Rafinare și producție
Este nevoie de 7 până la 11 ani pentru ca sturionul feminin să ajungă la maturitate sexuală, vârsta la care începe să producă ouă, care poate reprezenta până la 20% din greutatea sa.
Familia de sturioni este foarte veche, existând de trei sute de milioane de ani. În ciuda acestei vârste, care mărturisește o mare capacitate de adaptare, astăzi speciile de sturioni sunt aproape toate amenințate din cauza pescuitului excesiv și a poluării habitatelor lor. Acesta este motivul pentru care caviarul pe care îl puteți cumpăra de pe site-ul nostru provine exclusiv de la sturionul de fermă.
Deoarece durează atât de mult timp pentru a colecta ouăle femelei de sturion, nu se pune problema sacrificării unei femele pe nimic, așa că sacrificarea sturionului se decide după o ecografie. Dacă acesta din urmă confirmă faptul că femela este plină de ouă, sturionul este transferat într-un bazin de apă dulce în care își va petrece ultimele săptămâni. Există apoi diferite etape pentru fabricarea caviarului:
Extracție necinstită
Femela este uimită, curățată cu atenție și apoi deschisă într-un mediu steril pentru a preveni contaminarea ouălor. Pântecul său este deschis într-un mod precis, pentru a extrage icrele (punga care conține ouăle). Acest lucru este apoi cântărit. Aceste ouă sunt deteriorate rapid după moartea sturionului, din cauza unei substanțe chimice care se răspândește prin corpul său. Prin urmare, această operațiune trebuie să aibă loc pe un animal încă viu, pentru a garanta o calitate iremediabilă a ouălor.
Spălarea și filtrarea ouălor
Se efectuează o nouă spălare a boabelor. Se pun apoi pe site pentru a fi drenate. Ouăle părăsesc treptat membrana care le-a ținut la icre și alunecă prin ochiul sitei.
Ulterior, se face o selecție pentru a păstra cele mai bune boabe în funcție de miros, culoare, mărime, fermitatea cochiliei, dar și gust. După un studiu atent al caracteristicilor lor, ouăle sunt clasificate în 2 calități distincte, și anume prima sau a doua calitate.
Cântărirea și sărarea
Din nou, greutatea ouălor este setată pentru a cunoaște cantitatea exactă de sare de adăugat. Utilitatea sării este că permite ouălor să piardă apă, numită coacere.