Rețetă de bulion de pui Clasicul bunicii cu variante - BROX

Nasul îți curge, tusea te zguduie: Acum este momentul pentru remedii casnice ale bunicii. Un bulion fierbinte de pui te încălzește din interior și este o ușurare pentru răcelile de tot felul. Ciorba de pui a fost considerată medicament de secole și a câștigat porecle precum „penicilina evreiască”. Aici vă informăm despre istoria bulionului, starea actuală a cercetării științifice și vă prezentăm o rețetă de bază pentru gătit cu variante delicioase.

1. Istoria bulionului de pui

Cine a inventat bulionul de pui? Nu există un răspuns la această întrebare. Cert este că a fost necesară o oală pentru a găti fiecare supă. Cea mai veche cratiță din lume a fost descoperită în China în 2012 (1). Nava ceramică veche de aproximativ 20.000 de ani a dat semne de foc. Arheologii au ajuns la concluzia că a fost folosit pentru gătit.

De fapt, proprietățile vindecătoare ale bulionelor de oase de tot felul au fost apreciate în Asia de mii de ani. Medicina tradițională chineză recomandă bulionele de aproximativ 2.500 de ani pentru a consolida digestia și funcția renală, precum și pentru a stimula formarea sângelui. Se spune că vechii egipteni au băut supă de pui pentru sănătatea lor. (1a) Omul de știință persan Avicenna a menționat bulion de pui în jurul anului 1000.

De la Hipocrate la Moise Maimonide

Rolul pe care savantul Moses Maimonides l-a jucat în istoria bulionului de pui din secolul al XII-lea este documentat (2). Doctorul și rabinul născut în Cordoba au trebuit să-și părăsească patria după invazia musulmanilor. S-a stabilit în Egipt și a scris mai multe cărți acolo, inclusiv despre medicină. Înțelegerea sa despre medicină s-a bazat pe învățăturile lui Hipocrate, care a influențat și Avicena. Așa-numita sa patologie umorală a considerat compoziția corectă a fluidelor corporale, numite umori, ca bază a sănătății.

Maimonide a recomandat bulion de pui pentru a suplini umorul negru. El l-a recomandat ca medicament pentru astm și pentru lepră. De altfel, Maimonide a descris două versiuni ale acestei supe: coriandrul proaspăt și feniculul verde sunt potrivite în special pentru zilele de iarnă. Maimonide a considerat că zeama de lămâie sau pene de lămâie sunt potrivite vara. Chiar și astăzi, gospodinele grecești își îngroșează supa de pui cu „Avgolemono”, un amestec de ou cu suc de lămâie.

Nu se poate spune cu certitudine dacă expresia „penicilină evreiască” poate fi urmărită până la Maimonide. Cert este că în SUA, bulionul de pui este simbolul „mâncării confortabile” evreiești. Imigranții evrei care au ajuns în America de Nord încă din secolul al XVI-lea sunt responsabili pentru acest lucru. Au adus cu ei rețete tradiționale.

Supă de pui askenasiană pentru Yom Kippur

Bucătarul evreu Shmil Holland scrie în cartea sa Shmaltz că bulionul de pui a jucat un rol important pentru evreii din Europa de Est în cea mai înaltă sărbătoare evreiască, Yom Kippur, de secole (3). În mod tradițional, oamenii țin post la sărbătoarea împăcării. Pentru a se pregăti pentru aceasta, găinile au fost sacrificate în shtetl și transformate într-o supă fortificatoare. Bilele Matzo, cunoscute și sub numele de bile matzo, sunt un plus tipic la bulionul de pui evreu. Și în Germania, supa de pui este unul dintre preparatele tradiționale pe care gospodinele le servesc cu răceli de secole.

2. Bulion de pui: așa funcționează pe corp

De-a lungul timpului, oamenii de știință au devenit conștienți de supa de pui ca un remediu casnic pentru răceli. În 1978, a fost publicat un studiu al efectelor supei fierbinți de pui asupra mucusului din nas (4). Potrivit acestui lucru, bulionul de pui accelerează viteza mucusului nazal mai bine decât apa fierbinte și astfel ajută la curățarea nasului și la respirație mai bună.

Potrivit cercetătorilor, acest lucru se întâmplă nu atât prin lichidul în sine, cât mai mult prin inhalarea vaporilor calzi. Ei cred că s-a dovedit că acest lucru crește temperatura în căile respiratorii și lichefiază mucusul.

Cercetătorii americani au publicat un alt studiu despre supa de pui în 2000. Ei au atribuit efectele benefice ale răcelii efectelor antiinflamatorii ale supei (5). O revizuire din 2003 a confirmat aceste rezultate (6).

Cercetare științifică sau nu, este de necontestat că supa fierbinte de pui este un remediu excelent pentru toate răcelile. Dacă ai răceală și tuse, o supă caldă îți ridică spiritul și te întărește.

3. Ce face o supă bună de pui?

Un bulion este folosit pentru a dizolva și lichefia substanțele nutritive din ingrediente, în special oasele. Puteți recunoaște supa bună de pui prin faptul că se gelifică la rece. Asta înseamnă că are un conținut ridicat de colagen și alți aminoacizi (7). Gustul delicios al supei este caracterizat de umami, aroma care declanșează o senzație plăcută, rotundă, consistentă în papilele tale gustative.

La prepararea bulionului de pui - la fel ca la toate bulionele de oase - alegerea ingredientelor este importantă. Un meta-studiu din 2016 a examinat 67 de studii pentru a afla diferențele dintre carnea convențională și cea organică. Diferențele au fost cele mai evidente în proporția acizilor grași sănătoși, care este mult mai mare în carnea organică (8).

Un studiu din 2017 a arătat că oasele de tot felul poluează cu greu bulionul cu metale grele (9). Dar fiecare consumator responsabil știe că animalele cu adaos de organic sau Demeter au avut o viață mult mai bună decât puii de la fermele convenționale.

Ameliorarea convențională

Păstrarea găinilor în cuști este interzisă în Germania din 2010 (10). Puii din Germania sunt ținuți pe podea, distingându-se trei metode diferite de îngrășare (11):

Catarg scurt: durata 28 - 30 de zile
Îngrășare medie-lungă: durată 32-35 de zile
Catarg lung: durata 38 - 42 de zile

Densitatea stocului în unități nu trebuie să depășească 35 de kilograme pe metru pătrat. În limbaj simplu, aceasta înseamnă: aproximativ 22 de animale trăiesc într-un metru pătrat.

Potrivit Fundației Albert Schweitzer, fermele de pui de carne din Germania cresc în mod semnificativ (12). În 2003, nouă din zece găini și-au trăit viața în exploatații cu mai puțin de 10.000 de animale. Zece ani mai târziu, 77 la sută din toate fermele dețineau peste 50.000 de animale. Astăzi există chiar numeroase companii de îngrășare cu peste 200.000 de pui.

În fermele obișnuite de îngrășare, animalele își duc viața strâns împachetate până când sunt sacrificate. Nevoile naturale ale găinilor, cum ar fi zgârierea, baterea aripilor sau curățarea penajului nu joacă un rol în fermele convenționale. Puii trăiesc împreună liber în grupuri bine organizate și sunt la fel de comunicative pe cât de inteligente. Știm mai mult de 20 de sunete de comunicare diferite produse de păsările de curte.

Organicul nu este întotdeauna organic

Puii sunt mai bine în fermele care lucrează ecologic (13). Regulamentul organic al UE - recunoscut prin sigiliul organic hexagonal - prevede că maximum zece animale pot trăi pe un metru pătrat de păsări de curte. Trebuie să aibă acces la o zonă în aer liber pentru o treime din viața lor.

Reglementările celor trei asociații germane de cultivare Bioland, Naturland și Demeter sunt mai stricte. Cu ele, animalele trebuie să aibă acces constant la o cursă verde. Ordonanța furajeră a acestor asociații de cultivare prevede, de asemenea, dispoziții precise.

Regulamentul organic al UE prevede că 20% din furaje trebuie să provină din regiune. Asociațiile trebuie să producă cel puțin jumătate din furajele uscate. Bioland limitează cantitatea de furaje convenționale la cinci procente. Fermele Demeter au voie să folosească numai furaje organice, dintre care cel puțin două treimi trebuie să provină de la fermele Demeter.

Ne referim: Suntem ceea ce mâncăm. Acest lucru se aplică atât oamenilor, cât și animalelor. În opinia noastră, calitatea furajelor este decisivă pentru calitatea oricărui bulion. Dacă doriți să gătiți supă bună de pui, aveți nevoie de cele mai bune ingrediente pe care le puteți obține. De aceea, acordăm atenție calității superioare a tuturor bulionelor noastre osoase. Gândim holistic: pe lângă calitatea furajelor, preferăm producătorii regionali care garantează rute scurte de transport. De exemplu, pentru bulionul nostru de pui folosim numai pui de gamă liberă. Se fierbe timp de 18 ore pentru a absorbi o mulțime de nutrienți.

4. Rețeta de bază pentru bulionul de pui

Următoarea rețetă de bază pentru bulion de pui este ideală pentru experimente. Puteți schimba această rețetă în funcție de preferințe. De exemplu, puteți îmbunătăți gustul umami cu tot felul de ciuperci. De asemenea, puteți adăuga diverse legume și ierburi în supă după cum doriți. Pentru o atingere asiatică, adăugați niște usturoi și ghimbir proaspăt, tăiate felii. Dacă vă place picant, puteți găti și ardei iute.

De obicei serviți bulion de pui fără carne. Cu toate acestea, puteți folosi puiul pentru un curry delicios de pui sau frica. În loc de pui cu supă, este posibil să folosiți și pulpe de pui sau aripi.

Ingrediente (pentru 6 porții):

1 supă de pui sau pui cu o greutate de cel puțin 1,5 kg, ideal organic
1 buchet de patrunjel
4 crenguțe de cimbru proaspăt
1 lingura boabe de piper negru
5 fructe de ienupăr
4 cuișoare
2 frunze de dafin
2 linguri de oțet
sare
1 pachet de supă verde sau alternativ:
3 morcovi mari
1 rădăcină de pătrunjel
1 bucată de bec de țelină (aprox. 200 g)
½ băț de praz

Variante pentru bulionul clasic de pui

Greacă: Avgolemono

Grecii adoră supa de pui cu puțin orez și îngroșată cu avgolemono. Tradus înseamnă ouă-lămâie.

Ingrediente (pentru 6 porții):

1 rețetă de bază pentru bulion de pui
100 de grame de orez
4 gălbenușuri din ouă mari
50 ml suc de lamaie

Aduceți fierberea de pui la fiert, adăugați orezul și lăsați-l să se gătească la foc mic, aproximativ 20 de minute. Când boabele de orez sunt moi, amestecați gălbenușurile cu sucul de lămâie. Acum iei cam o cană de bulion și o lași să se răcească puțin într-un castron.

Utilizați un tel pentru a amesteca amestecul de ouă și lămâie, astfel încât să devină un amestec neted. Acum adaugi ceașca de bulion, amestecând continuu. Amestecați acest lichid cu supa, pe care apoi o fierbeți timp de patru până la cinci minute până se îngroașă.

Evrei: bile matzo

Evreii askenazieni din Europa de Nord și de Est au adus rețeta pentru bile matzo sau bile matzo în SUA. Astăzi puteți cumpăra așa-numitele „bile matzo” în fiecare oraș din SUA, mai ales în delicatese sau restaurante „de plecat”.

Făina de matzo constă din matzo învechit, pâinea evreiască nedospită. Dacă nu găsiți făină matzo, puteți comanda online matzo și o puteți tăia singur într-un robot de bucătărie.

Ingrediente (pentru 16 bile):

125 g făină matzo
3 ouă mari
3 linguri unt clarificat sau grăsime de pui (din supa degresată)
1 vârf de praf de copt
¼ linguriță sare
piper

Se amestecă făina matzo, praful de copt și sarea. Dacă doriți, puteți adăuga puțină ceapă și usturoi. Acum amestecați ouăle și grăsimea topită, astfel încât să se formeze un aluat neted.

Apoi lăsați aluatul să se odihnească la frigider timp de o jumătate de oră. Acum aduceți multă apă sărată la fierbere. Acum modelezi bile mici cu o lingură sau o lingură de înghețată și le fierbi în apă sărată. Dacă vă place ca bilele de matzo să fie ferme, este suficientă o jumătate de oră de gătit. Pentru bilele pufoase, gătiți bilele timp de trei sferturi de oră.

Puteți găti și bile matzo în supă. Cu toate acestea, fac un bulion limpede ca fulgi, deoarece, la fel ca pastele, eliberează amidon în apă.

Bavareză: găluște de griș

Această inserție tipică de supă bavareză este ușor de realizat și are nevoie de un timp de gătit semnificativ mai mic decât bilele matzo.

Ingrediente (pentru 12 găluște):

60 de grame de unt moale
2 oua mici (temperatura camerei)
100 g gris moale
sare
Nucșoară proaspăt rasă

Untul și ouăle trebuie să fie la temperatura camerei pentru ca acest aluat să funcționeze. Bateți untul până se spumează și amestecați cu ouăle până se formează o cremă netedă. Apoi amestecați grișul și condimentați cu sare și nucșoară. Lăsați aluatul să se înmoaie în frigider timp de o oră.

Aduceți multă apă sărată la fierbere. Tăiați găluștele cu două lingurițe umede. Umeziți lingura din nou și din nou între ele, astfel încât aluatul să nu se lipească de ele. Lăsați găluștele să se gătească în apă sărată timp de aproximativ 15 minute.