Raport special Poluanți alimentari și efecte asupra sănătății Institutul Danone
Sintetici sau naturali, poluanții pot fi adăugați unui aliment original în toate etapele lanțului alimentar, de la producție până la tratamente culinare, industriale și familiale. Studii recente au raportat prezența în alimentele noastre a unor substanțe pentru care nu poate fi exclus un risc toxicologic. Alte studii stabilesc o relație între expunerea la anumiți poluanți și dezvoltarea patologiilor. Ce sunt acești poluanți? Ar trebui să distingem poluanții sintetici de poluanții naturali? Ce tulburări pot provoca ?
| Prof. Gérard Pascal, INRA, OMS | Prof. Robert Barouki, INSERM UMR-S 747, |
Universitatea Paris Descartes
A XX-a întâlnire științifică de nutriție a Institutului Danone
JFN 2011, Reims
Găsiți conferințele prin webcast online la www.rsn-institutdanone.org
POLUANȚI SINTETICI ȘI POLUANȚI NATURALE
Prof. Gérard Pascal
Originea poluanților alimentari
Poluanții sintetici sau naturali (menționați și de neologismul „contaminanți”) sunt adăugați alimentelor originale în timpul producției sau tratamentelor culinare, industriale sau familiale.
Materia primă de origine vegetală poate conține reziduuri de îngrășăminte, pesticide, metale grele sau toxine secretate de microorganisme (caseta 1). De origine animală, poate conține reziduuri de medicamente veterinare și aditivi furajeri. În timpul procesării, alimentele pot fi supuse contaminării microbiologice, dar pot suferi și degradări datorate tratamentului. Odată ce produsul este ambalat, interacțiunile pot face ca o serie de substanțe din ambalaj (cum ar fi bisfenolul A) să migreze în alimente. În cele din urmă, metoda de gătit poate genera apariția unor substanțe toxice. Plăcuța noastră conține, prin urmare, atât alimente, cât și o serie de xenobiotice, adică substanțe străine de alimente. Cei doi interacționează, alimentele putând oferi protecție împotriva toxicității potențiale a contaminanților.
Identificarea poluanților alimentari
Un studiu publicat în 2010 (Meniuri toxice) raportează prezența în dieta noastră a dioxinelor/furanilor, ignifugilor bromați, PCB1 cu activitate asemănătoare dioxinelor, oligoelemente toxice și reziduuri de pesticide. Astfel, am ingera zilnic 128 de reziduuri chimice din 81 de substanțe diferite. Dintre acestea, unele sunt clasificate ca fiind cancerigeni posibili, probabili sau dovediți.
Alții sunt prezentați ca perturbatori endocrini.
Pe lângă numeroasele erori de interpretare toxicologică care apar în raportul acestui studiu, autorii uită să sublinieze că în mai mult de 90% din cazuri, reziduurile măsurate sunt sub limitele de siguranță stabilite de organismele naționale și internaționale.
Al doilea studiu, mai serios, cunoscut sub numele de dieta totală franceză (EAT 2), realizat de agenția națională pentru securitatea sănătății (ANSES), a analizat 212 de alimente; Au fost percheziționate 445 de substanțe. Raportul ANSES include două liste. Primul (Tabelul 1) grupează substanțele pentru care un risc toxicologic nu poate fi exclus pentru anumite grupuri de consumatori, pe baza nivelurilor ridicate de expunere și a valorilor de referință toxicologice (TRV). Una dintre aceste valori, aportul zilnic acceptabil (ADI), se bazează pe noțiunea absenței unui efect toxic până la un anumit prag dincolo de care efectul crește proporțional cu doza.
A doua listă reunește substanțele pentru care este imposibil de concluzionat în ceea ce privește riscul, datorită depășirii valorilor de referință toxicologice (TRV) în ipoteza majoră, cea a „celui mai prost scenariu posibil” din punct de vedere al expunerii.
Conține mercur anorganic, două micotoxine, reziduuri de nouă pesticide, precum și minerale precum cuprul.
| Caseta 1 : Siguranță de-a lungul lanțului alimentar | ||||
| Materii prime | Transformări | Ambalare | Practică culinar | Alimente |
| • Contaminanți (îngrășăminte, pesticide, metale grele) • Substanțe antinutritive • Medicamente • Aditivi • Microorganisme (toxine) | • Igiena procesului • Degradare datorată tratamentului (oxidare, tratament termic) • Aditivi • Arome | • Interacțiuni de ambalare a produselor alimentare (monomeri, adjuvanți, solvenți etc.) | • Influența metodelor de gătit | • Toxicitatea xenobioticelor • Factori de protecție |