Războiul împotriva zahărului Știri
Ascuns în alimente atractive, zahărul este pretutindeni și este acuzat că este sursa multor boli. Ar trebui să fie considerată o otravă, cum ar fi tutunul?
Un bourguignon de vită cu Coca-Cola? Desconcertant ... Zahărul, recompensa gourmet a tinerilor și bătrânilor, ingredientul esențial în cofetărie și deserturi, apare din ce în ce mai mult în felurile de mâncare care de obicei nu erau dulci: internetul picură cu rețete de piept de rață. cu zahăr brun, file mignon cu prune uscate. De când oamenii au învățat să-l producă în cantitate în urmă cu două sau trei secole, zahărul a sculptat un loc proeminent în dieta lor.
Un loc disproporționat, spun specialiștii. „Zahărul este peste tot, a devenit elefantul pe farfurie”, spune nutriționista Catherine Lefebvre, autorul cărții Sucre: Vérités et conseqences (Editorial, 2016). „Șaptezeci și cinci la sută din alimentele procesate conțin zahăr adăugat”, insistă Marie-Josée LeBlanc, nutriționist și coordonator al Extenso, Centrul de Referință pentru Nutriție al Universității din Montreal.
Dacă este acuzat astăzi de malnutriție, se crede că este sursa unei catastrofe de sănătate publică. Obezitatea, diabetul, bolile cardiovasculare, anumite tipuri de cancer, am menționat chiar Alzheimer: este, în totalitate sau parțial, cauza acestor boli care ne afectează controlul sănătății.
O „toxină cronică”, chiar și o „otravă”, îl feliază pe marele ucigaș de zahăr, dr. Robert Lustig, medic pediatru și endocrinolog la Universitatea din California din San Francisco. Discuția sa prezentată, Sugar: The Bitter Truth, a fost vizionată de peste 6.800.000 de ori de când a fost încărcată pe YouTube în 2009.
Dar este greu de învinovățit „zahărul”, deoarece familia „zaharurilor” - sau carbohidraților, numiți anterior carbohidrați - este numeroasă și include, la fel ca toți frații, subiecți buni și mai puțin buni, dacă nu chiar subiecți. De la carbohidrați complecși și carbohidrați simpli la monozaharide și dizaharide, inclusiv banala zaharoză de zahăr de masă, portretul familiei este un pic complicat. Îl vom simplifica distingând zaharurile naturale, prezente în mod natural în alimente și zaharurile adăugate, pe care le folosim în rețetele noastre de casă sau cu care industria își umple produsele.
Războiul împotriva ... grăsimii
De ce mâncăm atât de mult zahăr? Pentru că am purtat un război împotriva grăsimilor, pe care l-am învinuit pentru toate relele, inclusiv pentru epidemia bolilor cardiovasculare care a început în anii 1950 și 1960. Industria a început apoi să producă alimente cu un conținut scăzut de grăsimi, cu un conținut scăzut de colesterol. Dar pentru ca oricum aceste alimente să atragă consumatorii, ea a înlocuit grăsimea cu zahărul, care dă aromă.
Uitându-ne la dosarul de zahăr negru, ne spunem astăzi că suntem într-o țintă greșită. Nu că putem mânca grăsimi cât mai bine. Dar, la o inspecție mai atentă și examinând numeroase studii cu privire la această problemă, nu găsim o legătură clară, ascuțită și precisă între consumul de grăsimi și bolile de inimă.
În septembrie, prestigiosul JAMA, Jurnalul Asociației Medicale Americane, a dezvăluit că lobby-ul american pentru zahăr a jucat din greu în anii 1960 pentru a pune toată vina pe grăsimi. Fundația pentru cercetarea zahărului a plătit cercetători de top pentru a publica studii care exonerează zahărul de vina.
Istoria antica? În 2015, The New York Times a raportat că Coca-Cola a investit milioane de dolari în studii pentru a minimiza legătura dintre băuturile zaharoase și obezitatea. Recent, Associated Press a descoperit că producătorii de bomboane au finanțat cercetarea „arătând” că copiii care mănâncă bomboane au o greutate mai mică decât cei care nu o fac.
Dacă există un război împotriva zahărului, este împotriva zaharurilor adăugate. Și adesea ascunsă, își amintește Marie-Josée LeBlanc. „Ketchup-ul cumpărat în magazin este o treime din zahăr. Sosul pentru grătar, mai mult de jumătate. O singură porție de iaurt aromat, 2 până la 3 lingurițe sau 8 până la 12 g [1 linguriță este egal cu 4 g]. O cutie de sifon sau altă băutură dulce, 10 lingurițe. Un suc industrial de fructe, 11. Un cappuccino mare cu gheață, aproape 19 linguri, plus echivalentul a două sau trei pătrate de unt. "
O ofertă destul de mare, de care profităm cu bucurie! Cele mai recente date pentru Canada, din 2004, arată un consum de 110 g de zahăr pe persoană pe zi, jumătate din fructe, legume și lapte, cealaltă jumătate din zaharuri adăugate. Este prea mult? „Cu siguranță”, răspunde Catherine Lefebvre. Aceste date sunt imprecise. Subestimează consumul real de zaharuri, omniprezente, ascunse peste tot, în alimente întotdeauna atractive, prezentate întotdeauna într-un mod practic, mereu ușor de pus în punga de prânz pentru copii. "
În mod ciudat, nutriționiștii nu vorbesc despre o cantitate de zahăr care nu ar trebui depășită în dieta zilnică. Mai degrabă, ei vorbesc despre proporția aportului total de energie care poate proveni din zaharuri libere (zaharuri adăugate plus cele din sucurile de fructe). Aceleași date din 2004 arată că canadienii au găsit ceva mai puține calorii în zaharurile libere decât cele 25% recomandate de Health Canada. Este bine. Cu excepția faptului că Organizația Mondială a Sănătății (OMS) recomandă în schimb 10%. Și chiar, conform noilor orientări publicate în 2015, doar 5%. Pentru un adult cu greutate normală, 5% din totalul caloriilor din zaharurile libere este de 6 lingurițe (24 g) pe zi - și amintiți-vă că există 10 într-o singură cutie de băutură cu zahăr.