Rețete din cartea de bucate, rețetă zilnică de gătit
Filet de vită:
Mușchii ascuțiți situați chiar în partea de sus a coapsei. Cu filetul, filetul și crusta formează sfoara.
A consuma în grătare și fripturi.
Carne de categoria I.
În carne de vită, o parte dintr-o jumătate de carcasă, incluzând striploinul, fileul de crestă de care este atașată aiguillette baroneasă.
Se referă la măduva spinării a animalelor sacrificate.
În unele regiuni, acest cuvânt se referă la testiculele de tauri tineri sau de oi masculi tineri.
Păianjen de bou:
Mușchi de formă neregulată situat în coapsa superioară.
A consuma în grătare.
Carne de categoria I.
Împreună formate din cele două picioare și șaua engleză neîmpărțite.
A consuma prăjit sau scuipat.
Carne de categoria I.
Baronul Oilor:
Împreună formate din cele două picioare și șaua engleză neîmpărțite.
A consuma prăjit sau scuipat.
Carne de categoria I.
Flanc de carne de vită:
Mușchiul oblic al abdomenului.
A consuma în grătare.
Carne de categoria a II-a.
Raft de coaste de porc:
Coaste superioare.
Pentru a consuma friptură sau după împărțirea în coaste la grătar.
Carne de categoria I.
Set format din cel puțin 4 sau 5 coaste care nu sunt separate de jumătate de fiară.
A consuma la grătar sau prăjit.
Carne de categoria I.
Cremă de oaie:
Set format din cel puțin 4 sau 5 coaste care nu sunt separate de jumătate de fiară.
A consuma la grătar sau prăjit.
Carne de categoria I.
Setul primelor 13 coaste. Se numește „descoperit” pentru primele 5 coaste și „acoperit” pentru următoarele.
A consuma prăjit.
Carne de categoria I.
Bucată de carne la grătar sau sotată servită pentru două persoane. Luată în inima filetului de vită, greutatea sa este de aproximativ 400 de grame nete înainte de gătit.
Tot ceea ce aparține unui animal de sacrificare, altul decât carnea: piele, grăsime, organe, sânge, sistem digestiv, oase etc.
Piesa corespunzătoare decolteului.
A consuma în tocană.
Carnea de categoria a 3-a.
Decolteu cu vertebre cervicale.
A consuma în tocane.
Carnea de categoria a 3-a.
Guler de vită:
Mușchii gâtului.
A se consuma în tocană sau tocană.
Carnea de categoria a 3-a.
Guler de oaie:
Decolteu cu vertebre cervicale.
A consuma în tocană.
Carnea de categoria a 3-a.
Guler de vițel:
Piesa corespunzătoare decolteului.
A consuma în tocană.
Carnea de categoria a 3-a.
Loin de friptură de vită:
O parte din sfoara de pe spatele animalului.
A consuma la grătar sau prăjit.
Carne de categoria I.
Specialitate italiană preparată cu coadă de porc dezosată, tunsă, învelită în carcasă naturală sau artificială. Produsul este apoi aburit și uscat.
Coasta de vita:
Bucată tăiată din sfertul anterior la vertebrele dorsale 5 până la 13.
A consuma sub formă de grătar și friptură.
Carne de categoria I.
De la decolteu până la coadă, găsim coastele neacoperite striate de grăsime și a căror carne se extinde de-a lungul mânerului, a doua coaste chiar mai grase, primele coaste cu mâner lung, cu carnea bine adunată în nuci, coasta-file cu osul suficient de mic corespunzând vertebrei și a cărui piuliță, mai mult sau mai puțin stricată, este continuată de o fâșie de carne și grăsime rulată pe sine, piciorul coastei, în general tăiat la nivelul șeii.
A consuma la grătar.
Carne de categoria I.
Bucată tăiată din sfertul anterior la vertebrele dorsale 5 până la 13.
Pregătit pentru 2 până la 3 persoane, cântărește 600 g până la 1 kg.
A consuma sub formă de grătar și friptură.
Carne de categoria I.
Coaste de oaie:
De la decolteu până la coadă, găsim coastele neacoperite striate de grăsime și a căror carne se extinde de-a lungul mânerului, a doua coaste chiar mai grase, primele coaste cu mâner lung, cu carnea bine adunată în nuci, coasta-file cu osul suficient de mic corespunzând vertebrei și a cărui piuliță, mai mult sau mai puțin stricată, este continuată de o fâșie de carne și grăsime rulată pe sine, piciorul coastei, în general tăiat la nivelul șeii.
A consuma la grătar.
Carne de categoria I.
Corespunde pieselor desprinse din pătratul acoperit. Există 5 prime coaste și 3 coaste secundare. Pătratul neacoperit dă coastele neacoperite.
A consuma tigaie sau la grătar.
Carne de categoria I.
Coaste de vițel Pojarski:
Vitel tocat amestecat cu unt și pesmet înmuiat apoi reconstituit sub formă de cotlet înainte de a fi gătit în unt.
Partea dintre cap și pătratul coastelor, coloana vertebrală inclusă.
A consuma prăjit, sotat, pe frigarui sau, împărțit în coaste, la grătar sau tigaie.
Carne de categoria I.
Friptura de vita:
Bucată din coarda coastei, dar dezosată sau în fâșie. Servit pentru o persoană, cântărește aproximativ 160 de grame net și are o grosime de cel puțin 1,5 centimetri.
A consuma la grătar sau tigaie.
Carne de categoria I.
Bucată din coarda coastei, dar dezosată sau în fâșie. Servit pentru o persoană, cântărește aproximativ 160 de grame net și are o grosime de cel puțin 1,5 centimetri. Se aplatizează apoi foarte subțire.
A consuma la grătar sau tigaie.
Carne de categoria I.
Coapsa frontală superioară.
Vândut dezosat și rulat sau întreg ca un picior.
A consuma prăjit.
Carne de categoria a II-a.
Umăr de oaie:
Coapsa frontală superioară.
Vândut dezosat și rulat sau întreg ca un picior.
A consuma prăjit.
Carne de categoria a II-a.
Partea superioară a picioarelor din față.
A se consuma în prăjit sau prăjit.
Carne de categoria a II-a.
Partea superioară a coapsei din față. Se vinde dezosat și laminat.
A consuma prăjit.
Carne de categoria a II-a.
Cotlet de vițel:
Felie de nuc sau sub-piuliță, de 0,5 până la 1 cm grosime și cântărește aproximativ 120 de grame.
Filet de vită:
O parte din sfoara de pe spatele animalului.
A consuma la grătar sau prăjit.
Carne de categoria I.
O parte din sfoară situată sub filet.
A consuma la grătar.
Carne de categoria I.
Coaste inferioare și coloana vertebrală.
Cea mai slabă bucată de porc.
A consuma prăjit sau împărțit în coaste.
Carne de categoria I.
Filet de porc mignon:
Micul mușchi lung situat sub filet și vârful filetului.