicii. Aici nu se mănâncă orice, ci mai degrabă mâncăruri din țările de origine ale persoanelor strămutate. Ideea se bazează pe ideea că cei care au renunțat la tot pentru a putea pleca din țară vor avea în continuare cu ei rețete și tradiții de bucătărie din țara lor natală. Într-o țară străină, ele devin foarte importante ca parte a propriei identități culturale. În Australia, SUA, Marea Britanie și acum și în Germania, au loc tot mai multe astfel de evenimente. Este vorba de mâncare bună, da, dar, mai presus de toate, este vorba despre un schimb bun - și discuții fine la masă.
Desigur, este umorul hackerului că pulberea lui Rhinehart se referă la Soylent Green, clasicul science fiction din 1973 cu Charlton Heston. Filmul prezintă o lume distrusă cu un sistem alimentar pur canibalist. În acest viitor fictiv, Soylent Green va fi obținut din cadavre, în timp ce Soylent-ul lui Bob Rhinehart are astăzi numeroase avantaje ale laptelui praf pentru bebeluși: aprovizionare eficientă completă, cu control complet al costurilor și mică pierdere de timp. „Ce se întâmplă dacă nu ați mai fi nevoie să vă faceți griji despre mâncare?” Solicită un videoclip pe site-ul companiei sale, care a fost mult timp profitabil din vânzarea pulberii uscate care poate fi adaptată la greutatea ideală și consumul de calorii.
Stresul în țara laptelui și a mierii
Și nu e ca și cum băutura Rhinehart ar fi doar un alt capriciu din California. Este doar extremul. În fiecare supermarket de astăzi puteți găsi „Soylent” într-o formă mult mai apetisantă, și anume ca o masă gata preparată. Domeniul culinar este atât de puternic exploatat încât din ce în ce mai puțini oameni îndrăznesc să intre în el. Gătitul ca activitate cotidiană dispare. Potrivit unui studiu realizat de cercetători de piață de la GfK, cu sediul la Nürnberg, numărul gospodăriilor în care se folosesc mesele calde în fiecare zi a scăzut de la 75 la 66 la sută între 2007 și 2013, cu o medie de 29 de minute pe zi petrecându-și mesele în zilele lucrătoare. Unul din opt germani recunoaște deschis că nu se distrează încercând lucruri noi în bucătărie. Toată zelul misionar bine intenționat se transformă în opusul său.
Parcă nu am putea continua cu țara laptelui și a mierii. Pentru că așa trebuie să apară lumea supermarketurilor, a sucursalelor fast-food și a restaurantelor gourmet pentru cineva care ar călători înapoi la noi. Dar abundența înseamnă și stres. Retragerea, individualizarea crescândă, noua interiorizare - așa mulți răspund la diversitatea exuberantă a lumii mărfurilor. Numai pentru întrebarea „Ce este bine pentru mine?” Asta înseamnă rar un pas înainte.
Mâncarea rapidă este mâncarea epocii moderne. În societatea unică, o masă rapidă pe mână face parte pur și simplu din ea. Cu toate acestea: Majoritatea oamenilor asociază mâncarea rapidă cu mâncărurile grase, fără calitate, care nu prea au gust bun, dar te umplu rapid. Fie că este currywurst, burger, cartofi prăjiți sau tigaie cu taitei din porțelan. Dar industria se schimbă chiar acum. La McDonald’s, vânzările au scăzut de ani de zile, iar Burger King a concediat recent cel mai mare francizat din Germania din cauza deficiențelor de igienă și a încălcărilor legislației muncii.
La zece ani după ce regizorul documentar Morgan Spurlock aproape că s-a mâncat până la moarte într-un auto-experiment de tip fast-food în Super Size Me, mâncarea rapidă pe mână este acum reinventată și în Germania. Nu ca un lanț de franciză, ci ca un magazin de burgeri la colț. Tendința este că obiceiurile alimentare sunt individualizate, dar oamenii își doresc totuși o masă simplă și ieftină. Acesta este modul în care apar o multitudine de restaurante de tip fast-food, fie pentru a sărbători hamburgeri, fish & chips sau piureuri vegane pentru mâncare crudă. Afirmația morală este greu comunicată, dar este mare în bucătării în comparație cu liderii pieței de fast-food. În tot mai multe orașe mari, mișcarea de mâncare de stradă se adună în piețe și în vechile hale industriale. Aici, mâncarea rapidă devine foarte sociabilă și brusc foarte lentă.
Esti ceea ce mananci. Astăzi este mai probabil ca oamenii să nu mănânce. Feuerbach a fost complet neînțeles. El și-a formulat propoziția ca o contradicție cu „Cred că așa sunt” de René Descartes. El a rezistat noțiunii raționale că realitatea umană are loc doar în minte. Fără mâncare, fără plăcere, nu există existență. A fost pur și simplu o pledoarie pentru intestin.
Și astfel ceva care este mai necesar astăzi decât oricând. Mai mult stomac, mai puțin cap, mai multă senzualitate, mai puțin ascetism. A mânca este distractiv, nu un păcat, mai mult decât a mânca. Chiar dacă sună ca o chestiune firească pentru orice persoană înzestrată în mod rezonabil: trebuie spus. Gustă un morcov, laudă un morcov! Restabiliți gustul în dezbaterile nutriționale. Acesta este un apel atât pentru teetotaleri, cât și pentru asceți, și nu doar pentru cei din colțul vegan. Pentru că majoritatea dintre ei ignoră faptul că trebuie să-și completeze programul pozitiv. Și, prin urmare, ajungeți doar la oameni care sunt încă interesați de ceea ce hrănesc în ei înșiși. Dar nu treci niciodată de gust.
Există speranță cu privire la succesul cu care o nouă mișcare își găsește în prezent prieteni tocmai prin această cale. Piețele de alimente de stradă apar în toată țara. Burgeri și crepuri, pizza și burritos, mâncarea la îndemână din întreaga lume este unită aici. Regional, organic, vegetarian sau vegan, aceasta este cea mai mare parte a lucrurilor aici, chiar dacă nu este scris cu litere mari pe masă. Sunt mici producători cu pasiune. Nimeni nu vine aici să strângă rapid un currywurst în ei înșiși. Este o întâmplare. Oamenii se reunesc pentru a mânca și a vorbi, cu praguri absolut mici. Nu trebuie să știți nimic pentru a vă bucura de acest lucru, nici măcar cum să țineți un cuțit. Este pură plăcere, principiul: Mănâncă ceea ce vrei. Aici ai din nou sentimentul că mâncarea și culegerea sunt elemente fundamentale ale vieții umane. Și nu doar de sărbătorile legale. În acest sens: Paște fericit!
draga cititorule,
acest articol este gratuit pentru tine.
Dar jurnalismul independent și critic are nevoie de sprijin chiar și în aceste vremuri. Prin urmare, ne-am bucura dacă vă abonați la vineri aici sau încercați gratuit 3 numere. Dorim să vă mulțumim în avans pentru acest lucru!