Proteine cu valoare biologică ridicată
Proteine cu „valoare biologică ridicată”;
cele mai recente criterii
Cum evaluăm valoarea unei proteine ?
Valoarea nutritivă a unui aliment depinde de cantitatea de proteine pe care o furnizează și de echilibrul aminoacizilor care le constituie.
Acest lucru este chiar mai adevărat pentru produsele cu diete bogate în proteine și mai ales atunci când sunt utilizate ca parte a unei diete cu conținut scăzut de calorii.
Cu cât este mai bună calitatea unei proteine, cu atât este mai mică cantitatea care trebuie consumată pentru a acoperi o anumită nevoie și pentru a aprecia această calitate, două caracteristici intră în joc:
- conținutul de aminoacizi esențiali.
- digestibilitate.
- Indicele DI-SCO = Indicele chimic + CUD.
Dintre cei douăzeci și unu de aminoacizi, unii pot fi obținuți de organismul nostru din corpuri chimice învecinate, alții, dimpotrivă, nu pot fi sintetizați sau sunt doar într-o cantitate mult prea mică pentru a satisface nevoile, li se spune „Esențial” sau indispensabile și cuprind: izoleucină, leucină, lizină, metionină, fenilalanină, treonină, triptofan și valină, la care trebuie adăugată histidină cel puțin pentru sugari și copii mici (aminoacid cunoscut sub numele de „creștere”, cu arginină). Metionina poate fi înlocuită parțial cu cistină (acestea sunt grupate împreună sub termenul aminoacizi de sulf) și același lucru este valabil pentru fenilalanina și tirozina care formează grupul de aminoacizi aromatici.
Echilibrul relativ al aminoacizilor esențiali este cealaltă componentă a calității proteinelor alimentare și va fi luat în considerare la determinarea valorii nutriționale a unei proteine sau a unui amestec de proteine.
Pentru a face acest lucru, comparăm conținutul esențial de aminoacizi al proteinei sau al amestecului de proteine cu cel al unei proteine de referință considerate optime pentru determinarea indicelui chimic (CI) sau a indicelui chimic sau chiar a scorului chimic al proteinei (alegerea proteina din ou ar trebui să fie esențială, deoarece este perfect echilibrată, dar, în practică, nu lasă suficient spațiu pentru aminoacizii neesențiali al căror rol nu este neglijabil, experții au preferat să stabilească formule teoretice specifice în funcție de destinația alimentelor)
Prin urmare, indicele chimic (CI) este rezultatul comparării unei singure proteine sau a unui amestec, stabilind pentru fiecare dintre aminoacizii esențiali raportul dintre concentrația lor în proteina studiată și cea din proteina de referință, [înmulțit cu 100. cel mai mic raport corespunde celui mai deficitar aminoacid numit acid limitativ primar și valoarea acestui raport (înmulțit cu 100), dăm numele de Index chimic al proteinei testate.
Adevărata problemă constă în definirea compoziției acestei proteine ideale (sau de referință), problemă pe care au examinat-o diverse comitete și autori internaționali (punctul FAO, Young 1989, Dillon 1992)
Astfel, și pentru Franța, de exemplu, două formule de proteine coexistă servind drept referință pentru produsele dietetice, cu concentrații de aminoacizi esențiali variind de la simplu la dublu sau chiar triplu, în funcție de faptul dacă produsul este un înlocuitor de masă sau un produs vândut expresia hiperproteină (vezi mai jos diferitele standarde aplicabile).
AMINOGRAMIA (rng de acid ancorat I g de proteine)