Proprietăți cu gluten Alimente și sănătate

gluten este o glicoproteină ergastică amorfă compusă din gliadină și glutemină care se găsește în semințele multor boabe în combinație cu amidon.

După cum am spus, principala sursă de gluten provine din cereale, și mai ales din grâu, care este materia primă cu care producem pâine, produse de patiserie și paste.

Cu toate acestea, glutenul poate fi găsit și în alte boabe, cum ar fi secară, orz și ovăz.

Când făina uneia dintre aceste cereale este amestecată cu apă, cele două proteine din semințe (gliadină și glutemin) se unesc pentru a forma un rețea de proteine care constituie în mod specific gluten.

Acesta este un pas crucial în procesul de coacere.

Fiind responsabil pentru elasticitatea și extensibilitatea aluatului de pâine, glutenul este fundamental pentru obținerea unei pâini bune. Fără gluten, pâinea nu ar avea structura corectă și nu ar crește.

Chiar dacă găsim gluten în majoritatea cerealelor (grâu, orz sau secară), există și cereale fără gluten, precum orez, porumb, hrișcă sau cereale andine (precum quinoa sau amarant).