Proteine - tendința nutrițională Nestlé Professional
Fie ca hrană dietetică sau ca rapel muscular, proteinele sunt în prezent mai populare ca niciodată. Marele lucru este că multe alimente sunt în mod natural foarte bogate în proteine. Cele mai bune condiții pentru ca bucătarii să profite de trendul bogat în proteine. Cum funcționează exact asta? Arătăm ce posibilități există în proteina generală.
Pentru unii, mâncarea este mai presus de orice plăcere. Pentru alții, este un fel de stil de viață. Din ce în ce mai mulți oameni văd ce aterizează pe farfurie, dar și o bucată de calitate a vieții. O direcție pe care o iau și multe tendințe alimentare. Superaliment, cu conținut scăzut de carbohidrați, alimente funcționale - toate se învârt în jurul unei diete echilibrate. Cu alte cuvinte: Da, bucură-te, dar și sănătos și variat. Pentru bucătarii profesioniști, există un mare potențial în spatele acestui lucru pentru propria lor gamă. Pentru că, cu preparatele potrivite, puteți seta accente în meniul dvs. și vă puteți deosebi de concurență.
De ce proteinele sunt atât de populare și atât de importante pentru dieta noastră? Pentru a înțelege mai bine acest lucru, să facem un scurt ocol în tărâmul biochimiei și al științei nutriționale.
De la blocul corpului la nutrienți: ce este proteina?
Din punct de vedere chimic, fiecare proteină este în primul rând o moleculă. Este format din lanțuri de aminoacizi și este ținut împreună de compuși speciali (așa-numitele legături peptidice). Dintr-un total de aproximativ 270 de aminoacizi existenți, doar 20 formează proteine. Aceștia se numesc aminoacizi proteinogeni. Organismul uman poate produce în sine unsprezece dintre aminoacizii proteinogeni. Prin urmare, acestea sunt considerate a fi dispensabile (anterior: neesențiale). Cum rămâne cu restul de nouă? Acești aminoacizi indispensabili (anterior: esențiali) trebuie, de asemenea, luați prin alimente care conțin proteine.
Proteinele joacă un rol ușor diferit în știința nutrițională. Alături de carbohidrați și grăsimi, acestea sunt printre principalii nutrienți. Cu patru kilocalorii pe gram, ele oferă corpului o energie importantă. În plus, acestea sunt surse de energie mai complexe și variabile decât carbohidrații și grăsimile.
Ca purtători ai structurii noastre genetice, aceștia sunt elemente elementare ale corpului. Pielea, părul, unghiile, dinții, organele, mușchii, sângele - toate constau din proteine. Anticorpii, enzimele și hormonii conțin și proteine. Deoarece celulele corpului asociate se reînnoiesc constant, trebuie să consumăm în mod regulat aminoacizi sau proteine. Mai ales cele esențiale. Dacă mâncăm acum alimente care conțin proteine, proteinele alimentare sunt descompuse în aminoacizi individuali. Acestea sunt apoi reasamblate, în funcție de funcția pe care urmează să o asume în corp.
Valoarea biologică - puzzle-ul proteic din organism
Împărțiți și apoi reasamblați. Destul de incomod. Dar există un motiv bun pentru aceasta: proteinele dietetice au o structură diferită de cea a propriei proteine a organismului. Unele proteine dietetice sunt cel puțin foarte asemănătoare cu proteinele proprii ale corpului. Și asta e bine. Deoarece cu cât structura celor două este mai asemănătoare, cu atât organismul poate utiliza mai bine proteina ingerată în alimente. Se vorbește aici despre valoarea biologică.
Valoare biologică - un ou este la fel ca celălalt
Cu cât valoarea este mai mare, cu atât proteina poate fi procesată mai bine. Oul de găină cu o valoare de 100 este de obicei luat ca valoare de referință. Apoi rezultă, de exemplu:
În ciuda cartofilor de înaltă calitate: în principiu, alimentele de origine animală au o valoare biologică mai mare decât produsele vegetale.
Trei sfaturi cu care poți crește valoarea biologică a vaselor tale
Fie că este vorba de o dietă echilibrată, de o dietă pe bază de plante sau special pentru a sprijini construirea mușchilor - unii oaspeți acordă o atenție deosebită aportului lor de proteine. Și acest grup țintă poate fi abordat în mod specific cu mici trucuri. De exemplu, prin creșterea conștientă a valorii biologice a alimentelor oferite. Cum functioneaza? Trei sfaturi:
- Oferiți feluri de mâncare cu alimente bogate în proteine combinate. De exemplu cartofi cu quark, ou cu porumb sau carne de vită cu cartofi.
- Și pentru oaspeții vegani, combinațiile specifice de alimente sunt cheia unei utilizări mai bune a proteinelor. Mâncărurile care conțin cereale, leguminoase și cartofi în același timp sunt deosebit de potrivite. Produsele din soia au, de asemenea, o calitate ridicată a proteinelor și îmbogățesc o dietă pe bază de plante prin valoarea biologică a proteinei
- Anumite tipuri de prelucrare pot avea un efect pozitiv asupra valorii biologice. Aceasta include germinarea și încălzirea. Astfel de procese modifică structura proteinelor din produsele vegetale sau animale.
Indiferent care dintre cele trei variante le implementați, ideea din spatele acesteia este aceeași: schimbați structura proteinei alimentare, astfel încât să poată fi transformată mai bine în proteina proprie a corpului.
De câte proteine avem nevoie?
Nevoia medie de proteine nu este foarte mare. DGE oferă o orientare. În funcție de grupul de vârstă, ea a formulat recomandări. În tabelul următor veți găsi toate informațiile dintr-o privire.
Grupă de vârstă
Proteine în g/kg greutate corporală pe zi
De regulă, majoritatea oamenilor sunt mai predispuși să mănânce prea multe proteine decât prea puține. Apropo: corpul transformă excesul de aminoacizi în uree și apoi îi excretă cu urina prin rinichi.
Tendință: proteine bogate: ce se află în spatele ei?
Un bun exemplu în acest sens este tendința actuală în jurul produselor bogate în proteine. Ce se află în spatele ei? În cele din urmă, alimente destul de comune pe care aproape fiecare bucătar le folosește zilnic. „Caracteristica lor specială”: sunt deosebit de bogate în proteine.
Proteine - Orice proteină sau ce?
Ce legătură are proteina cu albușurile de ou? În primul rând numele. Deoarece atât nutrienții, cât și lichidul din jurul gălbenușului sunt denumiți în mod colocvial proteine. Dar cei doi au mai multe în comun. Albusul de ou conține proteine (aproximativ 11 grame la 100 de grame). Uimitor: conținutul de proteine din albușul de ou este mai mic decât în gălbenușul de ou. Aici este în jur de 16 grame (la 100 de grame).
Proteine - un pro pentru o dietă echilibrată
În trecut, o dietă bogată în proteine era deosebit de populară pentru sportivi. Dar asta s-a schimbat de mult. La urma urmei, proteinele nu sunt considerate doar un pachet de putere pentru construirea mușchilor, ci și de umplere. Acest lucru îl face suplimentul ideal dacă doriți să slăbiți, să vă mențineți greutatea sau să mâncați o dietă echilibrată și conștientă. Motiv suficient pentru bucătarii profesioniști să includă proteine în meniul lor.
Gătitul bogat în proteine - o tendință plină de posibilități
Marele avantaj pentru alimentația comunitară și gastronomie: fie că porc, păstrăv, fulgi de ovăz sau nuci - proteinele le pătrund aproape întreaga gamă de alimente. Acest lucru le oferă bucătarilor multă libertate. Poți fi creativ și, în același timp, oferi oaspeților tăi multe feluri de mâncare cu o proporție mare de proteine. Dar ce alimente sunt bogate în proteine? Iată o prezentare generală:
Produse pe bază de plante
Produse animale
Proteine pe cât poate vedea ochiul. Baza perfectă pentru a relua tendința proteinelor. Dar există o mică captură: Multe dintre aceste alimente au un conținut ridicat de grăsimi - și în cantități mari nu pot fi combinate cu o dietă echilibrată.
Proteine pro: o tendință nutrițională făcută pentru bucătăriile profesionale
Indiferent dacă intenționați un meniu sau creați o rețetă - o privire asupra conținutului de proteine din alimentele individuale poate fi utilă. În multe produse există calități ascunse. În plus, bucătarii nu numai că le oferă oaspeților mâncăruri delicioase. În mod ideal, ele contribuie și la utilizarea optimă a proteinelor în organism. Și apropo, ele cresc și potențialul de tendință din meniu.