Produse lactate - Kuhlturlandschaft

La fiecare două până la trei zile, laptele crud este colectat de la producătorii de lapte și livrat la lactate. Aici este procesat în diferite produse lactate. Gama este mare, deci există ceva pentru fiecare gust. Germania este cel mai mare producător de lapte din Europa.

Pentru producția de produse lactate aveți nevoie de exemplu pentru
1 kg de smântână (4 sau 5 cani) aproximativ 7 litri de lapte
1 kg de unt (4 pachete) despre 18 litri de lapte
1 kg quark (4 pachete) despre 4 litri de lapte
1 kg de brânză tare (cam de mărimea unui măr foarte mare) aproximativ 13-15 litri de lapte

Produse cremă

cremă sau smântână este grăsimea din lapte care se separă de laptele degresat atunci când este lăsat să stea în picioare și se adună la suprafață. Crema se obține prin degresare sau, în producția industrială de astăzi, prin centrifugare. Comparativ cu laptele, crema conține mai puține proteine și mai multe grăsimi și vitamine liposolubile. Crema este materia primă pentru fabricarea untului.

Produse cremă există azim și acidifiat cu culturi bacteriene, precum și în diferite niveluri de grăsime. Produsele cu smântână bogată în grăsimi sunt utilizate în principal pentru rafinarea vaselor. Le fac mai cremoase și mai pline de gust. Nu floculează la fel de repede cu vasele calde.

Produs crem	dospit	Conținut de grăsime
Crema de cafea	Nu	cel puțin 10% grăsime
Frisca	Nu	cel puțin 30% grăsime
Cremă dublă	Nu	aproximativ 43% grăsime
Smântână	da	cel puțin 10% grăsime
Smântână	da	20-29% grăsime
Creme fraiche Brânză	da	cel puțin 30% grăsime

Lapte condensat Spre deosebire de crema de cafea, este un lapte îngroșat produs prin deshidratare, în principal la nivelurile de grăsimi 4%, 7,5% și 10%, neindulcit sau zahărit. În schimb, crema de cafea este un produs crem și are un conținut de grăsimi de cel puțin 10%. Laptele condensat și crema de cafea conferă cafelei o aromă ușoară și o fac mai digerabilă.

Se face și din smântână sau lapte gheaţă. Înghețata este un produs fabricat din smântână/lapte și/sau apă, zahăr, posibil gălbenuș de ou și diverse ingrediente aromatizante precum fructe, vanilie, cacao și arome.

unt

Untul este un produs natural realizat din crema de lapte. Untul este format din cel puțin 82% grăsime (aproximativ aceeași cantitate de grăsime ca în margarină) și poate fi maxim. Conține 16% apă. Datorită conținutului său ridicat de acizi grași cu lanț scurt, este ușor de digerat. Numele de unt este derivat din cuvântul grecesc „Bou-tyron”, care se traduce ca caș de vacă. Săpăturile arată că oamenii știau despre unt acum 5.000 de ani. Producția de unt a fost probabil descoperită accidental: ciobanii și fermierii duceau cu ei vase cu lapte când călătoreau. Un strat de smântână a fost depus pe lapte atunci când a fost zguduit în timp ce alerga sau călare, în care fulgi mici = unt.

Pentru a face unt, smântâna este biciuită până când coaja globulelor de grăsime din lapte se deschide și grăsimea din lapte se aglomerează în boabe de unt și se separă de zeama. Până la frământare, se stoarce mai mult lapte și untul devine mai fin.

Untul nu este doar unt! În producția de:

Unt de smântână dulce se folosește crema nedospită.
Unt de smântână Culturile de acid lactic se adaugă în cremă și se acidulează înainte de ungere.
unt ușor acru Culturile de acid lactic sau acid lactic se adaugă numai după ungere. Toate cele trei tipuri de unt sunt, de asemenea, disponibile sub formă sărată.

Unt de vară și de iarnă: Datorită compoziției diferite a furajelor (pășunile/adăpostul de grajd), untul de vară are un conținut mai mare de acizi grași nesaturați și, prin urmare, este mai ușor de împrăștiat. De asemenea, este mai galben datorită conținutului său mai mare de beta-caroten, precursorul vitaminei A. Astăzi, totuși, este posibil să oferim consumatorilor unt de calitate constantă în orice moment.

Produse lactate acre

Adăugarea diferitelor culturi de acid lactic și a diferitelor procese de fabricație au ca rezultat o familie mare de produse. Produsele lactate acidulate conțin toate ingredientele importante ale laptelui. Acidul lactic are un efect pozitiv asupra florei intestinale a oamenilor - acest lucru face produsele deosebit de digerabile. Produsele lactate acide includ A .:

iaurt provine inițial din Balcani. Iaurtul este fabricat din lapte sau smântână folosind bacterii lactice iubitoare de căldură la temperaturi de 42 - 44 ° C. În Germania, se oferă aproape doar „iaurt ușor”, care este mai puțin acid decât iaurtul datorită diferitelor sale culturi de acid lactic.
Lapte curdled este un produs din lapte acru care este fabricat din lapte sau smântână la temperaturi de 20-30 ° C folosind bacterii lactice speciale.
chefir provine inițial din Caucaz. Kefirul se face cu ajutorul bilelor de kefir (ciuperci de kefir), producându-se cantități mici de alcool (> 0,05%) și acid carbonic (CO2). Acest lucru conferă kefirului gustul său răcoritor și acidulat. Azi am. d. R. „Kefirul ușor” este fabricat folosind culturi mixte speciale care nu produc alcool și puțin dioxid de carbon. Pentru că prea mult acid carbonic face cupele „puf”, pe care mulți oameni le consideră a fi alterate.
Zer este un produs secundar al producției de unt. Are multe ingrediente valoroase în lapte, dar are și un conținut scăzut de grăsimi. Vara are un gust deosebit de răcoritor atunci când este răcit cu fructe de sezon.

Un alt produs lactat acidificat este Quark, care este clasificată ca brânză datorită procesului său de fabricație. Pentru a face quark, laptele este amestecat cu bacterii lactice (de obicei și cu cheag) și îngroșat. Apoi zerul este separat de masa de brânză proaspătă prin centrifugare. Quark nu mai are nevoie să se maturizeze și este gata să mănânce imediat.

De asemenea zer acolo este dospit. Zerul (= apă de brânză) este un produs secundar în producția de brânză. Există două tipuri diferite de zer: zerul de cheag (de asemenea: zerul dulce) este creat atunci când cheagul este adăugat în lapte pentru a-l îngroșa pentru producția de brânză. Zerul acru, pe de altă parte, este produs în producția de quark atunci când laptele este tratat cu bacterii lactice. Zerul este un aliment de înaltă calitate, cu multe ingrediente importante și în același timp este sărac în calorii. Zerul se vinde de obicei ca băutură pasteurizată sau ca preparat sub formă de pulbere. Atât băuturile din zer, cât și pulberea sunt adesea îmbogățite cu vitamine și substanțe nutritive suplimentare și vin într-o mare varietate de arome.

Cele mai vechi descrieri ale fabricării brânzeturilor provin din sumerieni și au o vechime de aproximativ 6.000 de ani. Romanii, care cunoșteau deja o mare varietate de brânzeturi, au dezvoltat abilități speciale. Descoperirea industriei brânzeturilor industriale a venit la începutul secolului al XX-lea odată cu invenția centrifugei pentru lapte. Astăzi sunt cunoscute în întreaga lume aproximativ 4.000 de tipuri de brânză.

Brânza se face în principal din lapte de vacă. Producția de brânză se bazează pe „coagularea” laptelui. După ce proteina din lapte a fost precipitată, cașul de brânză este separat de zer și modelat, presat și plasat într-o baie de sare. După aceea, începe maturarea. Cu excepția cremei de brânză, fiecare brânză - în funcție de tip - trebuie să se maturizeze zile, săptămâni sau luni în condiții climatice speciale.

Varietatea brânzeturilor este clasificată după două criterii:
1. în funcție de conținutul de apă din masa de brânză fără grăsimi (permite concluziile cu privire la fermitatea brânzei). Se face distincția între: brânză tare, brânză semidură, brânză semidură, brânză moale, brânză cu lapte acru și cremă de brânză, care include și quark.
2. în funcție de conținutul de grăsime din substanța uscată (permite o evaluare a cât de cremoasă este o brânză), de exemplu în funcție de nivelul de slabă sau dublă cremă.