Respectul de igienă pentru mersul înainte; Philippe TAILLARD CHR
Mersul înainte este un circuit care permite respectarea unor bune practici de igienă
și evitați contaminarea încrucișată.
Un produs care intră într-o zonă curată nu trebuie să traverseze circuitul murdar.
A merge mai departe este un principiu de organizare în bucătăriile profesionale, dar și un principiu de siguranță alimentară, care condiționează proiectarea întregului restaurant, de la primirea alimentelor până la livrarea către consumator. O dispunere bună a spațiilor face posibilă câștigarea în eficiență și, prin urmare, în randament (și, prin urmare, în bani).
Circuitul curat nu trebuie să traverseze circuitul murdar
Mâncarea trebuie, prin urmare, să intre în zona de recepție. Vor fi necondiționate acolo. Vor trece apoi prin zona de depozitare, prin separarea alimentelor murdare (fructe și legume în special) de alimentele curate (unt, mese gata preparate etc.), apoi prin zona de preparare (dacă este posibil împărțită în mai multe sectoare: patiserie, legume, măcelărie ...).