Rețetă de la bucătarul-șef Edouard Loubet, care folosește foie gras, se confitează apoi se prăjește cu o

Dulceață de roșii verzi, suc caramelizat cu Ratafia de pin silvestru

ReţetăEdouard Loubet bucătar al restaurantului Edouard Loubet la Domaine de Capelongue

rețetă

1 kg de foie gras - 11 gr de sare - 2 gr de piper - 30 gr de zahăr - 5 cl de port - 5 cl de coniac - 5 cl de Tio Pépé Xérès

amidon de cartofi - 1 litru de rață sau porumbel - 100 gr de coulis de căpșuni - 600 gr de zahăr - 150 gr de oțet alb - 8 cl de alcool de zmeură - 8 cl de alcool de gențiană - 2 conuri de pin - 2 ramuri de pin silvestre - 2 ramuri de cedru

3 kg roșii verzi - 2 kg zahăr - 2 coji de portocale

1 lob suplimentar de ficat de rață în film, aproximativ 700 gr

Înmoaieți lobii de foie gras denervați anterior folosind un vârf de cuțit. Se amestecă condimentul. Condimentați lobi pe ambele părți și așezați-i în terină. Puneți-l la frigider peste noapte pentru a-l marina, acoperindu-l cu folie de aluminiu. (Păstrați cei mai frumoși doi lobi pentru partea de jos și de sus).

Începeți să gătiți la bain-marie la aproximativ 60 °, apoi coaceți timp de 25 de minute la 150 °. La sfârșitul gătirii, scoateți terina, apoi îndepărtați excesul de grăsime apăsând pe ea cu o greutate. Odată răcit, îndepărtați această grăsime, topiți-o și așezați-o din nou deasupra terinei. Acest strat de aproximativ 3 cm grosime va servi la păstrarea conservării prin prevenirea oxidării.