Rața se duce la tigaie

Actualizat la 23.01.2015 | 19:19 - publicat pe 23/01/2015 | 17:55

duce

Săptămâna aceasta, este timpul să te scapi! Francezii sunt principalii consumatori din lume, alături de chinezi. Fermă sau sălbatică, grasă sau slabă, există ceva pentru toată lumea și acesta este sezonul potrivit pentru a-l găti. Laurent Mariotte ne duce în Pas-de-Calais, la Montreuil-sur-Mer, la bucătarul-șef François Mortreux, care ne oferă rețeta sa de rață în braț.

Francezii adoră rața: sunt, alături de chinezi, principalii consumatori mondiali de păsări de curte. Rață sălbatică, rață de fermă. Cum se găsește? Pe de o parte se află rața sălbatică, iar pe cealaltă rața de crescătorie, despre care se spune că este curtea fermei.

Puteți găsi rațe sălbatice în măcelăriile bune: sunt Mallards, Sarcelles, Chipeaux. Provin de la vânătoare și se găsesc cel mai adesea pe mesele unor restaurante grozave. În Franța, există două tradiții de curte sau rață de crescătorie: grasă și slabă. Printre cei slabi, găsim rața Moscova sau, în Vandea, rața Challans. Rața grasă se numește rața Mulard. Se găsește în principal în sud-vest. Este cea care este îngrășată pentru a face foie gras și este cea care oferă cele mai bune gizzard, cei mai buni sâni de rață și cele mai bune coapse pentru confit.

2 rațe sălbatice smulse și eviscerate, flăcate deasupra unei flăcări pentru a prăji orice penă rămasă.

200 g slănină afumată

3 șalote frumoase

1 frunza de dafin

30 cl vin alb uscat