Reteta de muselina de pastrav cu caviar de somon - Marie Claire
Adaugă la favorite Barbara Pheby
Informație practică
Ingrediente
păstrăv 1 kg de pește somon oțet caviar unt alb vin lămâie Pentru șoareci: 500 g file de păstrăv fără piele sau oase 2 ouă întregi mici 7 g sare 3 g piper alb măcinat 75 g unt fin de la Charentes sau 'Isigny 5.5 dl (aproximativ 500 g) de smântână proaspătă, bine răcită Pentru untul alb cu șampanie: 2 linguri de șalotă tocată mărunt 2 g de sare 0,5 g de piper alb măcinat 1 dl de oțet excelent de vin 2 dl de șampanie brut sau vin alb de albi naturali din Champagne 175 g de unt fin de la Charentes sau Isigny
Pași
Ordinea de lucru: Faceți muselina cu o zi înainte de masă.
A se păstra la frigider, mulat și acoperit cu hârtie untată. Scoateți-l cu cel puțin 1 oră înainte de a-l găti, se va găti mai ușor. Începeți să gătiți cu 25 de minute înainte de servire. Pentru sos, infuzați șalotele și șampania devreme dimineața sau după-amiaza, adăugând untul doar cu 10 minute înainte de servire și durează câteva minute. Pentru dezosarea păstrăvului: începeți prin tăierea aripioarelor. Cu mâna stângă țineți fiecare păstrăv plat pe tablă și cu mâna dreaptă, faceți o incizie cu un cuțit scurt și subțire de-a lungul creastei dorsale.
Dați-vă fantei adâncimea de aproximativ un centimetru și jumătate pe fiecare parte a creastei, astfel încât să o puteți curăța. Tăiați creasta chiar sub cap și chiar deasupra cozii. Luați partea de creastă de lângă cap între degetul mare și arătător și trageți ușor; țineți ferm capul cu mâna stângă și veți vedea creasta se desprinde foarte ușor. Tăiați cu foarfece pe fiecare parte a capului și a cozii pentru a deschide fileurile „fluture” și a îndepărta toate măruntaiele.
Tăiați în centrul pielii burticii și în lungime pentru a obține două fileuri duble. Răspândiți fiecare fileu în fața dvs., cu partea din coadă cea mai apropiată de voi. Glisați lama cuțitului între piele și carne și avansați lama cu 2 centimetri. Luați bucata mică de piele astfel eliberată și trageți-o cu mâna stângă în timp ce cu dreapta, continuați să glisați lama delicat între file și piele până când acestea sunt complet separate.