Recenzie carte de bucate Adevărata bucătărie japoneză
Cartea „Le livre de la vraie cuisine japonaise” este o descoperire, deoarece în multe librării mari din Franța este în mare parte scufundată în extinsele bucătării asiatice. În plus, se crede că ați mai citit un titlu de genul „adevărata bucătărie japoneză”. De fapt, traducerea acestei cărți într-o limbă europeană a fost o idee foarte bună. Lucrarea, care a fost publicată pentru prima dată în 2008, este - potrivit editorului - cea mai bine vândută carte de bucate din Japonia și prezintă „bucătăria japoneză autentică” de opt maeștri, dintre care unii dețin restaurante, conduc academii de gătit sau, precum Hiroshi Koyama, consultanți culinari ai Institutul cultural japonez din Paris.
În Europa, oamenii au bănuit multă vreme că sushi barurile noastre și alte restaurante japoneze oferă adesea doar o versiune turistică burgheză a bucătăriei japoneze. Există bucătari japonezi care creează o fuziune est-vest (cum ar fi excelentul Yoshizumi Nagaya de la „Nagaya” din Düsseldorf) și există bucătari europeni care practică o fuziune vest-est (precum la fel de excelent Christian Bau de la „ Victor's Gourmetrestaurant Schloß Berg “în Perl/Nennig în Saarland). Dar cum arată această bucătărie de unde provine și în nucleul său tradițional bine întemeiat, încă fără urme din întreaga lume?
Aceste înțelepciuni ale bucătăriei japoneze
Cartea se desfășoară sistematic, susținută de înregistrări pas cu pas și texte explicative ale bucătarilor. Tipic pentru acuratețea reprezentării este, de exemplu, o secțiune în care bulionele dashi de la fiecare bucătar individual, care servesc drept bază pentru fiecare supă clară, sunt comparate între ele: diferă semnificativ între ele. La rândul său, aceasta corespunde logicii bucătăriei japoneze, în care inițial doar ingredientele unei rețete erau date de la master la student, dar nu și cantitățile respective. Conform filozofiei, cantitățile sunt ceva ce un bun bucătar poate și trebuie să decidă singur. Din fericire, între timp și bineînțeles și în această carte, s-au găsit informații detaliate.
Unele texte introductive sunt urmate de aproximativ 250 de rețete în capitolele sashimi, plătite, bulionuri clare cu depozite, feluri de mâncare, alimente la grătar și prăjite, alimente prăjite, alimente aburite, orez și tăiței, supe și deserturi. Există tot felul de lucruri cu privire la structura meniurilor japoneze și - țesute în mod repetat în texte - zece „lecții” despre tehnicile de bază, precum sashimi, garniturile pentru sashimi, tehnicile de tăiere sau diferitele tehnici de gătit. Acest lucru este simplu și se descurcă fără nicio îngrădire (ceea ce este complet absent aici). Aceasta înseamnă că nu este întotdeauna ușor din punct de vedere tehnic, dar este întotdeauna precis și detaliat. De exemplu, peștele este albit în apă încălzită la 80 de grade timp de „5 - 6 secunde” - „acesta este timpul necesar pentru ca carnea să devină albă și pielea să se contracte puțin și să devină puțin mai fermă”. Per total, descrierile și explicațiile suplimentare sunt foarte utile și informative.
Din punct de vedere stilistic, autenticitatea este evidentă și prin faptul că sunt tratate zone care probabil ar fi considerate neobișnuite pentru noi. Friptura din ficatul de lapte, de exemplu, face parte din ea, tot felul de bambus și lotus, tehnica specială de omletă a japonezilor, un tratament cu orez foarte diferențiat sau deserturile cu totul neobișnuite. Și, desigur, înțelepciunea bucătăriei japoneze, cum ar fi solicitările de a acorda atenție unui „echilibru între feluri de mâncare și culori”, „să vă luați timp și să pregătiți doar ceea ce știți cu adevărat”, doar fie „feluri de mâncare simple, fie feluri de mâncare foarte elaborate „Sau pentru a exprima sezonalitatea cu„ ajutorul ornamentelor vegetale ”. O carte foarte bună care, datorită clarității sale, poate fi folosită semnificativ chiar și cu cunoștințe limitate ale limbii franceze.
Hiroshi Fukuda, Koichiro Goto, Eiji Ishikawa și alții: „Le livre de la vraie cuisine japonaise”. Éditions du Chêne, Paris 2015. 255 pp., Wide, 29,90 euro
Această carte primește două stele F.A.Z.
Criterii pentru acordarea stelelor F.A.Z. pentru cărțile culinare:
O stea F.A.Z. este acordată unei lucrări culinare care are sens să o publice și care aduce o contribuție pozitivă clar recunoscută la dezvoltarea, diseminarea, cercetarea sau documentarea artei culinare. Datorită individualității sale sau a focalizării sale specifice, cartea închide un decalaj de informații sau se ridică semnificativ peste standardele obișnuite cu calitatea tehnică, estetică sau științifică a conținutului său.
În cazul unei cărți de bucate în sens restrâns, rețetele și explicațiile acestora trebuie să îndeplinească standarde profesionale bune și să arate în mod clar efortul de a atinge re-gătirea. Informațiile standardizate sau imprecise sunt acceptabile numai dacă sunt depășite de alte calități, cum ar fi originalitatea.
Două stele FAZ sunt atribuite unei lucrări culinare care, dincolo de calitățile unei cărți cotate cu o stea, aduce o contribuție semnificativă la dezvoltarea artei culinare sau este ideală pentru a oferi cunoștințe practice aprofundate în sistemul său didactic - sau o contribuție esențială la teoria Faches face.
În această categorie, este important ca autorii să înțeleagă contextul mai larg sau să aducă o contribuție excepțional de interesantă la aspectele individuale.
O lucrare culinară de o calitate remarcabilă primește trei stele F.A.Z., care este una dintre cele mai bune cărți din ultimii ani și aparține fiecărei biblioteci culinare bune. În esență, cartea trebuie să transmită noi inspirații, să fie foarte originală sau să deschidă conexiuni esențiale într-un grad deosebit de ridicat.
Cărțile care nu diferă prin conținut sau diferă doar ușor de multe cărți comparabile și/sau care dau impresia că sunt în primul rând publicații care nu sunt orientate în primul rând către calitatea cărții și progresul artelor culinare nu primesc o stea. Aceasta include, de exemplu, multe produse orientate exclusiv comercial pentru comercializarea unor celebrități de toate felurile, dar și în cele din urmă cărți interschimbabile ale unor bucătari cunoscuți și buni, pentru care un profil individual nu poate fi recunoscut.