Recunoașteți expertul bun în pește explică ce este important atunci când cumpărați pește - FOCUS Online
Am văzut o eroare?
Peștele este plin de substanțe nutritive sănătoase - dar deseori și plin de substanțe nocive. Somelierul de pește Patrick Schälte explică modul în care puteți identifica o calitate bună, la ce ar trebui să acordați atenție atunci când cumpărați, păstrați și pregătiți mâncarea - și ce tipuri ar trebui să evitați.
Peștele oferă organismului nutrienți de înaltă calitate precum proteine, minerale, vitamine și acizi grași. Mai presus de toate, este un furnizor important de iod și acizi grași omega-3, care contribuie la funcționarea sănătoasă a inimii și a creierului și la întărirea sistemului imunitar.
Dar peștele are și dezavantaje - se strică rapid și unele specii sunt contaminate cu poluanți din cauza poluării marine și a metodelor industriale de reproducere. În plus, pescuitul excesiv și capturile accidentale amenință stocurile de pești din lume și alte animale marine, cum ar fi delfinii și broaștele țestoase.
Patrick Schälte, președintele comerțului cu pește din Germania și unul dintre primii somelieri de pește instruiți din republică, explică la ce trebuie să fii atent atunci când cumperi.
1. Ochii, culoarea, mirosul - așa recunoașteți calitatea
„În primul rând, peștele ar trebui să fie proaspăt”, explică Schälte. Acest lucru se vede cel mai bine în ochii clari și strălucitori. Dacă arată lăptos sau tulbure, nu ar trebui să cumpărați peștele. Brăncile ar trebui să fie, de asemenea, roșiatice. „Dacă sunt cenușii sau maronii, peștele a fost depozitat de prea mult timp”, spune expertul.
Pielea oferă, de asemenea, informații despre gradul de prospețime: „Trebuie să fie slab și solzii nu trebuie să iasă afară”.
De asemenea, ar trebui să vă ghidați după simțul mirosului atunci când cumpărați: „Fiecare pește are mirosul său, la fel ca legumele”, explică expertul. „Dar nu ar trebui să miroasă a pește, ci ca la mare”. Acest lucru se observă cel mai bine pe cap, deoarece vechea zicală „Peștele împuiește din cap” este adevărată.
Atunci când cumpărați file, este puțin mai dificil să vedeți cât de proaspete sunt mărfurile. „Ar trebui să strălucească și să nu arate gri și uscat”.
În cazul peștelui congelat, pe lângă data de expirare, ambalajul trebuie examinat cu atenție. Dacă există multe cristale de gheață în capacul de plastic, aceasta indică o rupere a lanțului de frig. "Peștele nu trebuie să fie răsfățat ca rezultat, dar calitatea suferă, iar carnea devine uscată în timpul preparării."
2. Depozitare adecvată, consum rapid sau îngheț
„În mod ideal, peștele proaspăt ar trebui consumat în aceeași zi”, recomandă Schalte. După ce ați cumpărat-o, trebuie să vă asigurați că mărfurile intră rapid în frigider și sunt depozitate la temperaturi de unu până la maxim patru grade.
De asemenea, specialistul vă sfătuiește să scoateți peștele din ambalaj după ce îl cumpărați, să îl așezați pe o farfurie și să-l acoperiți cu folie. Dacă se scurge lichid, peștele poate fi pur și simplu spălat și uscat cu apă rece înainte de prăjire, spune Schälte. În general, totuși, spălarea înainte de prelucrare ulterioară nu este o necesitate.
Dacă doriți să congelați peștele, ar trebui mai întâi să-l congelați preambalat pe o farfurie. Dacă la exterior este tare și rece, îl scufundați în apă rece, astfel încât să se formeze un strat de gheață pe pește. Apoi împachetați, puneți în congelator și utilizați în termen de două luni.
3. Produse provenite din pescuit durabil, fără exploatare agricolă
Pentru peeling este important să cumpărați produse din pescuit durabil. Pentru el, în calitate de vânzător de pește și operator de restaurante, asta înseamnă să nu cumperi nicio specie amenințată de pescuitul excesiv și să oferi doar anumite specii de pești sezonier. „De la mijlocul lunii decembrie până la începutul lunii mai, de exemplu, nu vând platoză, deoarece animalele reproduc și, prin urmare, ar trebui să fie cruțate”, explică expertul. Carnea acestui popular pește alimentar, care se găsește adesea în Marea Nordului și în vestul Mării Baltice, nu are un gust deosebit de bun în acest timp, deoarece calitatea cărnii suferă în timpul perioadei de reproducere.
De aceea, Schalte se asigură că cumpără pește din zone de pescuit în care stocurile nu sunt amenințate. De exemplu, el nu obține cod din Marea Nordului, ci din Islanda, unde populația nu scade încă. De asemenea, el recomandă împotriva tonului din Marea Mediterană, deoarece stocurile de acolo sunt acut amenințate.
Metodele de pescuit sunt, de asemenea, importante atunci când vine vorba de sustenabilitate, potrivit Schälte. „Pescăria trebuie să se asigure că nu există capturi accidentale”. De exemplu, cu plase care conțin ferestre de evacuare pentru alte animale marine. "Astăzi există multe posibilități tehnice pentru a evita deteriorarea rețelelor".
Oricine cumpără pește ar trebui, prin urmare, să-l întrebe pe vânzătorul de pește în mod critic și să afle despre speciile de pești sezonieri (a se vedea caseta de mai jos).
4. Pești din acvacultură
Un procent din ce în ce mai mare de pești provine acum din acvacultură la nivel mondial. Trebuie să priviți cu atenție, explică expertul: „Există companii cu metode de creștere îndoielnice care practică agricultura în fabrică care nu servește bunăstării animalelor.” Acesta este adesea cazul acvaculturilor din Asia, unde se folosesc antibiotice și substanțe chimice toxice. De aceea ar trebui să ne bazăm pe certificarea ecologică, în special pentru peștii din Asia - acest lucru se aplică mai ales creveților, pangasius și telapi.
Este diferit pentru bunurile de acvacultura europeană, deoarece se aplică cerințe mai stricte. „Oricine cumpără pește certificat organic primește mărfuri și mai bune, deoarece peștele are mai mult spațiu pentru a înota, nu conține reziduuri de antibiotice sau alte substanțe nocive și are o calitate a cărnii mai bună”, spune Schälte.
5. Somonul - peștele preferat al germanilor
Somonul este unul dintre cele mai populare tipuri de pești. O mare parte din somonul disponibil în Europa provine din acvacultura norvegiană. „Pentru o vreme, somonul a fost considerat porcul mării”, explică Schälte.
„Chiar dacă condițiile de creștere s-au îmbunătățit dramatic în ultimii ani, nu ar trebui să cumpărați cele mai ieftine bunuri”, avertizează el. Deoarece cu cât un produs este mai ieftin, cu atât este mai proastă calitatea cărnii.
Dacă somonul este crescut prea repede și are prea puțină libertate de mișcare, carnea are un conținut de grăsime prea mare. Somonul, pe de altă parte, care are timp de reproducere mai lung și mult spațiu pentru înot, este mult mai slab cu carne mai fermă. Sfatul său: „Somon din Irlanda, pentru că apele de acolo sunt foarte curate și animalele se mișcă foarte mult, chiar și din cauza valurilor înalte”.
6. Creveți - îndepărtați-vă de bunurile ieftine
Este similar cu somonul cu creveți. „Nici aici nu ar trebui să cumpărați cele mai ieftine produse”, avertizează Schälte. Deoarece creveții sunt scumpi de crescut - mărfurile ieftine provin din Asia și sunt contaminate cu antibiotice și substanțe chimice.
Cu toate acestea, calitatea creveților este recunoscută cel mai bine atunci când tocană în tigaie: „Creveții de calitate inferioară devin semnificativ mai mici atunci când sunt prăjiți”, spune expertul. Un sfat: dacă doriți să cumpărați creveți buni, puteți folosi și produse germane din acvacultură durabilă - sunt scumpe, dar de foarte bună calitate.
Al 7-lea. Midii și stridii
Midiile sunt printre cele mai populare midii comestibile. Servite într-o bere fierbinte, sunt o delicatesă. Majoritatea midiilor vândute în Germania provin din paturi de midii de pe coasta germană a Mării Nordului, dar și din Olanda, Danemarca și Franța.
„Când cumpărați midii, trebuie să vă asigurați că se deschid și se închid din nou când bateți în cochilie”, explică Schälte. Dacă nu, au murit deja și nu mai sunt potrivite pentru consum. De asemenea, ar trebui să stați departe de midiile care nu s-au deschis în preparare după preparare. "Ar fi putut să moară cu mult timp în urmă și, prin urmare, nu mai sunt potrivite pentru consum."
Același lucru se aplică stridiilor. Deoarece sunt consumate de obicei crude, prospețimea este și mai importantă aici. „Ar trebui, de asemenea, să fie ușor de deschis și închis atunci când le cumpărați și, în mod ideal, să fie consumate în aceeași zi.”
8. Pregătirea corectă a peștelui
Prioritatea maximă, potrivit lui Schaele, este: „Nu încălzi niciodată peștele prea fierbinte și nu-l încălzi niciodată prea mult timp!” „Trebuie să fie frumos și suculent în interior”, explică el.
9. Metale grele și substanțe chimice: poluarea peștilor prin poluarea oceanelor
Peștii, care pot acumula poluanți, sunt, de asemenea, afectați de poluarea crescândă a oceanelor. „Sarcina nu este atât de mare pe cât ai crede”, spune Schalte ca răspuns la această problemă. Deoarece peștele este un aliment atent controlat. În special în UE, anumite valori limită nu trebuie depășite.
Mercurul este un poluant problematic. Concentrația acestui metal greu în stocurile de pește depinde de zona de pescuit, de tipul de pește și de vârsta animalelor: „Cu cât animalele sunt mai vechi și mai mari, cu atât depozitează mai mult din el”, spune Schälte . Speciile de pești contaminate cu mercur includ tonul, anghila, peștele spadă și halibutul. Potrivit centrului de consiliere pentru consumatori din Hamburg, în special femeile însărcinate și care alăptează ar trebui să evite aceste specii de pești, deoarece fetușii și nou-născuții reacționează la efectele toxice ale mercurului.