Rețete de somon și informații nutriționale Larousse Cuisine
Există două familii principale de somon: somon atlantic (Salmo salar sălbatic), întâlnit în Atlantic, Marea Baltică și râurile Franței, Scoției și Norvegiei; somon pacific, a căror carne este, în general, mai uscată (chum sau keta și coho sau somon argintiu în Oceanul Arctic; rege sau chinook, somon roz sau roz și somon sockeye sau sockeye în Oceanul Pacific).
Somonul face obiectul unei agriculturi semnificative la nivel mondial (700.000 de tone pe an), care a contribuit la dezvoltarea comercializării sale. Odată scump, acum este mult mai accesibil. Acum distingem somon sălbatic si somon de crescătorie, care provine din Norvegia, Scoția și Irlanda și a căror carne este mai puțin fină și mai grasă; calitatea sa depinde de condițiile de reproducere (în cuști înghesuite sau în parcuri mari) și de dieta sa (granule de făină de pește, caroten pentru a-și colora carnea, vitaminele și mineralele).
Somonul sălbatic și somonul de crescătorie sunt comercializate proaspăt sau afumat. Somonul, jupuit, este mai întâi sărat cu sare uscată sau injectat cu saramură, apoi uscat în aer călduț și apoi afumat. Există trei metode de fumat. „En corrèzes” sau „à la string”, somonul este afumat la rece, peste un pat de rumeguș (fag, mesteacăn, stejar, frasin, arin) cu adăugarea de esențe parfumate (ienupăr, erică, salvie), într-o șemineu timp de 12 până la 24 de ore; cel mai frecvent proces este fumatul cu rumeguș la cuptor timp de 4 până la 12 ore la 30 ° C maxim; fumatul se face și cu fum lichid (amestec de apă și fum de lemn fără gudron) fie prin pulverizare timp de 10 minute, fie prin imersie timp de 30 de secunde (acest proces foarte profitabil se aplică somonului în „reproducere inferioară”). Unii somoni sunt importați afumați, alții ajung congelați și sunt afumați de importator. Există, de asemenea, somon ușor afumat, apoi marinat cu ierburi (mărar, cel mai adesea).