Rețetă pentru Gitzi-Züngli cu oțet de caper și ridiche
Text: Anna Pearson; Fotografii: Daniel Valance
De obicei, limba din vițel este servită pe masă, dar încercați limbi mici, delicate, Gitzi sau miel - o adevărată delicatesă!
Evenimente
Este noiembrie! Ceea ce nu putem rata luna aceasta
Pentru 4 persoane
300 g limba Gitzi sau miel; 15 grame de sare; 5 dl apă
Fond: 1 morcov; 1 bucată mică de țelină (50 g); 2 cepe; Ulei de masline; 2 frunze de dafin; 4 boabe de piper; 4 crenguțe de cimbru; Oțetă de sare: 1⁄2 șalotă; 1 lingura capere; 1⁄4 grămadă de Peterli; 4 ridichi; 1⁄2 lingură suc de lămâie; 11⁄2 linguri ulei de măsline; Sare; piper
A servi: Câteva felii de pâine albă Cure Züngli într-o soluție de sare de 3% timp de 1 zi: Aduceți la fierbere 1 dl de apă și dizolvați 15 g de sare în el, turnați într-un recipient. Adăugați 4 dl de apă rece și puneți limbile în așa fel încât să fie complet acoperite. Lasă-l să se absoarbă în frigider timp de 24 de ore.
Pregătiți un stoc ca în rețeta de lapte - săriți-l doar ușor. Lăsați limbile vindecate să se înmoaie timp de 21⁄2 ore până când sunt fragede. Lasă să se răcească. Dacă doriți, puteți încerca să vă curățați limbile - acest lucru nu este ușor, deoarece limbile sunt atât de mici și delicate (de aceea nu sunt absolut necesare). Chiar înainte de servire, tăiați limbile în felii subțiri cu un cuțit ascuțit.
Pentru vinaigretă, tăiați șalotul foarte fin. Tăiați caperele, smulgeți frunzele de Peterli de pe tulpini și tocați aproximativ. Tăiați ridichile în pene fine. Se amestecă șalota, caperele, sucul de lămâie, uleiul de măsline, sarea și piperul, se amestecă pătrunjelul și ridichea chiar înainte de servire.
Prăjește pâinea într-o tigaie la grătar. Se amestecă feliile de limbă cu vinaigreta și se servesc pe crostini.