Regulile alimentelor kosher nu sunt logice «
SZ-Magazin: Domnule Franz, sunteți numit ambasador culinar. Ce inseamna asta?
Tom Franz: Nu dețin un restaurant al meu, ci gătesc mai degrabă la evenimente din Israel și Germania sau apar la televizor. Și țin prelegeri. În Israel, eu susțin acuratețea bucătăriei europene, în Germania pentru diversitatea bucătăriei israeliene și kosher, care nu sunt identice.
Cum ajunge un bucătar german să dorească să reînnoiască bucătăria israeliană - și apoi să o prezinte în Germania?
După ce am studiat dreptul la Köln, m-am convertit la credința evreiască, apoi am emigrat în Israel, nu am obținut un permis de muncă acolo, dar apoi am câștigat un concurs de gătit la televizor și am avut astfel ocazia să intru într-o altă meserie la vârsta de patruzeci de ani. Am norocul că există în prezent un mare interes pentru bucătăria israeliană în toată Germania: Feinkost Käfer a organizat săptămânile Israelului în această vară, iar unele supermarketuri cu produse kosher s-au deschis la Berlin.
Cum poate o bucătărie atât de dificilă cu reguli kosher confuze să devină o tendință în Germania?
Oamenii sunt curioși de Israel și prin mâncare și muzică se poate aborda mai întâi o țară fără prejudecăți. Un alt motiv este versatilitatea bucătăriei. În ultimii șaizeci de ani, imigranții din șaizeci de națiuni și-au adus rețetele cu ei în Israel. Vineri seara la bufet în marile hoteluri sunt preparate din Polonia și Germania alături de cele din Yemen, Maroc și Liban, majoritatea chelnerilor sunt palestinieni. Diferenții imigranți se căsătoresc și ei, ceea ce reprezintă un alt atu enorm pentru această bucătărie.
Cele mai citite săptămâna aceasta:
Castane de lux
După cum știe cronicarul nostru de gătit, gnocchi poate fi perfect rafinat cu castane. În timp ce lucrează cu rețeta, el face, de asemenea, o descoperire culinară cu consecințe de anvergură.
Puteți încerca chiar și rețete kosher fără a fi nevoie să vă rupeți vechea bucătărie?
Într-o bucătărie kosher, laptele și produsele din carne trebuie să fie strict separate, nici o farfurie sau oală nu ar trebui să intre în contact cu ambele. Dar kosherul cunoaște diferite grade și grade, nu există kosher în sine, există întotdeauna doar un singur „kosher suficient”. Ce este kosher pentru unul nu trebuie să fie kosher pentru un vecin dacă ascultă un alt rabin. Dar rețetele mele au o structură kosher dacă le gătiți cu produse kosher într-o bucătărie kosher. Într-o bucătărie non-kosher puteți găti măcar cu ele stil casher ușor sau kosher. Nu poate obține mult mai mult kosher într-o bucătărie non-kosher.
Cât de kosher ești tu însuți?
Respect stâlpii de bază, acasă în Israel chiar mai strict decât în străinătate. Casa mea din Tel Aviv rămâne curată, gătesc mereu kosher în Israel, ceea ce este mult mai ușor acolo decât în Europa. Dar chiar și în Israel doar o minoritate a credincioșilor trăiesc kosher. Am întâlnit recent mulți bucătari care gătesc non-kosher în restaurantele lor, dar foarte kosher acasă. Aproape că vreau să spun: Este ca un soț care își înșală soția, dar nu și-ar aduce niciodată prietena acasă.
Sunteți mai puțin kosher în Germania?
Dacă aș fi foarte strict cu regulile kosher, ar trebui să beau doar apă dintr-o ceașcă de plastic în acest restaurant din München. Dacă comand un somon care are solzi, ca și acum, animalul este kosher. Același lucru este valabil și pentru legume, dar bucătăria nu este, de aceea mănânc doar stil kosher sau lumină kosher acum. Cu toate acestea, când sunt invitată acasă la mama mea, mănânc chiar și pui necojit. Sunt îngăduitor și continuu să interpretez regulile, ceea ce este destul de dificil pentru părinții mei. Onorarea mamei și a tatălui este mai importantă decât mâncarea kosher.
Ce nu este kosher?
Carne de porc, toate crustaceele și crustaceele. Pentru mulți oameni, nu este greu de făcut fără carne de porc. Fructele de mare înseamnă pentru mine un sacrificiu dureros. În copilărie am iubit salata de crab sau scampii la grătar. Când trec astăzi pe lângă crabii la grătar pe Sylt, trebuie să respir adânc și să mă forțez să merg mai departe.
Și ce este kosher?
Păsări de curte, miel și carne de vită. Toate animalele rumegătoare cu copite sunt permise să fie consumate. Porcul este copit, dar nu este un rumegător, nici calul nu mestecă din nou și nici nu este un animal cu copite. În natură există mai multe alimente kosher decât non-kosher: legume, fructe, pește cu solzi, ouăle sunt în sine kosher. Cu toate acestea, aveți nevoie de fapt de un certificat kosher de la un rabin, atât de mult este apoi din nou nu kosher sau nu este suficient de kosher. Deci, nivelul de bază este mâncarea kosher, atunci contează unde și cum sunt preparate mâncarea. În plus, trebuie să fiți atenți la ordinea mâncării: puteți mânca carne după produse lactate, de exemplu, mai întâi supă de iaurt, apoi pâine, apoi o friptură. Dar nu ar trebui să mâncați carpaccio de vită și înghețată de vanilie la desert, care este făcută cu smântână.
Cum privești alimentele din supermarket, cât de kosher sunt și ce rabin le permite să fie mâncate?
Pe ștampilă. Toți rabinii au proprii lor supraveghetori kosher, tot în SUA sau Germania. Ei trebuie să urmărească cu atenție care măcelari măcelăresc și cum. Arbori - acesta este numele dat uciderii tradiționale a animalelor de către musulmani și evrei. Animalele nu sunt împușcate în cap, ci sângerează până la moarte. Tot sângele este îndepărtat pe cât posibil, în iudaism există o interzicere a consumului de sânge. De fapt, acest lucru se aplică și creștinilor, dar nu este respectat.
Animalele eliberează multă adrenalină în timpul sacrificării industriale. Este mai bine sacrificarea vitelor și a cărnii lor?
Unii susțin că pot degusta friptura, indiferent dacă carnea de vită a fost sacrificată sau sacrificată. Nu pot face asta, deși, desigur, animalul care nu este sângerat este practic mai suculent.
Carnea kosher este mai sănătoasă?
Nu, există și un „McDonalds” kosher și alte junk food. Dar bucătăria kosher are mai multe feluri de mâncare vegetariene și vegane, iar oamenii mănâncă mai conștient. De când gătesc kosher, mănânc mai bine doar pentru că
abilitățile mele de gătit s-au dezvoltat. Mâncarea kosher întărește și asta
Viața de familie pentru că mănânci acasă mult mai des. Este foarte greu să mănânci afară, să ai încredere într-un bucătar străin, chiar dacă ți se spune că rabinul verifică bucătăria la fiecare șase luni.
Vă era clar că convertirea la iudaism vă va schimba întreaga viață?
Acum 25 de ani am plecat în Israel pentru prima dată când aveam 16 ani și după aceea am încercat mâncare kosher din curiozitate, nu pentru că eram credincios. Când m-am convertit mult după ce am absolvit facultatea de drept și am plecat în Israel, eram însărcinată cu opt ani de proiect.
A fost o femeie motivul transferului tău?
A fost în întregime decizia mea, ceea ce nu înseamnă că nu a existat o femeie în viața mea de opt ani. Mi-am întâlnit soția doar la o lună după convertire și m-am mutat din Köln.
La momentul potrivit. Ai început să gătești de dragul ei?
Am cucerit-o cu abilitățile mele de gătit - deși multe s-au decis cu primul contact vizual, desigur. Dar soția mea a lucrat mult timp în PR pentru multe restaurante bune și știe multe despre gătit. După prima mușcătură a mesei mele, i-au curs lacrimile în ochi, a lăsat furculița deoparte și a întrebat: Unde ai aflat asta? Găteam doar într-un mod care îmi plăcea.
Cu ce rețetă ai luat-o pe soția ta?
Mai mult îi plăcea felului în care găteam eu, nici măcar un fel de mâncare. Niciunul dintre noi nu își poate aminti primul, au fost atât de mulți după aceea, mâncarea a fost punctul central al vieții noastre împreună timp de câțiva ani. Am ieșit mult și am început întotdeauna să pregătim masa de Sabat pentru prieteni joi seara. Odată ce discutam secvența meniului în taxi, iar șoferul de taxi a întrebat, confuz: Aveți o companie de catering?
Un șofer de taxi ți-a dat ideea de a lucra ca bucătar?
Nu. Soția mea a vrut să mă trimită la Masterchef, care este o mare competiție de gătit la televiziunea israeliană, care durează jumătate de an. Nu am vrut să. Am refuzat de două ori, apoi soția mea aproape că a murit de otrăvire cu sânge după ce am născut al doilea fiu și am avut grijă de copiii noștri mult timp. Apoi m-a convins să mă ocup acum de cariera mea și să iau parte la al treilea sezon. Acum cu greu mă pot salva de oferte pentru evenimente de gătit și emisiuni TV.
Câștigarea concursului de televiziune te-a făcut să fii un bucătar celebru în Israel dintr-o lovitură ... Mâncarea noastră vine. O, dragă, legumele sunt aburite în unt.
Nicio problemă, peștele poate intra în contact cu produse lactate, dar nu și cu carne. Mama mea se încurcă și astăzi. Nici nu este logic. Admite iudaismul însuși. Toată lumea înțelege porunca „Nu trebuie să ucizi”, dar nimeni nu înțelege mâncarea kosher. Este o poruncă divină adusă de Moise.
Și Moise chiar a spus: nu mai mânca crustacee?
Aceasta este întrebarea crucială: dacă poruncile au fost aduse de Moise sau au fost inventate de oameni. Se încearcă să explice porunca în așa fel încât să mănânce crustacee a fost periculos, deoarece este dificil să se păstreze proaspete. Pe de altă parte, le primești proaspete lângă mare. Atunci de ce este interzis carnea de porc? După cum am spus: regulile alimentelor kosher nu sunt logice. Cu o singură excepție: după carne trebuie să faceți o pauză de șase ore la un produs lactat. Carnea se digeră mai încet. Aceasta este singura regulă kosher care are sens. Dar încercările raționale de explicație mă conving chiar mai puțin decât posibilitatea unei origini divine, așa că pot trăi mai bine cu asta.
Bucătarii își caută de obicei inspirația în restaurantele cu stele. Cu greu poți face asta.
Acest lucru este cu adevărat dificil: nu există o singură unitate de stele kosher în lume. Cel puțin trei restaurante reușesc să fie listate în Michelin. Mai întâi trebuie să arătăm ce putem face. Chiar și bucătarii de top din Israel au început să deschidă restaurante kosher doar în ultimul an și jumătate. Acum au adesea trei non-kosher și unul kosher, mai ales într-un hotel. Și este nevoie de timp ca un bucătar să ajungă la punctul în care poate compune liber în limitele înguste ale kosher-ului.
Sunt restaurantele kosher mai scumpe?
Cu cât sunt mai stricte cerințele kosher, cu atât este mai scump. Acest lucru face mai mult o diferență cu carnea, dar mai puțin cu produsele lactate. Mai presus de toate, restaurantele kosher nu sunt deschise în Sabat și durează de vineri după-amiază până sâmbătă seara. Două seri sunt omise, care intră în bani. Un bucătar kosher trebuie să creadă puțin în a fi în numele Domnului.
Tom Franz
a făcut ucenicie bancară, apoi a studiat dreptul și a lucrat ca avocat la Köln. În 2004 a emigrat în Israel, unde a câștigat anul trecut show-ul culinar „Masterchef”. Franz filmează în prezent serialul de televiziune „Cu Tom Franz prin Israel” pentru Arte. Cartea de bucate a tânărului de 41 de ani: „Acesta este gustul lui Israel” (AT-Verlag)
Rețete kosher
Tom Franz spune: „Dacă sunteți un fan al cartofilor ca mine, iubiți cartofii dulci ca mine și vă place să experimentați în bucătărie așa cum fac eu, într-o zi vă întrebați ce gust are un burger când schimbați ingredientele”.
Burger de cartofi dulci și dovleac cu sos de arpagic
pentru 6-8 porții
Pentru burgeri
500 g cartofi dulci, curățați și răzuți grosier
300 g dovleac, curățat și ras mediu grosier
300 g cartofi cerosi, curatati de coaja si razati mediu
3 linguri de făină
2 oua
1⁄2 pachet de praf de copt
1⁄2 linguriță de cimbru, uscat
1⁄4 linguriță de piper Cayenne
Sare și piper negru de la moară
2-3 linguri de ulei de măsline
Pentru sosul de arpagic
200 g smântână
4 linguri maioneză
1 cățel de usturoi, curățat și piure fin
1 buchet de arpagic, tăiat în rulouri
1⁄2 linguriță miere
1 lingură oțet de vin alb
Sare și piper negru de la moară
Cetățenii
Se amestecă bine cartofii dulci, dovleacul, cartofii, făina, ouăle, praful de copt, cimbru și ardeiul cayenne într-un castron și se condimentează cu sare și piper. Lăsați să stea acoperit timp de aproximativ o jumătate de oră. Dacă amestecul este prea curgător, mai adăugați puțină făină (de preferință făină de cartofi). Dacă a devenit prea compact, amestecați puțină apă. Încălziți ușor uleiul de măsline într-o tigaie și prăjiți amestecul lingură cu lingură pentru a face burgeri maronii aurii. Scoateți din tigaie și scurgeți-le pe hârtia de bucătărie.
Sosul de arpagic
Amestecați ingredientele de mai sus într-un castron și condimentați cu sare și piper. Acoperiți și lăsați să stea cel puțin 1 oră.
-
Acest vas de tigaie cu ouă poate fi găsit acum în multe meniuri de mic dejun din cafenele și aproape fiecare bucătar bucătar care se respectă are versiunea sa personală în meniu.
Shakshuka
pentru 6 porții
6 linguri de ulei de măsline
2 cepe, curățate și tocate mărunt
sare
4 căței de usturoi, curățați și tăiați mărunt
1 ardei iute verde, tăiat în inele
10 roșii
1⁄2 linguriță de chimen, măcinat
1⁄2 linguriță praf de chili
1 linguriță boia, dulce nobil
100 ml pastă de roșii
piper negru de la moară
6 ouă mici (2 ouă pe porție, dacă doriți), la temperatura camerei
1 mana de frunze de patrunjel
Încălziți uleiul de măsline într-o tigaie, prăjiți ceapa cu puțină sare până devine translucidă și moale. Adăugați usturoiul și ardeiul iute, prăjiți la foc mic până la mediu până când ingredientele încep să se rumenească. Tăiați roșiile în cuburi mari. Puneți condimentele în tigaie și lăsați-o să se încălzească. Adăugați roșiile și pasta de roșii și fierbeți la foc mic până când amestecul s-a redus cu aproximativ un sfert. Consistența sosului trebuie să fie cremoasă și să nu fie vizibilă apă de la roșii. Se condimentează cu sare și piper. De îndată ce sosul este gata, bateți ouăle unul câte unul într-un castron mic și glisați-le în sosul care fierbe. Sareaza putin albusurile. Gatiti ouale descoperite. Se presară frunze de pătrunjel.
-
Clasicele falafel sunt bile prăjite din năut și ierburi. În Israel sunt vândute în tarabe pe stradă. Se mănâncă într-o pita cu salate, legume și tahini sau hummus. Sau cu alte sosuri, adesea picante, precum zhug. O alternativă delicioasă la acești clasici sunt falafelul cu ciuperci. Pe o salată de tabulă și cu sos de iaurt de capră, mâncarea de stradă devine un fel de mâncare sofisticat.
Falafels de ciuperci pe o salată de tabulă cu sos de iaurt de capră
pentru 6-8 porții
Pentru falafel 50 g unt
1 ceapă, curățată și tocată mărunt
sare
3 căței de usturoi, curățați de coajă
600 g ciuperci
piper negru de la moară
80 g crema de branza
80 g parmezan proaspăt ras
1 lingura faina
1/4 linguriță nucșoară proaspăt rasă
Pentru panare
1 litru de ulei pentru prăjire
Făină
1 ou bătut
Pesmet sau panko (pesmet japonez)
Pentru salata de tabulă
200 g bulgur
4 căni de pătrunjel frunze, tocate mărunt
2 cani de frunze de coriandru, tocate mărunt
1 cană de frunze de mentă, tocate mărunt
5 linguri de ulei de măsline
Suc de 1/2 lamaie
Sare și piper negru de la moară
Pentru sos
400 g iaurt de capră
1 1/2 lingură miere lichidă
1 lingură oțet de vin
Sare și piper negru de la moară
Salata de tabouleh
Înmuiați bulgurul în 500 ml de apă călduță timp de 30 de minute. Apoi se toarnă peste o sită. Se amestecă bulgurul cu ingredientele menționate într-un castron și se condimentează cu sare și piper.
Sosul
Se amestecă ingredientele cu grijă și se păstrează la frigider.
Servire
Așezați salata de tabulă pe farfurie și așezați trei plăci de ciuperci deasupra pentru fiecare persoană. Fie serviți sosul separat într-un castron mic, fie puneți-l lângă salată.
Ilustrații: Rutu Modan
După interviu, Lars Reichardt i-a oferit lui Tom Franz cartea Les Carnets de Minna de Minna Pächter, o colecție de rețete pe care o mamă le-a scris pentru fiica ei înainte de moartea ei în lagărul de concentrare Theresienstadt. Tom Franz auzise multe despre carte și va găti rețetele lui Pacher la un eveniment memorial din Israel anul viitor.