Pumpkin Pie Așa reușește clasicul american de toamnă

În ciuda caracterului meu puternic de gătit și copt francez, clasicele deserturi americane m-au fascinat cumva întotdeauna. Chiar și numele mi se par cină americană și Route 66: New York Cheese Cake, Carrotcake, Key-Lime și cea mai americană dintre toate prăjiturile americane: Pumpkin Pie! Plăcinta cu dovleac este cu atât mai interesantă pentru mine, deoarece, spre deosebire de multe alte deserturi americane (cheesecake cu cuvinte cheie!), Nu există niciun omolog în bucătăria europeană. Pentru că la noi legumele ajung într-un tort doar ca un gust neutru, hidratant. Dar o cremă dulce de dovleac? Sună ca o curiozitate americană la bacon cu sirop de arțar. Sau nu?

Punpkin Pie are gust - cine s-ar fi gândit - incredibil de nuci și minunat după tot ce ți-ai putea dori într-o zi însorită de toamnă: dulce, cremos și, mai ales, cu un prim indiciu de mirodenii de vacanță scorțișoară și cuișoare. O ceașcă de ceai bun și aș putea să stau! Când am văzut primele tarabe de dovleac la sfârșit de săptămână, a fost clar: Acum este timpul pentru plăcinta de dovleac de casă!

Cuprins

  • acreditări
  • Pregătiți dovleacul
  • Lapte condensat
  • umplere
  • Shortcrust
  • a coace
  • Recomandări de accesorii
  • reţetă
pumpkin

Stil american ... dar proaspăt, te rog!

Prima cercetare a rețetei a scos la iveală câteva fapte îngrijorătoare: cel puțin 50% din plăcintele cu dovleac cu adevărat tradiționale provin dintr-o cutie! Da, ai citit bine: Cele mai bune rețete de pe cealaltă parte a iazului se bazează pe conserve de dovleac Libby, conserve, pulpă de dovleac fiartă și lapte evaporat Carnation, un lapte condensat neîndulcit (nu trebuie confundat cu cel de tip sirop disponibil de la noi Lapte condensat).

Deoarece cel puțin conserve de dovleac este greu de găsit în această țară și mă bazez pe ingrediente proaspete ori de câte ori este posibil oricum, această rețetă a fost și despre înțelegerea modului în care pregătim dovleacul și produsele lactate, astfel încât acestea să fie cât mai aproape de caracteristicile variantelor conservate vino (și o premieră, de obicei invers!). Apropo, marea Felicitate Clark din coloana Cum să gătești colecția perfectă a lui Guardian a servit ca inspirație pentru acest lucru.

Tot ce trebuie să știți despre dovleac

Spre deosebire de utilizările obișnuite ale legumelor în prăjituri, cum ar fi tortul cu morcovi sau prăjitura cu dovlecei, dovleacul din plăcinta cu dovleac nu acționează ca un hidratant cu aroma cea mai neutră posibilă. Nu, aceasta este o tartă, adică o bază fermă de aluat care este umplută cu o cremă aromată care se întinde și se solidifică după un timp scurt de coacere. În consecință, nu este deloc surprinzător faptul că dovleacul nu este folosit crud, ci mai degrabă este o cremă de bază făcută din dovleac gătit și curat. Și, teoretic, ar fi exact ceea ce am obține din conservele în cauză: o pastă de dovleac foarte cremoasă, nu foarte apoasă.

Cel mai important lucru despre această bază este, desigur, în primul rând gustul - trebuie să fie nuci, aromat și plin - dar consistența este, de asemenea, importantă. Acesta din urmă depinde în special de dacă umplutura este suficient de fermă și dacă solul nu devine ud. Iată cum puteți crea crema de bază perfectă:

Care dovleac pentru plăcinta cu dovleac?

Deși unele rețete în limba germană se referă la dovleacul foarte obișnuit Hokkaido, referințele în limba engleză sunt destul de mult de acord: dovleacul butternut în engleză este cea mai bună alegere pentru tortul tău. De fapt, această variantă se caracterizează în special prin gustul său de nuci, aproape ca de castan și fără nicio urmă de note „asemănătoare legumelor” care nu ar fi binevenite în tortul nostru. Pentru această rețetă aveți nevoie de o dovleac de măr, de dimensiuni medii, care probabil vă va oferi chiar și un pic de cremă în exces pe care o puteți mânca între timp, condimentată cu sare și cremă fragedă.

Cum este gătit dovleacul?

Oricine gătește în mod regulat cu dovleac știe oricum că acestea sunt practic legume foarte ușor de utilizat, care iertă timpul de gătit prea lung și căldura variabilă. Pentru a sublinia cel mai bine aroma dovleacului, grătarul în cuptor este deosebit de potrivit (apropo, de asemenea, un sfat din interior pentru a oferi supelor și piureurilor o notă specială pe drum).

Pentru a face acest lucru, dovleacul este tăiat pe lungime, semințele îndepărtate și jumătățile plasate într-un vas rezistent la cuptor, cu tăietura orientată în jos. Acum adăugați aproximativ un centimetru de apă (altfel carnea s-ar usca) și puneți la cuptor la 200 ° C. În funcție de mărime și grosime, dovleacul ar trebui să se prăjească aproximativ 45 de minute. Pentru a verifica progresul, puteți înțepa dovleacul de sus cu o furculiță după o jumătate de oră. De îndată ce nu se mai simte greu și îl poți străpunge complet, este gata. Pielea de dovleac ar trebui să arate cel puțin parțial prăjită până atunci.

Cum este pregătit dovleacul?

Crema de bază perfectă pentru plăcinta cu dovleac ar trebui, pe de o parte, să fie amestecată foarte fin, pe de altă parte, să conțină cât mai puțin lichid posibil. Pentru a face acest lucru, pulpa gătită este răzuită din coajă cu o lingură și apoi amestecată cremoasă cu un mixer puternic (de exemplu, marele Vitamix *). Pentru a reduce conținutul de lichid, crema este apoi umplută într-o strecurătoare ca aceasta * și agățată cel puțin o oră sau plasată într-o sită. Nu trebuie să smulgeți crema, prea mult piure frumos s-ar pierde prin plase foarte fine.

Tot ce trebuie să știi despre lapte

După cum sa menționat mai sus, multe dintre rețetele americane originale nu se bazează pe lapte sau smântână normală. Nu, ingredientul secret în acest caz este laptele condensat, un produs pe care îl întâlnim rar ca ingredient de coacere sau de gătit pe această parte a Atlanticului. Deoarece am întotdeauna ambiția de a folosi produse naturale și de înaltă calitate pe cât posibil, am scris aici cum puteți transforma laptele proaspăt normal la alegere în lapte condensat.

Laptele evaporat și modul de preparare

În primul rând, câteva cuvinte despre terminologia engleză și germană, deoarece acestea pot fi confuze. De fapt, rețetele americane folosesc mai degrabă termenul „lapte evaporat” decât „lapte condensat”. Conform logicii Evaporat = Deshidratat = Condensat aș fi tradus ambele ca lapte condensat și aș fi ajuns nehotărât în ​​fața raftului cu conserve de lapte de lapte. Sigur, laptele condensat îndulcit este cumva cunoscut ca ingredient pentru deserturi (cuvânt cheie dulce de leche). Ambele gânduri ar fi fost greșite, totuși, deoarece laptele evaporat este întotdeauna fără zahăr și corespunde astfel cu crema de cafea pe care rudele noastre mai în vârstă o servesc cu cafea și prăjituri de după-amiază. Cu toate acestea, dacă ar trebui să întâlniți „Lapte condensat” într-o rețetă în limba engleză, aceasta înseamnă varianta zahărită la la Milchmädchen.

Am decis să fac singură crema de cafea pentru că pot folosi laptele meu proaspăt de fân. Calculele mele au arătat că laptele condensat este întotdeauna deshidratat cu 50% - cu alte cuvinte: se fierbe. Este important să utilizați lapte cu 3,5% conținut de grăsime, deoarece laptele condensat ar trebui să aibă de obicei 6-8% grăsime. Rețeta noastră de plăcintă cu dovleac necesită 150 ml de lapte condensat, motiv pentru care tocmai am redus cu atenție 300 ml de lapte în jumătate. Pentru a putea urmări progresul procesului de fierbere, am folosit o oală cu o scară interioară precisă, precum această oală specială pentru lapte de la Fissler *.

Umplutură de plăcintă cu dovleac

Umplerea plăcintei cu dovleac nu este o știință de rachetă: cremă de dovleac, lapte condensat, ouă, sirop de arțar. Și bineînțeles condimentele: precum merele, dovleacul iubește notele de scorțișoară. Cu toate acestea, mult mai important cu plăcinta cu dovleac este cățelul de pământ, care scoate într-adevăr dovleacul de nuci cu aromele sale ușor ascuțite și tari.

Pregătirea umpluturii este foarte ușoară și trebuie să vă asigurați că ați spart bine ouăle înainte de a le combina. Pe de altă parte, dovleacul poate aduce multă dulceață în mod natural - sau mai puțin. Prin urmare, ar trebui să priviți cantitatea de sirop de arțar ca o referință brută și să amestecați gradul potrivit de dulceață pentru dvs., gustând.

Aluat de plăcintă cu dovleac

Ca și în cazul tuturor prăjiturilor asemănătoare tartelor, aluatul din Pumpkin Pie joacă rolul unui castron, care menține umplutura inițial destul de lichidă. În mod tradițional, folosim produse de patiserie scurte, în acest caz îmbogățite cu un ou, pentru ao face puțin mai flexibilă și mai puțin sfărâmicioasă decât ar fi fără. Scopul este să aveți un aluat suficient de ferm după coacere pentru a menține umplutura cremoasă, dar nu uscată pentru biscuiți, astfel încât bucata de tort să se rupă dacă o țineți. O, da, untos, plăcut de dulce și cu un indiciu de sare ar trebui să fie și el.

Amestecați pur și simplu făină, zahăr și sare, apoi adăugați un gălbenuș de ou și două linguri de apă în centru. Puteți să frământați aluatul în robotul de bucătărie cu o setare medie sau manual, așa cum ați face cu un aluat de pizza: Lucrați ușor făina uscată din exterior. Apoi untul la temperatura camerei se adaugă bucată cu bucată și se încorporează. Aluatul trebuie să fie ferm și destul de uscat, dar nu sfărâmicios.

Coaceți corect plăcinta cu dovleac

Așa cum se întâmplă adesea în cazul unei tarte, plăcinta cu dovleac se coace în două faze: într-un prim pas, coacem orbește aluatul pentru a evita gătirea excesivă a umpluturii, de teama să nu lăsăm aluatul prea crud. Pentru a face acest lucru, apăsați aluatul în matriță - folosim o tigaie de 28 cm ca aceasta * - și introduceți găuri în ea cu o furculiță. Apoi așezați hârtie de copt peste aluat, cântăriți cu fasole sau fasole ceramică * și puneți-o la cuptor la 200 ° C timp de 5 până la 10 minute.

Cu coacerea oarbă, putem găti umplutura într-un mod controlat și indiferent de aluat, deoarece umplutura noastră relativ subțire se fixează la 180 ° C după 20 până la 25 de minute. Vă puteți da seama de faptul că centrul se clatină foarte ușor doar atunci când atingeți exteriorul formei.

După coacere, ar trebui să acordați întotdeauna plăcintei cu dovleac suficient timp să se răcească corect: Mai întâi o jumătate de oră la temperatura camerei, apoi încă o oră în frigider. Și apoi serviți frumos cu smântână și nuci de pecan prăjite. Poftă bună!

Recomandări de accesorii

Aici am enumerat toate ustensilele importante de care veți avea nevoie pentru rețetă: