Rețetă pentru pești Lomb Pil Pil - DER SPIEGEL

Codul desalinizat: soarele în oală

Rețetă pentru „Lomb Pil Pil” Încep cu adevărat vara

Cei care sunt cu adevărat serioși în legătură cu comorile culinare ale Mediteranei cu greu pot ignora clasicul încă neegalat de 1000 de pagini „Bucătăria mediteraneană” a celui mai de succes bucătar din lume, Alain Ducasse. Cu toate acestea, numeroasele rețete ale francezului nu sunt întotdeauna ușor de gătit, ceea ce s-ar putea datora premiilor X-fold star ale multor restaurante aflate sub umbrela Ducasse.

Dar chiar și „bucătarul bucătarilor” a tânjit după prepararea mai simplă și mai puțin capricioasă a mâncării și a completat încă 360 de pagini, descompunând trucurile sale de gătit în stele pentru nevoile bucătăriei de acasă: „Ducasse Nature - simplu, sănătos și bun” * este unul dintre bucătarii amatori ambițioși cele mai utile cărți de bucate simple. Lucrarea, care a fost publicată în sfârșit și în Germania (originalul „Nature: Simple, sain et bon” există din 2009) te face să îți dorești gătitul de bază și, datorită modului său tipic francez-nonșalant, este întotdeauna primul care se bucură și abia după aceea să ne gândim la conștiință, deosebit de interesant pentru flexitarieni care caută idei rapide pentru delicatese fără prea multă carne și care iubesc legumele la fel de mult ca Le Chef însuși.

Ca o mică încuviințare către marea moștenire culinară a „Mare Nostrum”, următoarele trei „cărți de zi” prezintă și mâncăruri tipice mediteraneene, unele dintre ele din bucătăria rurală foarte simplă, cum ar fi „Sopa de ajo” rurală, sau copiate din elita culinară cosmopolită din Palma de Mallorca ca și Asia-Mediterana „Solomillo cu legume taco”. Dar să începem cu un fel de mâncare tipic de pește, care este atât de popular între Țara Bascilor și Tarragona, deoarece ingredientul său principal poate fi conservat complet fără electricitate.

Rețeta pentru „Lomb Pil Pil” folosește pește conservat/lipit prin sărare - o strategie care de secole a permis aprovizionarea cu proteine maritime din Groenlanda până în sudul Spaniei, chiar în afara sezonului de pescuit. Codul și speciile de cod sunt adesea folosite pentru aceasta, a căror carne destul de slab segmentată ajunge pe farfurie ca fiind în mod rezonabil comestibilă și nu prea încăpățânată în fibre datorită sărurilor deshidratante și revitalizării ulterioare în baia de apă de 36 de ore.

În timp ce peștele stoc în Norvegia, Islanda sau Rusia (taranka) este consumat, de preferință, sub formă uscată de sare ca gustare mică, cu bere, în Portugalia consumul de bacalhau uscat și udat este mai mult sau mai puțin echilibrat, este una dintre deliciile culinare de acolo creaturi marine populare și, de asemenea, le place să ajungă pe farfurie în Spania - în nordul Cataluniei, „bacalao” este adesea folosit sinonim în meniuri pentru cod proaspăt și pește-sărat. În orice caz, este cod și dacă un alt pește intră și iese din sare, acest lucru este, de obicei, remarcat, de exemplu, în rețetele populare de cod cu specia de cod cod, cu al cărui nume latin brosme este folosit și astăzi numele italian al acestei specialități (Brosmio).

Astăzi avem colosul ca „Pil Pil” în „meniul zilei” - ușor de confundat cu amestecul mexican de condimente de pește și creveți cu același nume realizat din sare de mare, ardei iute, lămâie, piper, pătrunjel, boia și usturoi. Totuși, aici, „Pil Pil” se referă la prepararea bască a colosului udat, în care usturoiul și ardeiul iute împreună cu fileurile se fierb ușor în cantități uriașe de ulei de măsline. Proteinele gelatinoase emise de pește sunt biciuite cu ulei pentru a forma un sos gălbui-cremos înainte de servire, motiv pentru care cantitatea de calorii din acest fel de mâncare este astronomică, chiar dacă garniturile sunt strict limitate la un pic de pâine albă.

Mâncarea este, prin urmare, mai puțin recomandată pentru toți cei care lucrează mult în timp ce stau, ci mai degrabă după o drumeție montană de trei zile și pentru ciobanii care trebuie să ducă trei oi șchioape de 60 de kilograme la 400 de metri până la pășunea lor alpină în fiecare zi.

* Referință de carteAlain Ducasse: „Ducasse Nature - simplu, sănătos și bun”. Acoperi; 359 pagini; 190 de rețete; 29,90 euro; ISBN: 978-3775006323

Rețetă pentru Lomb Pil Pil (fel principal pentru 4 persoane)

Timp de pregătire: 10 minute (plus 36 de ore de înmuiere)

Timp de preparare: 15 minute

Nivel de dificultate: foarte ușor

600 g colibiu sărat (cod; alternativ: alte soiuri de pește/clipfish, cum ar fi brosmio sau bacalao)
6 căței de usturoi
1 ardei iute roșu
250 ml ulei de măsline de înaltă calitate
1 linguriță sare de mare fină

pregătire

Desalinizarea peștilor: înmuiați în apă rece timp de 36 de ore, schimbați apa la fiecare 8 ore. Clătiți peștele cu atenție sub apă curentă, cântați și dezosați, dacă este necesar. Tăiați în porții de 4 cm, uscați-le, sareți carnea.

Se spală ardeiul iute, se curăță usturoiul, se taie ambele în inele/felii subțiri. Încălziți uleiul într-o tigaie plată sau tigaie mare și prăjiți usturoiul la foc mediu până devine auriu. De îndată ce se colorează, prăjiți inelele de chili.

Scoateți tigaia din aragaz, așezați peștele cu pielea în sus și gătiți timp de 5 minute. Întoarceți peștele, puneți oala la loc pe aragaz și gătiți timp de 3 minute la foc mediu.

Scoateți peștele și puneți-l cald pe platou. Strecurați uleiul, colectați-l și emulsionați-l cu un mixer sau cu un blender manual până la o culoare galben-lăptos. Se amestecă peștele cu el, se întinde ardeiul iute și usturoiul și se servește rapid cu niște pâine albă caldă.

Sunetul bucătăriei

Pește, usturoi, mult ulei și o guindilă roșie aprinsă, fierbinte - toate acestea sunt iubite și apreciate în Cuba, casa tânărului star latino Mayito Rivera, care pe „Inventează Una Historia” (Connector Records) nu este doar o piatră obraznică și aprinsă, Soul, salsa și jazz se răsucesc împreună, dar cu dreadlocks și ochelari de soare uriași ar trece ca renașterea primului Lenny Kravitz.

Sfat de băutură

O astfel de bombă cu calorii care picură ulei are nevoie de un însoțitor de vinuri nu mai puțin grozav, ideal din Spania - cum ar fi excepționalul rosé din Mallorca-DO Pla i Llevant Es Fangar "Twenty Twelve" Rosado 2013 *, care are la început note de măsline amare Flancat cu o forță dulce-fructată, apoi neutralizat cu aciditatea sa în final. Un băutor scump, dar minunat de mediteranean.