Rac (pește și fructe de mare)
Imprimare Partajare Facebook
Distribuiți pe facebook twitter
Distribuiți pe Twitter Pinterest
Distribuiți pe Pinterest Mail
Distribuiți prin poștă
Racii sunt crustacei, dar sunt singurii care trăiesc în apă dulce. Acest animal nevertebrat, un văr al homarului, este acoperit cu o coajă care își schimbă culoarea în timpul gătitului. Racul are cinci perechi de picioare care îi permit să se miște rapid, inclusiv o pereche formidabilă, foarte dezvoltată, constând dintr-o menghină pe o parte și o clemă zimțată pe cealaltă cu care prinde. Și își macină imediat mâncarea. Dimensiunea medie a unui rac este între 12 și 15 cm.
În Europa, pescuitul cu raci este foarte reglementat. În multe regiuni, pentru a proteja speciile autohtone, pescuitul numai pentru speciile invazive (american, Louisiana, California) este permis pe tot parcursul anului. De asemenea, este interzis să le transportați în viață. Pescuitul pentru speciile indigene și protejate este autorizat timp de 1 săptămână sau 2 în iulie.
Racii cu picioare roșii proaspete provin în principal din reproducere sau import. Raci congelați sau congelați, întregi sau decojiti, sunt în mare parte raci de Louisiana, comercializați sub denumirea lor vernaculară: Procambarus clarkii. Deși sunt roșii, nu trebuie confundate cu raci cu picioare roșii. Originea acestora trebuie indicată pe etichetă.
Atunci când cumpără, racii trebuie să fie vii și receptivi: cozile lor trebuie să se miște puternic. Coaja lor nu trebuie să fie moale.
Înainte de gătit, este necesar să se castreze racii vii, adică să le îndepărteze intestinele trăgând de înotătoarea mică situată sub coadă; altfel vor avea un gust amar amar. Racii congelati sunt livrati deja castrati.
Pentru a păstra aroma și delicatețea cărnii lor, se recomandă o gătit dublu scurt: engleză pentru gheare (3 minute în medie) și în sautoir pentru cozi. Adăugăm adesea o garnitură aromatică (coniac, usturoi, tulpini de pătrunjel) pentru a expira aromele.