Reacție Maillard Beneficiu Chimia potrivită în bucătăria ta! Tocmeală

Mecanismul reacției Maillard

Reacția Maillard, care este reacția care provoacă rumenirea și crocanța și mirosul de pâine proaspăt coaptă, cafea prăjită, friptură prăjită. pe scurt: reacția Maillard, asta nu înseamnă chimie, înseamnă o prăjire perfectă.

Reacția Maillard poartă numele descoperitorului său, chimistul și fizicianul francez Louis Camille Maillard. La începutul secolului al XX-lea, a descoperit că aminoacizii din alimentele care conțin proteine (adică conțin proteine) reacționează cu moleculele de zahăr pe care le conțin, în funcție de temperatură, rezultând arome prăjite și o crustă maro crocantă. Deoarece întregul lucru are loc fără enzime, reacția se numește „rumenire non-enzimatică”.

Albus de ou + zahăr + temperatura = arome prăjite

Reacția Maillard este atât de complexă încât nu a fost încă pe deplin înțeleasă. Acest lucru se datorează în mare măsură faptului că există diferite zaharuri și aminoacizi care duc la reacții diferite în detaliu în condiții de temperatură diferite.

În termeni foarte simplificați, totuși, în reacția Maillard o moleculă de aminoacizi și o moleculă de zahăr se combină în timp ce o moleculă de apă este separată. Rezultatul acestui proces fundamental este o nouă combinație a celor două substanțe. Aceste țesături nou apărute sunt numite „melanoide” (din „melano”, greacă pentru negru, datorită culorii lor închise). În funcție de temperatură, tipul de zahăr și aminoacizi și conținutul de apă, există multe combinații posibile și, astfel, mii de melanoizi diferiți.

Experiment pentru pasionații de chimie

Puteți înțelege acest lucru bine în eprubetă: Dacă amestecați aici un aminoacid și glucoză, adăugați puțină apă și încălziți amestecul, atunci, în funcție de aminoacidul folosit, apar mirosuri foarte diferite: Cu cisteina, miroase a carne prăjită atunci când este încălzită scurt, dacă este încălzită mai mult, miroase a ceapa. Dacă folosești metionină, miroase a cartofi, cu prolină ca pâinea proaspătă și cu glicină ca caramel.

Reacția lui Maillard vs. Caramelizare: prăjește alimentele care conțin proteine folosind reacția Maillard - caramelizează alimentele care conțin carbohidrați

Apropo de caramel: Când alimentele care conțin proteine sunt încălzite, are loc o reacție cu zahăr, reacția Maillard. Alimentele care conțin carbohidrați, pe de altă parte, se caramelizează cu zahăr și apoi nu mai au gust pur și simplu „dulce”, ci mai degrabă prăjite, dulci și malțioase.

Cu toate acestea, caramelizarea și reacția Maillard pot apărea împreună, de ex. La „caramelizarea” cepei: carbohidrații cepei se caramelizează, în timp ce proteinele cepei reacționează cu zahărul conținut. Numai ambele conferă cepei „caramelizate” aroma sa picantă, dulce și malțioasă.

Lumea largă a substanțelor aromatice fine

Efectele de parfum și gust, adică aromele, sunt cauzate de o multitudine de molecule diferite. În incredibil de incitant și recomandabil „Aroma - arta condimentării”, diferitele arome sunt prezentate și împărțite în 8 grupe.

Aromele prăjite sunt unul dintre grupurile de arome. Ele pot apărea de la început (de exemplu, în cuișoare, dragoste și sirop de arțar) - sau pot apărea prin reacția Maillard. Practic, aroma generală a unui aliment este creată numai prin interacțiunea mai multor componente diferite - oamenii de știință au descoperit în jur de 1.000 de compuși diferiți numai în cafea.

Aici toate grupurile de arome:

sulfuros, ceros, verde, ciupercă
asemănător citricelor, fructat, înflorit
alsamisch, camfor
întuneric, floral greu
profund și aromat
Scorțișoară, nucșoară & Co.
Arome prăjite (nu doar din tigaie)
Stimuli nervoși (de exemplu, ardei iute)

Reacție Maillard și arome prăjite - sănătoase sau nesănătoase?

După cum am spus, există mulți melanoizi diferiți. Și diferitele substanțe par să aibă efecte foarte diferite, unele bune și altele nu atât de bune. Cercetătorii japonezi și spanioli au descoperit că melanoizii au un efect antibacterian și inhibitor al cancerului; se spune, de asemenea, că au proprietăți anti-oxidative și acționează împotriva radicalilor liberi. Și opresc mâncarea să se strice. Totul grozav. Nimănui nu trebuie să i se spună că are un gust delicios.

Feriți-vă de acrilamidă!

Dar există o substanță de care trebuie să fii atent: acrilamida. Această substanță este produsă atunci când alimentele sunt rumenite la temperaturi foarte ridicate și când alimentele sunt carbonizate. Se suspectează că este cancerigen.

Prin urmare: fripturile, pâinea, cartofii prăjiți și așa mai departe nu trebuie niciodată cocsate! Cu toate acestea, nici acesta nu este cazul - așa că s-ar putea ghici și din partea că aceasta nu este o idee bună.

Reacție perfectă Maillard la gătit

De fapt, toate informațiile sunt deja acolo: luați proteine, luați zahăr, luați temperaturi ridicate, dar nu prea ridicate și voilá: reacția Maillard perfectă este gata.

Mâncarea care trebuie prăjită trebuie să conțină proteine - este cazul cărnii, dar și al peștelui, cartofilor, cepei etc. Cu cât sunt mai multe proteine, cu atât reacția Maillard este mai rapidă.
În plus, zahărul determină într-adevăr reacția - un motiv pentru a pune ceva în marinată dacă folosiți unul. Cu piese extrem de calitative, precum carnea de vită uscată, aceasta nu este o idee bună - pur și simplu nu este necesară.
De asemenea, de ajutor: reduceți apa. Deci, uscați bine carnea și legumele și nu le scoateți niciodată direct din ambalaj pe grătar.
De asemenea, desigur: acordați atenție temperaturii. Pentru a declanșa o aromă puternică, tipic? Cu toate acestea, reacția Maillard sigură, profesioniștii recomandă o temperatură între 110-150 ° C pentru fripturi.
Dar o reacție Maillard poate fi declanșată și la gătirea lentă și lentă: la 100 de grade Celsius, o bucată de carne va avea același grad de rumenire după aproximativ 12 ore ca și când ar fi fost pusă la căldură directă timp de 15 minute.

Temperaturile de reacție Maillard

În anumite circumstanțe, reacția Maillard are loc chiar și cu depozitare simplă la temperatura camerei, de ex. cu fructe uscate. La temperaturi puțin sub 80 ° C, de ex. În timpul procesului de piure în fabrică de bere, acesta funcționează puțin mai repede (da, și berea are arome prăjite! Puteți să o gustați). Dar numai la temperaturi ridicate (de la 110 grade, apoi din nou accelerați semnificativ de la 140 de grade) se declanșează o reacție rapidă Maillard.

În plus, în funcție de temperatură, reacția Maillard nu este doar mai lentă, ci și pur și simplu diferită. Asta înseamnă: în funcție de consumul de carne de ex. gătit mic și lent sau pe căldură directă: se creează diferite arome prăjite. Și doar căldura directă duce la acei melanoizi cu gust puternic care îți fac gura apă, involuntar.

Concluzie

Reacția Maillard afectează o mulțime de alimente și încă nu a fost cercetată definitiv: Unele vinuri au arome de cafea, pâine prăjită sau alune - încă nu se înțelege pe deplin cum ar putea fi acest lucru.

Un lucru ar trebui să fie complet clar după ce ați citit acest lucru: nu contează dacă grătiți cu cărbune sau gaz, deoarece aroma prăjită a alimentelor la grătar nu provine din combustibil, ci din reacția Maillard.

Apropo: Aceste note prăjite sunt bineînțeles create și atunci când flambezi mâncarea. Indiferent dacă este cremă brută, legume sau pește: eșarfarea la scară largă sau selectivă cu un arzător de flambé este la fel de eficientă ca condimentarea cu condimente.