Protecția Listeria - crăpături de carne

O chestiune de cultură

Protecție cu succes împotriva Listeria

Siguranța maximă joacă un rol din ce în ce mai important în producția de produse din carne. Mulți producători de alimente pun un accent din ce în ce mai mare pe siguranța produselor lor și ar dori mai mult sprijin în asigurarea unei calități consistente a produselor.

Subiectul listeriei este în prezent unul puternic dezbătut și nu ar putea fi mai actual. Producătorii de alimente sunt preocupați de micile bacterii patogene care nu sunt vizibile pentru ochiul uman. Produsele din carne și mezeluri oferă un teren de reproducere ideal pentru acest tip de microorganisme. Cerințele și specificațiile pe care comercianții cu amănuntul și companiile de prelucrare le aplică produselor crude din cârnați sunt enorme. De asemenea, consumatorul se așteaptă la o calitate continuă. Astăzi, cu o cultură inițială corectă și un control profesional al sistemului de fermentare, este posibil să se atingă valorile dorite de AW și pH aproape cu fiecare lot produs.

Microorganismele din alimente

Culturi inițiale și de protecție

Produsele din carne și cârnați - la fel ca multe alte alimente - oferă un teren de reproducere ideal atât pentru microorganismele negative, cât și pentru cele pozitive (bacterii, drojdii și ciuperci). Microorganismele cu acțiune negativă și germenii patogeni descompun alimentele până când nu sunt complet necomestibile și pot duce la infecții alimentare periculoase (listeria, salmonella). Pe de altă parte, microorganismele cu efect pozitiv nu numai că pot „suprima” agenții patogeni de deteriorare și, astfel, pot crește în mod semnificativ siguranța alimentelor, ci și îmbunătățesc semnificativ culoarea și gustul.

---