Rețetă tandră, obrajită, de vițel
Condimentați obrajii de vițel gata de gătit cu sare și piper de la moară și prăjiți-i cu ulei de măsline într-o tigaie fierbinte la aproximativ 160 ° C.
Curățați legumele și tăiați-le cuburi de 1 x 1 cm.
Când obrajii de vițel sunt bine arși - adică maro prăjit - scoateți-i din prăjitor și lăsați-i deoparte.
Se toarnă legumele prăjite (mirepoix) în prăjitor la aproximativ 150 ° C, se glazurează de mai multe ori cu vin roșu și se lasă să se reducă. Repetați acest proces cu vin de port și apoi cu oțet balsamic. Adăugați obrajii de vițel, umpleți-i cu bulion de vițel întunecat, adăugați ierburi și, în funcție de cuptor, fierbeți timp de aproximativ 2 ore la foc ușor.
Scoateți obrajii de vițel din sos.
Dacă doriți, reduceți puțin sosul și condimentați după gust. În cele din urmă, treceți-o printr-o sită fină de păr.
Cantitatea de ingrediente are ca rezultat aproximativ 1500 g obraji de vițel și aproximativ 800 ml sos. Ați ales o masă gata preparată.
Marinati obrajii de vita in prealabil in stocul de alcool cu condimente si legume si lasati-i sa se absoarba pentru o zi. Prin adăugarea de arome diferite, cum ar fi B. vanilie sau rozmarin, conferă obrajilor de vițel un gust special.
| Kilojoules (kJ) | 704,0 kJ | 16,192,0 kJ |
| Kilocalorii (kcal) | 168,0 kcal | 3.864,0 kcal |
| Grăsime (g) | 7,3 g | 167,9 g |
| . din care acizi grași saturați (g) | 2,0 g | 46,0 g |
| Carbohidrați (g) | 1,3 g | 29,9 g |
| . din care zahăr (g) | 1,0 g | 23,0 g |
| Proteine (g) | 23,6 g | 542,8 g |
| Sare (g) | 1,8 g | 40,3 g |
Din decembrie 2014, furnizorii de servicii de catering au fost obligați să își informeze mesele cu privire la ingredientele care pot declanșa simptome alergice sau reacții de intoleranță. Aflați care sunt acestea și ce trebuie să aveți în vedere .
| Țelină și produse |
| Dioxid de sulf și sulfuri în concentrație mai mare de 10 mg/kg sau 10/mg/l, indicate ca SO2 |
Denumire produs: Dt.: Ficat de vițel; Engleză: ficat de vițel; Franceză: foie de veau
Chiar și vechilor romani le plăcea să mănânce organe. Cu toate acestea, consumul a scăzut constant din anii 1980. În timp ce în trecut se consumau în jur de 2 kg de interior pentru cap, astăzi consumul este de doar câteva sute de grame. În sudul Germaniei, mâncărurile tradiționale sunt încă foarte populare. Există suspiciuni că interiorul este contaminat și dăunător. În trecut, acest lucru era parțial adevărat, deoarece animalele erau păstrate mai întâi ca animale de fermă și apoi sacrificate când erau bătrâne. Pe o perioadă lungă de timp, substanțele nesănătoase s-au acumulat în organele de curățare. Astăzi acest lucru nu mai este adevărat, deoarece animalele sunt încă tinere când vin la abator.
Animalele tinere ale vacilor sunt numite viței până când sunt maturi sexual. Cu o greutate de până la 150 kg și la 22 de săptămâni sunt gata pentru sacrificare.
Există multe opțiuni pentru prepararea ficatului de vițel. Poate fi prăjit, copt, prăjit sau aburit. Vă puteți delecta oaspeții cu mâncăruri tradiționale precum pateul de ficat sau găluște de ficat. Un clasic este cu siguranță ficatul prăjit cu piure de cartofi și ceapă, simplu, dar delicios.
Un depozit prea mic de ficat de vițel, poate fi pus în lapte și pus în frigider. În caz contrar, este posibil să congelați ficatul proaspăt la -18 grade. Pentru a păstra prospețimea, ficatul ar trebui să se dezghețe încet. Cel mai bine este să serviți oaspeților ficatul de vițel proaspăt. Deci, gustul complet este păstrat.
Când faceți cumpărături, ar trebui să acordați atenție unei culori maro deschis și unei tăieturi netede. Același lucru este valabil și aici: calitatea bună are prețul său. Dar cu siguranță vă puteți delecta oaspeții cu carnea fragedă de vițel.
Ficatul este sănătos dacă lipsesc vitaminele și fierul. Cu toate acestea, dacă sunteți gravidă, este mai bine să evitați ficatul, deoarece conține multă vitamină A. Acest lucru poate fi dăunător embrionului. De asemenea, persoanele care suferă de colesterol trebuie să țină mâinile departe de ficat, deoarece conținutul este semnificativ mai mare decât în alte părți ale cărnii.
Denumire produs: Ger.: Vițel; engl.: vițel; Franceză: veau
Vitelul este deosebit de fraged și blând. Nu-i de mirare! Acest lucru se datorează faptului că vitele tinere sunt sacrificate la vârsta de 3-4 luni și nu cântăresc mai mult de 150 kg. În consecință, mușchii nu sunt pe deplin dezvoltați și țesutul conjunctiv este încă foarte moale.
- Șa de vițel se potrivește bine cu fripturi întregi - cu sau fără os. Fripturile și cotletele sunt tăiate din spate.
- Fileul de vițel este cea mai fragedă piesă. Nu este folosit întreg, ci tăiat ca friptură de file, medalion de fâșii de carne.
- Piciorul de vițel constă dintr-o coajă superioară pentru șnițel și fripturi, o coajă inferioară pentru carne fină, o nucă sau o bilă pentru șnițel, fripturi și fripturi.
- Umărul sau arcul se folosesc pentru prăjire, înfierbântare sau carne tocată.
- Pieptul de vițel se gătește de obicei într-o singură bucată cu o umplutură fină. Coasta transversală mai grasă este potrivită pentru ragouri sau carne tocată.
Cele mai cunoscute feluri de mâncare cu vițel provin din Italia: Saltimbocca este vițel învelit în șuncă și salvie. Șnițelul de vițel într-un sos fin de lămâie cu vin dulce este cunoscut sub numele de scaloppină, fiert cu roșii sub numele de osso buco și murat în sos de ton se numește vitello tonnato. În plus, vițelul este bineînțeles cunoscut și la noi: un clasic popular este ficatul de vițel „Berliner Art” cu felii de mere prăjite și inele de ceapă.
Înainte ca vițelul să fie pus în vânzare, ar trebui să se coacă 2-3 zile. După ce îl cumpărați, cel mai bine este să îl păstrați într-un castron acoperit cu un capac, folie sau o cârpă umedă. Sfat: Evitați carnea care se află în propriul suc. Vitelul poate fi păstrat timp de 8-10 luni când este congelat.
Atunci când cumpărați vițel, acordați atenție culorii: carnea de vițel de lapte este de culoare alb-crem până la roz pal, alte vițele sunt, în general, puțin mai întunecate. În plus, vițelul proaspăt are o strălucire plictisitoare și se simte elastic, dar nu prea ferm. Are o marmorare fină, grasă și miroase foarte proaspăt.
Denumirea produsului: germană: sare din Himalaya; Engleză: sare din Himalaya; Franceză: sel de l’Himalaya
Fulgii de sare crocante rafinează fiecare fel de mâncare - fie că sunt salate, supe, mâncăruri din carne sau pește. O delicatesă foarte simplă: cartofi sacou sau cartofi prăjiți cu slănină și sare roz.
Peștele, cum ar fi călugărul, are un gust excelent atunci când este gătit într-o crustă de sare din Himalaya. Dar și deserturi rafinate, de ex. Pralinele cu caramel pecan sunt rafinate cu sare veche de secole.
Denumire produs: Dt.: Piper; engl.: piper; Franceză: poivre
Știați că piperul este condimentul cel mai comercializat astăzi? Aproximativ 200.000 de tone sunt manipulate anual. Nu-i de mirare! La urma urmei, este aproape imposibil să ne imaginăm vreun fel de mâncare fără el. Fie că este bucătar profesionist sau amator - toată lumea folosește moara de piper în fiecare zi.
Ardeiul a jucat un rol dominant de foarte mult timp: dacă nu ar fi fost condimentul, Columb ar fi putut să nu fi descoperit niciodată America!
Locuința plantei este India. Ardeiul era probabil deja acolo în jurul anului 2000 î.Hr. Folosit ca condiment. Alexandru cel Mare a adus-o în secolul al IV-lea î.Hr. De la campaniile sale indiene cu Europa. Și astfel oamenii din Imperiul Roman se bucurau deja de mâncăruri ardei.
În secolele următoare s-a dezvoltat un comerț cu ardei iute: condimentul a ajuns în Europa pe uscat prin Orientul Mijlociu; era foarte scump din cauza rutelor lungi de transport. Punctele centrale de transbordare pentru comerțul cu piper au fost litoralul sudic arabian și Alexandria în Egipt. Aceasta a fost urmată mai întâi de Roma. Mai târziu, după căderea Imperiului Roman, Veneția și Genova au preluat comerțul cu ardei. Așa că orașele au ajuns la o bogăție incomensurabilă.
În Evul Mediu Augsburg și Nürnberg au devenit, de asemenea, celebre pentru ardeiul lor. Comercianții locali au vândut uneori condimentul cu o suprataxă de 600%. Termenul „sac de piper” provine din acest moment: Așa s-a numit oamenii care s-au îmbogățit prin piper.
Pentru a scăpa de prețurile exorbitante ale sacilor de ardei - și pentru a câștiga bani din prețiosul condiment - Europa a vrut în curând să găsească „pământul în care crește ardeiul”. Și astfel, Columb și-a propus să exploreze ruta maritimă către India.
Abia în 1498 navigatorul portughez Vasco da Gama l-a găsit cu adevărat. De atunci s-ar putea ocoli intermediarii arabi. Mai târziu, comerțul cu condimente a ajuns în mâinile englezilor și olandezilor. Importanța porturilor orientale a scăzut - iar rutele de transport mai ușoare au făcut ca ardeiul să fie accesibil tuturor.
Zicala că ar trebui să mergi acolo unde crește ardeiul nu este o coincidență: Chiar și astăzi, zonele în care este cultivat ardeiul sunt departe de Germania. Pe lângă India, Indonezia, Brazilia, Malaezia, Thailanda, Vietnam și China sunt acum printre cei mai mari producători de ardei.
Ardeiul adevărat, numit științific Piper nigrum, aparține familiei ardeiului. În funcție de gradul de coacere a boabelor de ardei, se obțin diferite tipuri de ardei:
- Pentru ardeiul verde, fructele de piper necoapte sunt fie uscate rapid, fie marinate în saramură. Uneori sunt și liofilizate. Ardeiul verde are un gust blând și proaspăt.
- Pentru ardeiul negru, recoltați fructe verzi, necojite, le lăsați să fermenteze și apoi le uscați la soare. Deci se înnegresc și se încrețesc. Ardeiul negru este foarte aromat și fierbinte.
- Ardeiul alb este creat atunci când boabele de ardei roșu coapte sunt înmuiate timp de aproximativ 1 săptămână. Apoi scoateți pulpa. Uscarea ulterioară conferă boabelor culoarea alb-galbenă. Au un gust mai puțin aromat, dar sunt la fel de fierbinți ca piperul negru.
- Ardeiul roșu constă din boabe de ardei complet coapte, necojite. Imediat după recoltare, acestea se marinează în saramură. Ardeiul roșu are un gust dulce, fructat și este rar disponibil.
Ca plantă perenă, cu cățăr veșnic verde, piperul crește până la 10 m pe copaci sau ajutoare pentru alpinism. În cultură, însă, este menținut la o înălțime de 3-4 m. Prezintă frunze mari, în formă de inimă, și flori mici, vizibile, care stau împreună în vârfuri de 10 cm lungime. Fructele cu numeroase boabe de ardei apar de două ori pe an.
Aproape orice fel de mâncare ar fi fad fără piper. Dar care ardei condimentează care feluri de mâncare se potrivesc cel mai bine? De regulă: piper alb pentru vasele ușoare, piper negru pentru cele întunecate.
Acesta din urmă dă carnea la grătar și tigaie, vânat, tocănițe, supe, sosuri, marinate și paste lovitura potrivită.
Ardeiul alb se potrivește bine cu peștele și fructele de mare, păsările de curte, sosurile ușoare și supele și felurile de mâncare cu cartofi.
Ardeiul verde condimentează mielul, friptura de porc, rulade, tartine și chiar căpșuni.
Cel mai bine este să folosiți ardei roșu pentru marinare și decorare; Dar deserturile cu ciocolată și mâncărurile de vânat devin, de asemenea, ceva cu totul special.
100 g piper are aproximativ 285 de calorii, 10 g proteine, 3,3 g grăsimi, 52 g carbohidrați și aproximativ 13 g fibre. De asemenea, conține mineralele potasiu, sodiu, magneziu și calciu.
Boabele de piper întregi pot fi păstrate timp de câțiva ani dacă sunt uscate, protejate de lumină și etanșe la etanșare. Ardeiul măcinat durează aproximativ 3 luni.
Deoarece aroma sa se evaporă atât de repede, cel mai bine este să cumpărați întotdeauna cereale integrale și să le măcinați numai atunci când este necesar.
Piperina din ardei nu numai că conferă condimentului claritatea. De asemenea, ajută la crampe, dureri reumatice, stimulează digestia și chiar ameliorează tusea. Deoarece substanța din creier declanșează un stimul al durerii, corpul nostru eliberează endorfine - bunăstarea noastră crește. Și, la fel ca capsaicina din chili, piperul inhibă dezvoltarea bacteriilor dăunătoare.
Băut de 2-3 ori pe zi. De exemplu, laptele fierbinte cu miere, condimentat cu puțin piper măcinat, este excelent pentru tratarea durerilor de gât și a răcelii. O linguriță de piper în ceai de mentă sau frunze de lămâie oferă relaxare pentru constipație.