Refrigerare - Inginerie alimentară

Refrigerarea produselor agricole și alimentare

  • Acțiunea de frig pe (...)
  • Refrigerați parametrii
    • *Temperatura
    • * Umiditatea aerului
    • * Circulație și compoziție
  • Frig și calitate
  • Tehnici de refrigerare

refrigerare constă în răcirea și apoi depozitarea alimentelor la o temperatură scăzută, aproape de punctul de îngheț, dar întotdeauna pozitiv în raport cu aceasta. De obicei, temperatura de răcire este de aproximativ 0 ° C. La aceste temperaturi, viteza de dezvoltare a microorganismelor conținute în alimente este încetinită.

Frigiderul este folosit pentru conservare alimente perisabile pe termen scurt și mediu. Perioada de valabilitate merge de la câteva zile la câteva săptămâni în funcție de produs, temperatură, umiditate relativă și tip de ambalaj.

Exemplu de valabilitate a anumitor alimente prin refrigerare:

  • Mere: -1 până la 5 ° C; 3 - 8 luni;
  • Caise: 0 ° C; 1 până la 2 săptămâni;
  • Fasole verde: 5 până la 7 ° C; 7-10 zile;
  • Pepeni: 0-10 ° C; 5 zile până la 6 săptămâni;

Reguli fundamentale (trepied refrigerat) trebuie respectat la aplicarea frigului pentru a păstra în mod optim calitățile produsului refrigerat: refrigerarea trebuie făcută cât mai repede posibil după colectare, ar trebui să se aplice inițial mâncării sănătos și să fie continua sa mergi pe tot parcursul lanțului de distribuție (noțiunea de lanț de frig).

Frigul își datorează puterea de conservare unui efectul termic al reducerii ratelor de reacție biologice de dezvoltare (metabolismul microorganismelor) și reacții biochimice și enzimatice care pot afecta și conservarea alimentelor .

Acțiunea frigului asupra microorganismelor

Temperaturile pozitive vor acționa asupra vitezei de dezvoltare a microorganismelor.

Frigul nu ucide microorganismele: doar încetinește dezvoltarea lor, adică le inhibă. Și trebuie să vă amintiți că există microbi rezistenti la frig: Acestea sunt psihotrofe, psihrofile și criofili. Drojdiile și mucegaiurile se bucură mai ales în medii reci și umede.

Anumite bacterii, cum ar fi Yersinia sau Listeria ca frig pozitiv și sunt periculoase pentru sănătatea umană (agenți patogeni).

conservarea alimentelor

Cu toate acestea, trebuie să ne amintim o temperatură cheie:
• + 3 ° C: sfârșitul riscurilor cauzate de bacteriile patogene și toxigene.