Restaurant Tim Raue (); Vegetarian; B.
Publicat pe 2 decembrie 2019
În Germania, aproximativ 1 milion de oameni trăiesc vegani. Renunțarea la toate produsele de origine animală depășește adesea alimentele și include pulovere de lână sau pantofi de piele.
Există multe motive pentru schimbarea dietei. Bunăstarea animalelor și bunăstarea animalelor joacă un rol la fel de important ca și automedicația împotriva problemelor pielii sau a problemelor digestive. Grupul țintă vegano-vegetarian este în prezent dominat de așa-numiții „millennials”.
Dar asta nu este tot. La www.vegan.eu aflăm că această formă specială de vegetarianism ar trebui să ne atragă pe toți. Citez din această latură: „Pentru a ne apropia de starea ideală, lipsită de produse de origine animală, stilul de viață vegan este adesea nu numai limitat la consumul propriu, ci și la contribuția la dependența producției noastre actuale și a angajamentului social prin comunicare directă și implicare socială Pentru a reduce baza de consum a produselor de origine animală și pentru a promova astfel stilul de viață vegan. "
În acest fel, în opinia mea, veganismul devine parte a unei transformări socio-economice. Până acum, bine.
Cu toate acestea, din punctul meu de vedere, văd o dezvoltare nedorită care va fi corectată în timp. Prin asta mă refer la încercarea de a aplica numele cărnii la produsele vegane. Produsele de înlocuire a cărnii și-au păstrat denumirile familiare și de multe ori păreau înșelătoare similare cu originalele fabricate din ingrediente animale. Aș dori să menționez cârnații vegani din carne sau șnițelul vegetarian ca exemple.
Produsele alternative ar trebui să ofere șansa de a menține obiceiurile alimentare în timp ce profită de produsele pe bază de plante. Așa au apărut „cvasi-carne” și „cvasi-cârnați”. Curtea de Justiție a Uniunii Europene (CEJ) a trebuit să se ocupe de acest lucru și nu a putut exclude un risc de confuzie pentru consumatori.
În plus față de izvoarele principale menționate în primul paragraf, există o serie de alte motive pentru trecerea la o dietă vegană, poate doar temporar.
La Chefdays din acest an la Berlin, cu greu îmi veneam să cred urechile mele. Tim Raue, noul număr 1 al celor mai buni 100 de bucătari din Germania, și-a dat o dietă vegană de două săptămâni, deoarece jacheta sa de bucătar l-a ciupit. El a prezentat publicului uimit un fel de mâncare cu anghinare, soia și mazăre. Pe deasupra. Acum oferă un meniu vegan în restaurantul său cu stele din Berlin. Pentru mine un motiv suficient pentru autotestul vegan.
În multe interviuri cu bucătari de top, am întrebat despre meniurile vegane. Acest lucru a fost abținut în mod regulat, cu referire la combinații foarte complexe. Vegetarian da, bucătăria vegană mai degrabă nu.
Arată puțin diferit cu Tim Raue. Geniul creator nu este descurajat de marele efort.
Bucătăria aspră este, după părerea mea, revoluționară. Interacțiunea obișnuită de arome de dulceață, picant și aciditate rămâne în centrul atenției. Nu voi merge mai departe în acest raport în cursul raportului, ci pur și simplu o voi lua de la sine.
În plus, există o orientare către combinațiile existente. Creațiile din celelalte opțiuni ale meniului sunt adaptate pentru a fi vegane.
Soția mea a ales meniul cu semnături și eu am luat provocarea vegană. O numesc o provocare deoarece, dintr-un punct de vedere strict biologic, pot fi repartizat omnivorilor.
Salutările din bucătărie și asta de fapt m-au surprins, erau deja separate conform celor două meniuri. Părțile vegane au fost, de asemenea, implementate perfect.
(Pentru a mări vă rugăm să faceți clic pe fotografii)
Ambele meniuri încep cu:
fructe de pădure verzi sancho, portelan
Salată de varză cu varză ascuțită și ardei ascuțiți turci, piure de varză, suc de portelan și salate verzi și var, ulei de lămâie, boabe Sancho murate și semințe de anason caramelizate.
Ambele meniuri încep cu un preparat vegan cu o mușcătură dulce și picantă.
Dovleac aburit, Sud de suc de roșii și oțet de orez marucan și ghee vegetarian din ulei de palmier, Compot de roșii și anason stelat și anason verde
Gustul dovleacului a fost destul de subtil, per total mi-au plăcut foarte bine aromele.
A existat un fel de mâncare de somon în acest moment în meniul de semnături pe care aș dori să îl prezint.
Somon Ikarimi,
Roșii și anason stelat
File de somon Ikarimi, unt în ulei Sud de suc de roșii și oțet de orez marukan, Compot de roșii și anason stelat și anason verde
Cu bold, am clarificat acele componente care apar în ambele feluri de mâncare și care alcătuiesc o parte esențială a aromei.
Tofu condimentat fierte, Suc făcut din coajă de mandarină de 3 ani și ardei iute roșu afumat, Piure de cartofi dulci, boia de ardei marinat în oțet de zmeură, File de mandarină și coajă, Kalaman jelly din agar-agar, Acclacress
Prepelițe confite în ulei portocaliu, Jus de coajă de mandarină de 3 ani și ardei iute roșu afumat, piure de cartofi dulci, ardei marinate în oțet de zmeură, file și coajă de mandarină, jeleu de calamari, acclacress
Mâncărurile condimentate de tofu și prepeliță sunt, de asemenea, strâns legate. Dacă nu ar fi atât de ingenios, ar putea fi aproape descris ca fiind simplu.
Totuși, calea către un meniu vegan nu este ușoară. Este cochetat, încercat și aruncat din nou.
Îmi pot imagina în mod viu modul în care este utilizat principiul încercării și erorilor. Această metodă euristică nu se găsește numai la bucătarii creativi, ci și în multe alte domenii. Formarea ipotezelor și transferul de experiență, nu trebuie să renunți niciodată.
Cu cele două exemple, calea spre bucătăria vegană Raues ar fi trebuit să fie suficient de clară. Așa că pot continua cu meniul.
Frunze și stoc de varză de Bruxelles, piure de banane, frunze de tei de kaffir, ulei afumat, arahide sălbatice
Sosul cremos cu gustul său intens este deosebit de izbitor și aici. Oricui căruia, ca mie, nu îi plac în mod deosebit varza de Bruxelles, își va pierde antipatia cu acest fel de mâncare.
Anghinare din Ierusalimul Sichuan,
anghinare chineză, struguri roșii
Cofetărie Anghinare din Ierusalim marinată cu piper Sichuan verde și roșu, suc de smochine, floregano, struguri murați și jeleu de struguri, anghinare chineză marinată cu oțet de orez negru, cremă de castane.
Floregano provine inițial din regiunea mediteraneană și este un ingredient foarte gustos. Florile miros de oregano proaspăt.
În caz contrar, avem un alt fel de mâncare, cu o gamă largă de arome și o adâncime de gust.
Spuma de sake, țelină tocată mărunt și bucăți de castraveți
Koi de ciocolată umplut cu mousse de lămâie și compot de fructe de pasiune de mango, cremă de nucă de cocos și coriandru, caramel de macadamia, suc de lămâie, stoc de fructe de pasiune și bezea
Eram deja familiarizat cu ciocolata koi. În caz contrar, desertul se potrivea cu ușurință cu gama de creații grozave.
Tim Raue este întotdeauna bun pentru o surpriză. Meniul vegan este atât de impresionant încât nu mă mir că mulți oaspeți aleg meniul, chiar dacă altfel nu sunt vegani.
Ca și în cazul altor meniuri, accentul se pune pe componenta principală, actorii secundari de pe plăci, dar completează doar plăcerea.
Interacțiunea dintre dulceață, picant și aciditate deja menționată la început este tipică pentru acest restaurant. Notele de oțet pot avea, de asemenea, un efect vizibil sau ușor deranjant. În cele din urmă, o chestiune de gust.
Ca de obicei, Marie-Anne Raue a fost o gazdă profesionistă și extrem de prietenoasă. Serviciul este impecabil, ca întotdeauna.