Realizarea de ciocolată tehnică de casă pentru succes - pagina 2 din 6 - cerfdellier le blog
Ce este temperarea și de ce temperarea ?
temperare este tehnica de trecere a ciocolatei prin 3 etape de temperatură, astfel încât să aibă consistența optimă pentru realizarea matrițelor, decorațiunilor sau bomboanelor.
Temperarea va garanta o ciocolată strălucitoare, fragilă și fără urme albe. Este o ciocolată care își va recăpăta toate proprietățile înainte de procesare.
Calirea nu este importantă doar pentru latura estetică a bomboanelor de casă, ci și pentru gust.
Se temperează cu metoda 2/3 - 1/3
Ideea este să încălziți 2/3 din ciocolată pentru a o topi (temperatura de topire a ciocolatei), pentru a scădea temperatura (temperatura de precristalizare) prin încorporarea treimii rămase și pentru a o reasambla pentru a lucra ciocolata înainte de cristalizare (temperatura de lucru). Cristalizarea este trecerea de la starea lichidă la starea solidă.
În funcție de tipul de ciocolată, întunecată, cu lapte sau albă, temperaturile care trebuie respectate nu sunt aceleași.
Pentru ciocolata neagra
- Temperatura de topire (topire): 50 ° C
- Temperatura de precristalizare: 28-29 ° C
- Temperatura de lucru: 31-32 ° C
Pentru ciocolata cu lapte
- Temperatura de topire (topire): 45 ° C
- Temperatura de precristalizare: 27-28 ° C
- Temperatura de lucru: 30-31 ° C
Pentru ciocolata alba
- Temperatura de topire (topire): 40 ° C
- Temperatura de precristalizare: 26-27 ° C
- Temperatura de lucru: 27-29 ° C
Dacă temperatura de cristalizare este depășită, veți vedea apariția de pete albe la răcire. Prin urmare, este foarte important să nu depășești această temperatură.
Să știți că vă puteți tempera de câte ori doriți. Dacă apare petele: începeți de la început.
Iată tehnica detaliată:
- Acoperirea ciocolatei în pistole
- 1 termometru