Prune fermentate în 4-5 zile - cum te simți
Prune fermentate - sărate și înainte de fermentare
Prunele fermentate impresionează prin aciditatea lor ușoară, o notă sărată și un gust plin de corp.
Fermentarea alimentelor este una dintre cele mai vechi metode de conservare. Este atât de obișnuit încât de multe ori nici nu ne dăm seama când mâncăm pâine cu aluat sau o bucată de brânză. În ambele cazuri, produsele inițiale (făină sau lapte) au fost fermentate pentru a le face durabile.
Există multe tipuri diferite de fermentare. Prunele fermentate sunt aproximativ unul dintre cele mai simple tipuri, lacto-fermentarea. Bacteriile lactice naturale sunt stimulate. Se hrănesc cu zahărul din fructe și îl transformă în acid. Acest lucru înseamnă că prunele primesc o notă interesantă, acră și păstrează mai mult timp.
Trucul este să întrerupeți acest proces în timp. Pentru că, dacă lăsați prunele în voia lor, bacteriile continuă să lucreze din greu până când se consumă tot zahărul. Apoi, prunele nu mai au gust de prune, ci nedefinit acre. Partea interesantă este între timp când fermentația acidului lactic a crescut deja, dar prunele au încă o anumită dulceață reziduală.
Igiena este primordială
Din păcate, natura nu numai că are în stoc bacterii utile, ci și pe cele care ne pot face rău. Mai presus de toate Salmonella, Escherichia Coli, Listeria și periculoasa Clostridium Botulinum. Este important să le țineți sub control. Puteți realiza acest lucru pe de o parte printr-o igienă bună a bucătăriei. Ustensilele utilizate trebuie curățate cu soluție de oțet 5% înainte de a începe. Puteți afla mai multe despre acest lucru în articolul meu Sfaturi simple pentru igiena bucătăriei - Partea 1. Mâinile trebuie spălate curate. Mănușile nu sunt necesare, totuși, deoarece bacteriile de pe mâinile noastre contribuie, de asemenea, la succesul fermentației.
Trebuie să acordăm o atenție specială Clostridium botulinum, care provoacă botulism, care duce adesea la moarte. Prunele sunt fermentate în absența oxigenului, ceea ce ține la distanță alți agenți patogeni nedoriti, dar Clostridium botulinum se simte deosebit de bine în absența oxigenului. Acesta este motivul pentru care majoritatea cazurilor de otrăvire rezultă din alimente gătite în mod necorespunzător și conservate.
Dar nici nu vreau să stârnesc panica, deoarece numărul cazurilor este redus. Între 2001 și 2017, o medie între 0 și 24 de cazuri de botulism au apărut pe an în Germania. Deoarece prunele fermentate nu sunt încălzite, este necesară căldura pentru a neutraliza toxinele. Din fericire, există sare și bacterii lactice.
Clostridium botulinum îi place să se înmulțească la temperaturi peste 30 ° C. Nu se poate înmulți cu o concentrație de sare de 5% sau mai mare. La fel cu un conținut de acid de pH 4,6 și mai mic. Asta joacă în cărțile noastre.
Învață de la profesionist
Desigur, nu mi-am dat seama totul, m-am făcut inteligent. Există o mulțime de literatură pe această temă, dar aproape niciun restaurant nu și-a construit o reputație atât de legendară pentru alimentele fermentate în ultimii 10 ani ca „Noma„La Copenhaga. Chef René Redzepi și-a rezumat cunoștințele acumulate într-un fel de „Biblie”: „Manualul Noma Fermentare„(*). Prin urmare, termenul „manual” pentru lucrările groase este destul de subevaluat.
Așadar, îmi dau doar experiențele mele cu implementarea rețetei sale pentru „lacto prune”. Nu sunt un specialist în fermentație, ci abia încep o călătorie în această lume palpitantă a aromelor.
În siguranță, cu sare și acid
Deoarece prunele ar avea nevoie de 5% salinitate pentru a menține Clostridium botulinum la distanță, acestea ar fi extrem de sărate. Prin urmare, Redzepi folosește prune fermentate cu un conținut de sare de 2%. Datorită activității bacteriilor lactice, valoarea pH-ului din sticlă scade sub 5 în decurs de 2 zile și ar trebui să ajungă în cele din urmă sub 4,6. Nu pot spune decât ceea ce scrie în manualul său: că ar trebui să fii sigur. Trebuie să fiți întotdeauna conștienți de riscul rezidual la fermentare.
Deci, pentru a face prune fermentate, sunt importante 3 lucruri: ustensile de lucru curate, una Cântar electronic (*) pentru a determina salinitatea corectă și temperaturile care nu trebuie să depășească 28 ° C. Fermentează cel mai bine la 21 ° C.
În ce ar trebui să fermentez prunele?
Un recipient de zidărie mai mare este potrivit ca recipient. Este și mai igienic să sigilați în vid prunele sărate. Dar nu toată lumea are una Etanșator cu vid (*), Descriu aici fermentația în sticlă. Punga de vid are avantajul suplimentar că prunele pot fi tăiate mai mari. Pe de altă parte, punga trebuie să fie tăiată din când în când pentru a evacua gazul. Odată cu lichidul care scapă, este dificil să închideți ulterior punga din nou cu un dispozitiv de etanșare obișnuit în vid. Acest lucru este posibil doar cu un dispozitiv de etanșare cu vid scump, precum cel care se găsește în bucătăriile profesionale.
Pentru a acoperi prunele din borcan cât mai etanș posibil, acestea ar trebui mai întâi să fie înjumătățite, fără sâmburi și împărțite, cu condiția să fie prune înguste, ca mine. Dacă utilizați prunele rotunde și mai mari, ar trebui să le acordați atenție, astfel încât să apară cât mai puține cavități la stratificare.
Fructele trebuie să fie de calitate organică și să fie spălate doar pentru scurt timp, astfel încât bacteriile lactice care aderă în mod natural la ele să nu fie clătite sau eliminate prin spray-uri.
Se cântărește exact sarea
Odată ce prunele au fost gropite și tăiate, acestea trebuie cântărite. Cantitatea de sare de care aveți nevoie este calculată din această greutate.
Un exemplu:
1000g prune întregi rezultă în 880g bucăți de prune după scufundare. 2% din 880g sunt 17,6g atât de rotunjite 18g sare încât trebuie să adăugați. Întotdeauna rotunjiți și mai degrabă adăugați puțină sare, deoarece cu cei 2% suntem deja la capătul a ceea ce este sănătos. Pe de altă parte, nici prunele nu ar trebui să fie complet sărate.
Prune fermentate ziua 1
Sigilați prunele
Citirea manualului a dat roade cu un sfat bun. Redzepi recomandă să umpleți pur și simplu o pungă Zip-Loc de 1L cu apă, astfel încât să se potrivească bine în deschiderea borcanului de zidărie. Pentru a fi în siguranță, puneți punga într-o a doua pungă de congelator, deoarece apa nu ar trebui să se epuizeze niciodată și să dilueze soluția de sare de 2% din pahar.
Cu acest instrument simplu, prunele pot fi acoperite bine și imediat ce sucul lor iese și crește, sunt etanșe la aer. În plus, ajută la conducerea cu grijă a unei frigărui de lemn de tip shashlik de-a lungul marginilor sticlei și la eliberarea bulelor de aer individuale. Aveți grijă să nu înțepați nici punga de apă.
Prune fermentate a treia zi
Când sunt gata prunele?
Când prunele au atins nivelul corect de fermentare depinde de mulți factori, inclusiv de gustul dumneavoastră. Redzepi dă 5 zile pentru prune, la 21 ° C. Am folosit-o pe a mea de mai multe ori vara la temperaturi de aproximativ 26 ° C și am constatat că au fost cele mai bune după 4 zile.
În primele 2 zile, se creează mediul acid necesar, așa că nici n-aș încerca prunele în aceste zile. Abia atunci, începând cu a treia zi, trebuie să decideți ce echilibru de dulceață, aciditate și săruri doriți să aveți. Dacă aștepți prea mult, prunele vor fi doar acre și își vor pierde gustul.
Prune fermentate ziua a 5-a
Depozitați prunele fermentate
Prunele fermentate pot fi cernute după fermentare și depozitate într-un recipient sigilat la frigider timp de aproximativ 1 săptămână. De asemenea, pot fi congelate bine. De preferință individual pe o bucătărie curată. Odată înghețate, ele pot intra într-o pungă pentru congelator și se îndepărtează de acolo unul câte unul.
Lichidul de fermentație poate fi utilizat și pentru gătit, de exemplu pentru a face un sos de salată cu fructe.
Așa că a fost o mulțime de informații deodată, dar, așa cum am spus, este important să fii atent la câteva lucruri, pentru a nu vă pune în pericol sănătatea. Bătrânii, copiii mici și persoanele cu sistem imunitar slăbit ar trebui, de asemenea, să evite prunele fermentate și alte astfel de alimente. Mai bine sigur decât rău. Le urez tuturor celorlalți multă distracție cu această metodă străveche de conservare!