Recenzii H-Net
Imaginile din carte arată cantina ca formă de exprimare a diferențelor subtile: mesele dintr-o sufragerie pentru angajații unei fabrici de mașini-unelte din apropiere de Zurich din 1942 sunt acoperite cu fețe de masă (p.376). Pe mesele angajaților Ciba erau și sare și piper și pahare cu apă (p.179). Dar mesele descoperite din sala de mese pentru muncitori reflectau și ascensiunea colectivă, deoarece acum era disponibil un singur scaun pentru fiecare mâncător, după ce anterior trebuia să se conformeze cu băncile simple. Muncitorii trebuiau să se obișnuiască cu cantinele: la început, muncitorul pur și simplu aducea mâncarea la fabrică și - adesea fără autorizație - își lua timp să mănânce și să bea. În acest context, masa de prânz în cantinele companiei trebuia să apară ca o „anomalie a lumii vieții” (p.25), ca un ritual comunitar pentru integrarea companiei, care a fost forțat de antreprenori.
Dietele nu sunt doar un fenomen biologic, ci și un fenomen social, în funcție de tiparele ierarhiei sociale și de constructele științifice. Norbert Elias stăpânise deja abordarea de a vedea lucrurile mari în legăturile culturale-istorice mici și derivate cuprinzătoare, revoluționare, din manierele de masă și obiceiurile alimentare ale anumitor clase sociale. Atât Elias, cât și Tanner vor să înțeleagă mai bine procesul de raționalizare și, respectiv, civilizație, deși punctul de plecare al lui Tanner este cu totul diferit. Teza de abilitare a istoricului care predă la Zurich tratează în detaliu situația nutrițională a claselor inferioare folosind exemplul mesei fabricii elvețiene din 1890 până în 1950 și deschide astfel un câmp productiv de cercetare la intersecția problemelor sociale, culturale și de gen, pe care istoricii abia le-au explorat până acum. și istoria mediului.
În observațiile sale introductive detaliate, bazate pe un nivel ridicat de reflecție, Tanner, urmând conceptele culturale ale lui Max Weber, Clifford Geertz sau Michel Foucault, vede practica nutrițională ca fiind mai puțin un fapt pur fiziologic, ci mai degrabă un ferment al „ordinii simbolice” (p.16) pe care se bazează relațiile de gen. și să citească structurile clasei. Neobișnuit și merită imitat este contactul strâns dintre istoria metaforelor a lui Tanner și proiectele de cercetare din istoria artei și literaturii (Gerhard Neumann, Stephen Greenblatt), care au diagnosticat procesele de schimb de „energie socială” în masa comună (p.18). În imaginație, proteinele animale pe care Justus Liebig le-a găsit în carne s-au transformat în factorul motor pentru forța musculară a lucrătorului. În metafora motorului, adaptarea oamenilor la mașini exprimă degenerarea aportului de alimente în furnizarea de energie. Cultura populară de zi cu zi și culturile științifice ale experților sunt strâns legate și se influențează reciproc. „Istoria culturală a socialului” a lui Tanner (Roger Chartier) reunește abordări anterioare disparate în studii istorice fără a se pierde în eclecticism.
Cartea își desfășoară subiectul în zece capitole. Primele secțiuni tratează ideile nutriționale ale experților științifici. Aici cititorul poate înțelege clar modul în care fiziologii și ergonomii au dezvoltat imagini corporale certificate științific. Sub „regula mecanizării” (Sigfried Giedeon) corpul de lucru a fost transformat într-o mașină electrică (p.57). Proteinele animale ar putea ajunge la principala sursă de energie legitimată științific a procesului de industrializare (p.72). Doar descoperirea caloriilor la începutul secolului de către mișcarea de reformă a vieții (Maximilan Bircher-Benner/Max Rubner) a fost să rupă cu cultul cărnii și să facă substanțele proteice înlocuibile fără a pierde energie.
Tanner tratează în detaliu discursul despre „nutriția populară” și astfel luminează situația alimentară a claselor inferioare din perspectiva claselor mijlocii și superioare (p.93f). Cu conceptul de „nutriție rațională” (p.89ff) nutriționiștii s-au orientat către singurele lucrătoare competente. Este incitant să vedem cum exponenții unei diete reformate au amenințat că vor eșua din nou și din nou cu propunerile lor din cauza obiceiurilor alimentare apărate în mod deosebit cu tenacitate (p.117).
Tanner iluminează cu atenție sfera privată a treburilor casnice pe baza corpului sursă neproblematic al facturilor gospodăriei și al statisticilor de consum, care au fost compilate de birourile de stat încă din anii 1890. Aici studiul său devine deosebit de empiric și cuantificator (p.127ff). În capitolul următor, el aruncă o privire în spatele unora dintre „cadrele fabricii”, folosind exemplul celor mai cunoscute trei companii din industria chimică din Basel (p.185ff). Procesul de industrializare s-a dovedit în repetate rânduri a fi suficient de lin pentru a absorbi piesele tradiționale din economia familiei. Acestea includ neplătite, invizibile, nerostite, adică Pentru a înțelege „munca preliminară” necomercială a muncii casnice și a muncii familiale, îndeosebi realizată de femei, așa cum ar putea fi stabilit deja de Maurice Halbwachs în „La classe ouvrière et les niveaux de la vie” din 1912. Cultura de zi cu zi nu poate fi separată de întreprinderea industrială modernă, ci mai degrabă adaptează componentele centrale ale culturii și bucătăriei interne.
Pe baza rapoartelor de inspecție a fabricii, Tanner urmărește modul în care nutriția ar putea fi integrată în operațiunile industriale (p.209ff). Folosește concepte etnologice (Claude Lévi-Strauss, Ulrich Tolksdorf). Tanner descrie mâncarea preparată și consumată acasă ca „bucătărie endo”, iar masa adusă la locul de muncă ca „bucătărie exo”. Cantinele care se extindeau în anii 1920 reflectau importanța crescândă a bucătăriei exo, care s-a transformat treptat într-o bucătărie endo pentru toți angajații companiei (p.253).
Tanner vede modelul de clasă al integrării stilurilor de viață și rețelelor de relații ale lui Kathleen Canning și Ira Katznelson ca un punct de plecare adecvat pentru a relaționa „tendința de fragmentare socio-culturală” a mâncării și a băutului (p.256) cu procesul de formare a clasei. Aici Tanner ajunge la rezultate interesante, deoarece poate demonstra că tocmai integrarea oamenilor într-un proces de lucru mecanizat determinat extern a sporit conștientizarea micilor diferențe. Relaxarea conflictului de clasă a fost legată de o întărire a fronturilor ideologice alimentare. Pentru că mișcarea muncitorească organizată s-a opus mult timp raționalizării nutriției. Din punctul de vedere al lucrătorilor, casele de luat masa și cantinele fabricilor erau un mijloc de menținere a salariilor scăzute. Cu toate acestea, cetățenii au văzut deficiențe nutriționale ca urmare a stilurilor de viață neiluminate. Cantinele au fost un mijloc pentru antreprenori de a construi o „forță de muncă de bază legată de companie” sau o „forță de muncă de bază loială” (p.264). Cititorul poate înțelege în mod concret că blocul civic și mișcarea muncitorească au fost modelate de stereotipuri comune de gen, în ciuda tuturor intereselor conflictuale din zona politică și economică (p.234).
Capitolele al optulea și al nouălea (pp. 273-383) tratează în detaliu instituțiile de asistență socială din companiile industriale care au fost înființate sub conducerea Asociației Elvețiene a Serviciilor Populare (SVV) de la primul război mondial. Fondatorul și directorul său de lungă durată Else Züblin-Spiller a înființat camere de catering în companii industriale pe baza modelului american („maternitate organizată”, p.642) și a contribuit la reducerea decalajului dintre munca salarizată plătită și munca casnică neremunerată și munca în familie.
Cartea se încheie cu o descriere și o analiză a situației nutriționale a lucrătorilor din timpul celui de-al doilea război mondial și din perioada postbelică. În timpul războiului, Comisia Federală pentru Alimentele de Război (EKKE) a raționat alocarea alimentelor (p.383ff). În loc de alimente cu un nivel relativ ridicat de grăsimi și proteine animale, alimentele cu conținut scăzut de grăsimi, bogate în carbohidrați, cu proteine vegetale au ieșit în prim plan. Potrivit lui Tanner, evoluțiile din anii 1950 arată că o epocă a ajuns la un sfârșit care a fost caracterizată de lipsa de experiență (p.437ff). Problema nutriției a fost acum excesul ei, care a necesitat noi forme de control al corpului, deoarece urma să devină evidentă în mișcarea de fitness și dietă.
„Dovada budincii este mâncarea”. (P.12) După încorporarea în materie de conținut, nu au apărut probleme digestive, mai degrabă a rămas recunoașterea deplină că tratamentul disciplinat al proceselor umane banale dezvăluie în special informații despre structurile specifice ale timpului și sistemele de norme care nu ar fi devenit atât de vii cu o abordare diferită. Comentariul dacă subiectul selectat trebuia prezentat sub forma unei „porțiuni de camion” pe 600 de pagini și dacă ingredientele variate și gustoase ar fi putut să nu fi găsit un loc mai potrivit ca atașament pe o placă de pornire este înțeles ca o critică a unui cunoscător obiceiurile „vorace” și cerințele reglementărilor privind examenele universitare de limbă germană sunt întotdeauna incomode.