Programe de control; - Arhivat - Capitolul 4 - Prelucrarea cărnii, controale și
Această pagină a fost arhivată
Această pagină a fost arhivată datorită intrării în vigoare a Regulamentului privind alimentele sigure pentru canadieni. Informațiile arhivate sunt furnizate în scopuri de referință, cercetare sau evidență. Nu este supus standardelor Web ale Guvernului Canadei și nu a fost modificat sau actualizat de când a fost arhivat. Pentru informații actualizate, vizitați pagina Foods.
Arhivat
4.3.1 Tăiere și dezosare
Operațiunile de tăiere, dezosare, feliere și tăiere în bucăți a produselor din carne proaspătă se efectuează, conform practicilor industriale actuale, fie manual (ferăstraie manuale, cuțite, „vrăjitor” și ferăstraie electrice) de către angajații desemnați sau prin echipamente automate (cum ar fi acel utilizat pentru tăierea păsărilor și dezosarea sânilor). În ambele cazuri, programele de control ale operatorului trebuie să includă procese care corectează acumularea de reziduuri de produse în echipamente pentru a minimiza contaminarea încrucișată a produsului în timp pe o linie de producție.
Unitățile care primesc carcase de vită întregi sau parțiale de la bovine în vârstă de 30 de luni sau mai mult și care conțin SRM trebuie să urmeze procedurile de control descrise în capitolul 17 al MDM .
4.3.1.1 Terminologie
Carne roșie dezosată:
Carne dezosate din carcase de vite, vițel, oaie, capră, cal sau porc, inclusiv tăieturi și tăieturi dezosate.
Seturi:
Bucăți de carne obținute în timpul dezosării care nu îndeplinesc cerințele de etichetare pentru bucățile de carne.
Lot (în sensul acestei secțiuni):
În sensul acestei secțiuni, o mulțime este cea mai mică dintre aceste două opțiuni:
- o încărcătură sau o porțiune dintr-o încărcătură de carne de procesare dezosată dintr-o specie și trimisă într-o singură locație;
- producerea de carne de procesare dezosată din aceeași specie și din aceeași linie de dezosare care a fost obținută în 4 ore de muncă.
Verificarea cărnii dezosate:
Examinarea lotului:
Tehnica de evaluare, utilizată de operator, prin care se prelevează probe din lotul de produs asamblat.
Recenzie pe canal:
Tehnica de examinare, utilizată de operator, prin care se prelevează probe de produse din fiecare linie de producție sau dintr-o sursă comună, și aceasta, la o frecvență dată, pentru a determina în ce măsură procesul permite producerea de produse sănătoase.
4.3.1.2 Program de control pentru carnea proaspătă dezosată
Operatorul trebuie să includă în programul de control al unității pentru carne crudă de toate tipurile, un program de monitorizare pentru produsele primite care sunt destinate tăierii, dezosării, feliilor sau cubuletelor ca produse proaspete din carne. Pentru ghiduri, vezi Anexa F. Dacă operatorul decide să utilizeze alte metode decât cele descrise în Anexa F în programele lor de control, acestea ar trebui evaluate de CFIA pentru îndrumare. Că este garantat că vor obține același rezultat, luând în ia în considerare volumul producției, modelul operațiunilor plantelor și speciile din care provine carnea proaspătă.
Rezultatul obligatoriu al programului de control al cărnii proaspete dezosate este de a reduce la minimum proliferarea agenților patogeni, indiferent dacă este vorba despre un produs finit destinat consumatorului sau despre un produs destinat prelucrării ulterioare. Este responsabilitatea operatorului să se asigure că programul de control al factorilor de risc de mediu pentru contaminarea produsului este eficient și verificabil.
Utilizarea opțională a agenților antimicrobieni, atunci când este utilizată ca metodă de reducere a agenților patogeni la tăierea cărnii crude, trebuie să fie un agent aprobat de Health Canada. Contactați specialistul programului CFIA pentru informații despre agenții antimicrobieni aprobați pentru produsele din carne Concentrația și timpul de clătire sau scurgere sunt parametri care ar trebui incluși în programul de control al operatorului pentru a evita acumularea de reziduuri chimice în produsul finit.
4.3.1.2.1 Examinarea loturilor
Planurile de eșantionare și metodele și criteriile de eliminare a loturilor de carne dezosată sunt prezentate în partea 1 a apendicelui F. Dacă operatorul decide să utilizeze planuri, metode sau criterii pentru eșantionare diferită, acestea trebuie evaluate de CFIA pentru a se asigura că sunt echivalent sau superior celor descrise în partea 1 din anexa F. CFIA urmărește apoi planul alternativ autorizat al operatorului.
Ori de câte ori un lot este evaluat, operatorul trebuie să urmeze procedura descrisă mai jos:
4.3.1.2.2 Examinare on-line
Un program de prelevare și examinare a cărnii dezosate, desfășurat într-o locație aproape de locul în care produsul este plasat în containere, care urmează să fie proiectat, implementat și documentat de către operator. Rezultatele examenului trebuie păstrate cel puțin un an.
Mărimea minimă a eșantionului și frecvența de eșantionare pe linia de dezosare trebuie să fie de 15 kg la fiecare 30 de minute de producție (timp de eșantionare aleatorie, de două ori pe oră).
Programul de examinare trebuie să obțină următoarele rezultate:
- Asigurați-vă că carnea dezosată în cadrul programului poate trece programul de inspecție/examinare a lotului descris mai sus, utilizând planurile de eșantionare desemnate și criteriile de clasificare a defectelor.
- Respingeți, țineți sau reambalați produsele atunci când defectele depășesc limitele prescrise. Produsele pregătite de la ultima evaluare considerată satisfăcătoare trebuie refabricate.
Înainte ca inspectorul responsabil să aprobe programul, eficacitatea programului ar trebui să fie evaluată printr-o revizuire a lotului pentru a se asigura că revizuirea online oferă rezultate echivalente sau superioare celor din examinarea lotului. Documentația justificativă și evaluarea ar trebui păstrate la dosar la CFIA .
4.3.2 Hash
Operațiile de tocare includ separarea mecanică, mărunțirea și măcinarea. Pericolele potențiale asociate cu aceste procese automate includ proliferarea agenților patogeni din materiale prelucrate anterior sau rezultate din variațiile de temperatură în timpul producției, încorporarea particulelor metalice libere din echipament, precum și cantități excesive de fragmente. Reziduuri osoase și SRM .